De belangrijkste Russische drank: wie heeft kwas uitgevonden?

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Je kunt je niet eens voorstellen hoeveel soorten kwas je hebt uitgevonden. Zoet, zuur, munt, met rozijnen, appel, peer, honing, peper, mierikswortel, dik kwas, soldatenkwas … Toegegeven, ze hadden hier minstens tien eeuwen voor.

Aan het begin van de 19e eeuw waren er meer dan duizend recepten. Kwas - een gefermenteerde drank gemaakt van meel en mout of roggebrood - is, zo je wilt, een soort nationale band geworden, en ooit een onderdeel van de grote politiek. Maar eerst dingen eerst.

Wie heeft kwas uitgevonden?

Het is niet bekend wanneer de belangrijkste koude Russische drank in Rusland verscheen. Misschien waren het niet eens de Russen die het uitgevonden hebben. Iets dat lijkt op kwas werd bereid in het oude Griekenland en het oude Egypte. In de 5e eeuw voor Christus. e. Herodotus sprak over een drankje genaamd "ziphos": het werd gemaakt door broodkorsten te weken, als resultaat van fermentatie werd iets vergelijkbaars met kwas verkregen.

Blijkbaar werd overal kwas bereid, maar door een combinatie van verschillende factoren - altijd beschikbare grondstoffen, plus weersomstandigheden - schoot het hier wortel. De eerste schriftelijke vermelding ervan behoort tot de kroniek van 996: in opdracht van prins Vladimir werden pas bekeerde christenen getrakteerd op 'voedsel, honing en kwas'. In de loop van de tijd zijn dit soort drankjes in andere staten geëvolueerd tot iets (bijvoorbeeld tot bier), en is kwas een Russische "uitvinding" gebleven. Maar de "nationalisatie" van kwas begon al het plezier.

Wie dronk kwas en waarom zoveel?

Letterlijk iedereen dronk kwas: boeren, soldaten, dokters, monniken, tsaren. Ze wisten hoe ze het in elk gezin moesten bereiden volgens het familierecept - vandaar zoveel variaties op kwas. Borsjt wordt zo gekookt: de algemene regels zijn hetzelfde, maar iedereen kookt met zijn eigen nuances. Bovendien is het veld voor experimenten breed: het verschil kan zowel zitten in de hoeveelheden en soorten uitgangsmaterialen als in de details van de technologie zelf.

Om bijvoorbeeld de puree te bereiden (brood of bloem verdund met water en te laten fermenteren), namen ze zowel koud als warm water - en het resultaat hing daarvan af. Of ze veranderden de verblijftijd van het beslag in de oven of in de vaten. Ten slotte konden de vaten waar het kwas moest gisten op smaak worden gebracht met suiker, hop, munt, rozijnen, honing, enz.

In Rusland was kwas een alledaags drankje, wat nu thee is. "Kvass zal zich, net als brood, nooit vervelen", zegt een Russisch spreekwoord. Voorheen werd het als een compleet voedsel beschouwd, dus zeiden ze dat ze geen kwas dronken, ze 'eten' het. In tijden van hongersnood overleefden ze ten koste van hem, ze namen hem mee naar het veld en naar ander hard werk. Hoewel het net zo vloeibaar was als nu, gaf het een vol gevoel. En het diende ook als basis voor tientallen verschillende gerechten: van okroshka (eigenlijk een salade gevuld met kwas) tot jail met groene uien (broodkorstsoep).

Sinds de twaalfde eeuw begon kwas te worden onderscheiden als varianten van kwas: een zure, alcoholarme en zeer bedwelmende drank. De tweede werd "gesmolten" genoemd, dat wil zeggen gekookt en niet willekeurig verzuurd. Als het kwas niet wordt gekookt, stopt de natuurlijke fermentatie van gefermenteerde melk de alcoholische gisting en dan is de sterkte niet meer dan 1-2%, maar het "gesmolten" kwas kan qua sterkte worden vergeleken met wijn. Daarom was kwas ook geliefd vanwege zijn kwaliteit om in alcohol te veranderen.

Er verscheen een apart beroep - ferment. Elke fermentor specialiseerde zich in een bepaalde variëteit en werd bij zijn naam genoemd (appelferment, gerstferment, enz.). Elk van hen werkte in hun eigen gebied, en het overschrijden van de grenzen naar een "buitenlands" gebied was beladen met problemen: de kvasniki verdeelden ijverig het territorium en losten zo het probleem van de hoge concurrentie op.

Ten slotte is er nog een andere versie van de wilde populariteit van kwas. “De reden hiervoor is simpel: er was een gebrek aan schoon drinkwater. En hoe dichter het land bewoond werd, hoe acuter deze kwestie werd, die in het verleden epidemieën en massale maagaandoeningen veroorzaakte. De gefermenteerde drank (zoals bijvoorbeeld kwas of cider) was praktisch veilig vanuit hygiënisch oogpunt ', zegt de Russische keukenhistoricus Pavel Syutkin.

