Nuttige eigenschappen van kwas, die zelfs onder de Oosterse Slaven beroemd waren

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Zomer. Warmte. Wachtrij voor kwas. Je koopt eindelijk een glas kwas. Je drinkt het en denkt: "Wat een verfrissend drankje! Ik moet nog een glas kopen … Nee, alleen een fles … "Kvass is uitstekend in staat om je dorst te lessen. Het smaakt goed. Het belangrijkste is dat het erg handig is. Deze drank bevat een grote hoeveelheid vitamines, verbetert de spijsvertering. Over het algemeen is er maar één voordeel van kwas.

Kvass wordt niet alleen als drankje gebruikt. Het is noodzakelijk bij het bereiden van koude gerechten zoals okroshka, rode biet en zelfs sommige nationale gerechten. Je kunt kvass-beschuit of brood kopen of thuis zelf koken. Met munt, mierikswortel of honing. Op onze site staat hoe je dat moet doen.

Je zult niet alleen een kenner van dit drankje worden, leren hoe je het moet bereiden, maar ook leren hoe je kwas voor medicinale doeleinden kunt gebruiken. De site bevat veel nuttige en interessante informatie over kwas: zijn geschiedenis, verschillende soorten, verwante dranken, gerechten bereid op basis van of met behulp van kwas.

Dus lees en drink kwas voor je gezondheid!

Geschiedenis van kwas

Het woord "kvass" zelf is zeker van Russische oorsprong en betekent "zure drank". Omwille van de objectiviteit merken we echter op dat zelfs 8000 jaar geleden iets dat leek op kwas - een drankje gemaakt van gerstekorrels, iets tussen modern kwas en bier - door de oude Egyptenaren kon worden gekookt.

Het oude Babylon kende ook fruitkvask, maar het nam geen wortel in Mesopotamië - vond het misschien niet leuk voor sommige reguliere veroveraars: of het nu Assyriërs, Meden, Perzen, Macedoniërs waren - ga het uitzoeken.

Beroemde historische figuren als Herodotus, Plinius de Oudere en Hippocrates, die beroemd werden in de oudheid, lieten een beschrijving achter van dranken die heel dicht bij kwas liggen. Bovendien wees Hippocrates op hun helende eigenschappen.

En toch bevestigen we dat kvass een van oorsprong Russische drank is. In tegenstelling tot bier, dat overal en altijd werd gebrouwen, tot in de Appalachen toe. Het recht hierop wordt ons gegeven door het feit dat het niet zo'n brede verspreiding onder andere mensen heeft ontvangen. "Na water", schreef Kanshin in de "Nutrition Encyclopedia", "in Rusland is kwas de meest voorkomende drank … We denken zelfs dat ze het meer drinken dan water …"

Dus dat was er niet, en de Oosterse Slaven hebben geen populairdere drank dan kwas. Bovendien is dit niet alleen een drankje, maar ook eten - in de jaren van hongersnood redde kwas, zoals brood, zichzelf van uitputting, vooral tijdens talloze orthodoxe vasten. En het medicijn. De geschiedenis is hiervan het bewijs.

Over de voordelen van kwas

Eeuwenlange ervaring heeft aangetoond dat kwas helpt de gezondheid te behouden en de efficiëntie te verhogen. Bij het uitvoeren van zwaar werk - maaien, ploegen, brandhout voorbereiden - nam de Russische boer geen melk of vruchtendranken mee als drank, maar kwas, in de overtuiging dat het vermoeidheid verlicht en kracht herstelt. Deze eigenschap van kwas werd bevestigd door wetenschappers.

Kwas, gemaakt van rogge- en gerstemout, heeft niet alleen een hoge smaak, maar stimuleert en normaliseert metabolische processen in het lichaam. Qua effect op het lichaam is het vergelijkbaar met kefir, yoghurt, koumiss en acidophilus. Kvass reguleert, zoals elk product van melkzuurfermentatie, de activiteit van het maagdarmkanaal, verhoogt de toon van het lichaam, verbetert de stofwisseling en heeft een gunstig effect op het cardiovasculaire systeem.

Samen met zuurkool diende kwas gedurende vele eeuwen, zoals opgemerkt door de Russische wetenschapper Kanshin, "de enige manier om de mensen te redden van scheurbuik tijdens een lange winter, wanneer hij geen groen ziet."Het feit is dat vroeger echt Russisch kwas werd bereid met mout, dat wil zeggen met gekiemd graan. En gekiemde granen worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan vitamines, vooral van groep B.

Volksspreuken spreken over de waarde van kwas:

"Kvass verveelt, net als brood, nooit."

"Russisch kwas heeft veel mensen gered."

'En dun kwas is beter dan goed water.'

"Koolsoep met vlees, maar nee - dus brood met kwas."

"Als er brood en kwas is, zal het bij ons ook zijn".

Kwas in Kievan Rus

De eerste schriftelijke vermelding van kwas dateert uit de tijd van de introductie van het christendom in Rusland. In het "Tale of Bygone Years" wordt gezegd dat in 986, ter herdenking van de overwinning op de Pechegeny en in verband met de opening van de kerk van St. Transfiguraties in Kiev, Prins Vladimir beval "honing in bijen (vaten) en in ander kwas om door de stad te dragen", dat wil zeggen om eten en drinken aan de mensen te verdelen - honing en broodkvas.

Maar historici geloven dat de oosterse Slaven al lang voor deze tijd wisten hoe ze een drankje van granen moesten bereiden. Sinds de oudheid wordt kwas in Rusland beschouwd als een wonderbaarlijke drank voor alle ziekten. Het werd gekookt in arme boerenhutten, in welvarende burgerlijke, koopmans- en vorstelijke boerderijen, in kloosters, soldatenbarakken en ziekenhuizen. Toen al was bekend dat kwas de dorst goed lest, kracht en efficiëntie herstelt, de kracht behoudt en een gunstig effect heeft op de spijsvertering.

Kwas in het Russische rijk

Liefde voor kwas kende de klassengrenzen in Rusland niet. Zowel de arme als de bevoorrechte klassen dronken het met evenveel plezier, en de laatste gaven vaak zelfs de voorkeur aan kvas boven overzeese wijnen. I. S. Turgenev zei hierover in het verhaal "Two Friends": "Hij (Krupitsyn) hield van kwas, in zijn eigen woorden, als een vader, en hij kon geen Franse wijnen uitstaan, vooral rode wijnen, en noemde ze zuur."

De uitstekende smaak van kwas verbaasde buitenlanders die Rusland bezochten. Dus de beroemde reiziger en avonturier Casanova schreef het volgende over kwas: "Ze (de Russen) hebben een heerlijk drankje, waarvan ik de naam ben vergeten. Maar het is veel beter dan de sorbet uit Constantinopel. Bedienden mogen, ondanks al hun aantallen, geenszins water drinken, maar deze lichte, aangenaam smakende en voedzame drank, die ook erg goedkoop is, omdat het een groot vat krijgt voor één roebel."

Kvass werd veel gebruikt in het tsaristische Rusland als middel voor therapeutische en dieetvoeding. Zelfs toen wisten artsen heel goed dat het een goed effect heeft op de spijsvertering, de toon van het lichaam verhoogt. Kwas werd opgenomen in het verplichte rantsoen van soldaten in het leger, bij de marine, zelfs in gevangenissen voor gevangenen.

Als gevolg hiervan was het beroep van fermentor zeer wijdverbreid in Rusland. Meestal specialiseerden deze meesters zich in de productie van bepaald kwas. Dienovereenkomstig werden ze "gerstkvass" genoemd (kvass maken van gerstegrutten), "appel", "peer", enz. En toen werden verschillende kwas gemaakt: zoet, munt, rozijn, witte okrosjetsjny, witte suiker, karwij, Petrovsky, boyar, soldaat - in totaal meer dan 150 items. De beroemde Moskou-kvass-koolsoep werd over het algemeen verzegeld in champagneflessen. Zelfs de heren huzaren verachtten de volgende ochtend na hun avonturen niet om hun gezondheid te verbeteren met een fles of twee "Moskouse koolsoep". En in het laatste kwart van de 19e eeuw respecteerden Moskovieten vooral kwas van gekookte peren.

Elke kvassnik verkocht zijn kvas alleen in het toegewezen gebied. Overtreding van deze regel dreigde veel problemen. Het werd het meest strikt nageleefd in St. Petersburg, waar ongeveer 2 miljoen flessen fleskvass per dag werden verkocht. In Moskou waren in de zomer in Okhotny Ryad veel kwashandelaren te vinden.