Oud amulet en verband met patriottisme

Maar niet alleen redding van epidemieën werd in kwas gezien. Ze waren zo dol op hem dat kwas heilige en mystieke eigenschappen kreeg en een talisman werd. De meisjes schonken ze op de planken in het badhuis tijdens de wasceremonie voor de bruiloft (en de rest moest drinken), en de mannen "blustten" hen de branden veroorzaakt door bliksem, omdat ze geloofden dat alleen kwas of melk het aankon zo'n "Gods toorn". Volgens één versie werd een hoepel in zo'n vuur gegooid vanuit een kvass-vat, zodat het vuur van zo'n vuur niet verder zou gaan. Volgens een ander hebben ze het vuur direct geblust met kwas.

Aan het hof werd kwas ook geloofd, maar in termen van fenomenale gezondheidsvoordelen. "Kvass" is verwant aan het Oud-Russische woord "zuur" - en melkzuur had een gunstig effect op het lichaam. Kvass was geliefd bij de commandant Alexander Suvorov en tsaar Peter I - de laatste dronk het elke dag. Gedegradeerd tot narren, kreeg prins Mikhail Golitsyn de bijnaam "kvassnik" - hij was verplicht om een drankje te brengen aan keizerin Anna Ioannovna.

En absoluut ongelooflijke roem kwam na de oorlog met Napoleon in 1812 naar kvass. De Russische adel begon hun patriottisme te demonstreren … ja, door middel van kwas. "Met spoed werd de champagne vervangen door kwas - het werd in kristallen glazen gegoten en bij ballen geserveerd", zegt Pavel Syutkin. Na verloop van tijd verschenen er mensen die besloten te spotten met zulke opzichtige, officiële Russophilia. Dit is hoe de uitdrukking "gezuurd patriottisme" werd bedacht.

De auteur wordt beschouwd als prins Vyazemsky, een literair criticus en goede vriend van Alexander Pushkin, die in Brieven uit Parijs (1827) de volgende redenering begon: "Veel mensen erkennen onvoorwaardelijke lof voor alles wat hun eigendom is voor patriottisme. Turgot noemde dit lakei patriottisme, du patriotisme d'antichambre. We zouden het gezuurd patriottisme kunnen noemen."

"Vulgair" drankje

De positie van kwas werd geschud in de tweede helft van de 19e eeuw, aan de top: kwas en soortgelijke zure smaken begonnen het aristocratische gebruik te verlaten en werden opgenomen in het zogenaamde "vulgaire" dieet. Hoewel hij, net als voorheen, gewaardeerd werd in het kleine land, de koopman, de burgerlijke en de boerenomgeving.

De arts van Catharina II herinnerde hier in 1807 ook aan: De oudste van de artsen van St. beschermen het tegen verschillende ziekten die zich in alle gevallen kunnen ontwikkelen door de invloed van het klimaat en een onmatige levensstijl”.

In het midden van de eeuw begon de industrialisatie en werd kvas minder vaak gebrouwen, zelfs in gewone huizen. Om de erfenis te behouden, nam de Russische Vereniging voor de Bescherming van de Volksgezondheid bescherming over de drank en begon de productie ervan in ziekenhuizen te openen. Ziekenhuiskvass gedurende een hele eeuw was tegen die tijd opgenomen in de verplichte vergoeding van het leger, de marine en gevangenen. Waar het regiment was, moest een ziekenboeg zijn, en waar de ziekenzaal was, was ook een gletsjer met kwas. Als er niet genoeg kwas was, werd hierover gerapporteerd aan het senior management, met de eis om onmiddellijk geld uit te trekken voor de aankoop van mout.

Maar het laatste "bolwerk" van kwas stortte in toen het in 1905 in de regimentshospitalen en ziekenhuizen werd vervangen door thee. Dit komt door het feit dat kwas veel moeilijker te bereiden en op te slaan is tijdens wandelingen. Sindsdien is kvass niet langer een integraal drankje van het Russische volk en is het gewoon een favoriet geworden. In de Sovjettijd begonnen ze het van de tap te gieten, niet uit houten maar metalen gele vaten, die rond de stad stonden met het begin van hitte en tot de herfst.

In het post-Sovjet-Rusland is de flesverkoop van kvas begonnen; nu kun je het in elke winkel kopen. Traditionele gele vaten bestaan trouwens nog steeds. Het kwas erin is gestandaardiseerd en kan niet langer bogen op een verscheidenheid aan smaken, maar zo'n "gewoon" kwas heeft ook zijn fans.