Fermentatie vereiste veel vaardigheid en ervaring, evenals de benodigde apparatuur. Voor het maken van bijvoorbeeld kwas werd een speciale kuip met dubbele bodem gebruikt. Volgens moderne concepten was de productie van kwas in die tijd afvalvrij. De dikke die overblijft na het verkochte kwas werd gebruikt om de volgende portie te fermenteren. Toen het struikgewas ongeschikt werd voor kwas, werden ze gebruikt als een redelijk effectief middel voor het reinigen van koperen voorwerpen, met name gerechten.

Lange tijd concurreerde "goed" broodkvas behoorlijk succesvol met alcoholische dranken, en vooral met bier. In de tweede helft van de 19e eeuw, met de ontwikkeling van het kapitalisme in Rusland, begon de brouwkunst echter verloren te gaan. De Russische Vereniging voor het Behoud van de Volksgezondheid nam zelfs de bereiding van een oud drankje onder haar auspiciën. In ziekenhuizen en ziekenbossen werden speciale producties van "ziekenhuiskvass" georganiseerd, wat een verplicht dieetproduct was voor herstellende patiënten. En de grote liefhebber en popularisator van kvas, de grote Russische chemicus DI Mendelejev, riep in 1892 op tot de heropleving van de volkservaring van het maken van kvas: "… Russisch kvas met zijn zuurgraad en zijn gezonde, stevige smaak is nu nodig, wanneer de kunst van zelfgemaakte kwasbereiding begon te verdwijnen."

Aan het einde van de 19e eeuw werd kwas in ontwikkelde kringen beschouwd als een reactionaire drank en symboliseerde het zelfs gedeeltelijk de loden gruwelen van het Russische leven. De 'opgeleide klassen' vonden een vervanger voor kwas: de mannen koelden zich af met bier of vruchtendranken, de jonge dames smulden vooral van limonade. Het was in die tijd dat Dostojevski de woorden "citroengras" en "sinaasappels" in omloop bracht, wat betekent "uiterste delicatesse van gevoelens tonen". (Het woord "ferment" in de betekenis van "dronken worden" verscheen even later.)

Wist je dat de uitdrukking "een mengsel van Frans met Nizjni Novgorod" direct gerelateerd is aan kwas, en helemaal niet aan Frans en Russisch. En dit mengsel (Franse champagne met Russisch kvas) is uitgevonden door Russische huzaren.

De magie van kwas

Aan de ene kant was kwas de drank van elke dag in het pre-revolutionaire Rusland. Kvass was dronken tijdens het werk, voor en na het werk. Aan de andere kant zijn verschillende overtuigingen en voortekenen altijd in verband gebracht met kwas in Rusland. Kwas kwam voor in veel volksrituelen en zelfs magische rituelen. Wat suggereert dat er altijd een speciale houding is geweest ten opzichte van kwas in Rusland.

Kvass werd voorbereid op herdenkingsvakanties, voor een bruiloft, de geboorte van een kind. In Polesie op Radunitsa werd kwas als onderdeel van ander voedsel naar de graven van dierbaren gedragen. In de regio Smolensk, op de veertigste dag na de dood, brouwden ze kwas of puree en bereidden ze zich voor op de "vrijlating" van de ziel naar de "andere wereld".

In de Russen, aan de vooravond van de bruiloft, in het ritueel van het wassen van de bruid in het bad, schonken de meisjes kwas met hop op het fornuis, waarvan ze de rest dronken. Na de bruiloft begroetten de ouders van de bruidegom de jongen met brood en kwas (zout verscheen veel later in de ceremonie).

De Slaven associeerden kwas met de magie van vruchtbaarheid. In de provincie Smolensk schonken de bruid en bruidegom op de eerste dag van de bruiloft, zelfs vóór de bruiloft, eerst kwas uit de ene emmer die in het midden van de kamer in de andere was geplaatst. Toen hield de vriend de jongen bij de handen, cirkelde ze drie keer rond de emmers met kwas en zette ze op tafel.

Broodkwas had ook dezelfde waarde als een talisman. In Rusland geloofden ze dat een brand veroorzaakt door bliksem alleen met melk of kwas kon worden geblust, maar zeker niet met water. En zodat het vuur van zo'n vuur zich niet verder verspreidde, werd een hoepel van een kvass-bende in de vlam gegooid.

Als een magische en helende remedie werd kvass met zout of kvassgronden gebruikt nadat de drank was bereid. Bij een moeilijke bevalling kreeg de bevallende vrouw een slok gezuurde melk of mout. Ook kreeg de afkalvende koe kwasgrond, gerstemout of gerstemout, zodat de nageboorte eerder weg zou gaan.

In Wit-Rusland werd een beetje kwas in de mond van een pasgeborene gegoten voor het eerste bad, zodat hij niet bang zou zijn voor verkoudheid. Door de toepassing van gezouten kwasgronden behandelden ze de ziekte van de vingers, die in de volksmond de "nagel-eter" wordt genoemd.

In Oekraïne werd zout, bevochtigd met dik kwas en op een schone donderdag in een oven op hete kolen verbrand, als bijzonder effectief beschouwd tegen ziekten veroorzaakt door het boze oog.

In Siberië, zodat er meer room in de melk kwam, werd de melkpot gewassen met zuur kwas en zout en in de oven gezet.

Er zijn ook verboden bekend op de bereiding van kwas. In het Kupyansk-district van de provincie Charkov geloofden ze dat zeemeerminnen na Pasen uit het water tevoorschijn komen en, nadat ze in huizen zijn verschenen, baden in broodkvas, als het op donderdag wordt gebrouwen. In het Oboyansk-district van dezelfde provincie van het tsaristische Rusland werd maandag geen kwas gemaakt, zodat de duivel zijn kinderen erin niet zou vrijkopen. In kwas, melk en andere dranken, volgens de overtuigingen van Oekraïners, baden duivels, die niet langer kunnen baden in het water dat door de verlosser is ingewijd …

Kwas bereiden we zelf

Thuis goed broodkvas maken is niet eenvoudig. De grootste moeilijkheid is misschien het gebrek aan mout op de markt. En degenen die echt Russisch kvass willen proberen (dat helemaal niet lijkt op het kvas dat in de winkel wordt verkocht), zullen de mout zelf moeten bereiden (zie Kvass-mout).

Maar je kunt het zonder mout doen en kvass maken op broodkruimels.

Hier is het eenvoudigste recept:

Neem een standaard emmer van acht liter, een zwart (beter rogge)brood, gist (60 gram vers of vier theelepels droog) en een half glas suiker. In plaats van een emmer kun je natuurlijk een glazen pot van drie liter gebruiken (dienovereenkomstig de verhoudingen verkleinen). Maar in dit geval zal het kwas veel minder blijken te zijn.

Het brood moet oud, of in ieder geval oudbakken zijn. Snijd het en bak de stukjes op hoog vuur in de oven. Het brood moet geroosterd en goed geroosterd zijn, maar mag in geen geval aanbranden.

Vervolgens wordt wat goed niet-kraanwater in de emmer gegoten ("Aqua Minerale" is best geschikt), alleen niet-koolzuurhoudend, verwarmd, maar niet gekookt. We doen al het bovenstaande in een emmer - gefrituurde crackers, gist en suiker. Wij mixen alles. We sluiten alles af met een deksel. Laat het twee dagen warm staan. Wat er gebeurt, is al kwas. Vervolgens moet het door kaasdoek worden gefilterd en in flessen worden gegoten, die in de koelkast worden bewaard. Alles.

Thuisproductie van kwas is economisch winstgevend, zowel vanuit het oogpunt van het gezinsbudget (er wordt gedroogd brood gebruikt), als vanuit het oogpunt van de staatseconomie. Er wordt berekend dat als elk gezin van vier personen elke dag 100 gram brood weggooit, dit neerkomt op ruim 36 kilogram per jaar. Voor het hele land zullen dergelijke verliezen een extra constructie vereisen van 100 liften met een capaciteit van 20.000 ton graan elk; bouw 57 molens; 130 bakkerijfabrieken bouwen met een capaciteit van 50 ton per dag. Zo is de rekensom.

Kwas recepten

Oud (met munt en rozijnen), Russisch (met rogge en gemalen gerstemout), noordelijk (met roggemeel, IJslands mos en zwarte bessenbladeren); Oekraïens (van droog gemalen roggemout, wit broodkruim, aardbeien, kaneel en munt); dagelijks, wit, rood, kers, cranberry, aalbes, appel, peer, honing, bosbessenbes, viburnum - het is gewoon onmogelijk om alle namen van kwas op te sommen !!!

Bovendien had elke gastvrouw in Russische dorpen en steden ook haar eigen, familie of, beter gezegd, een persoonlijk recept voor kwas. Ze werden zo genoemd: "malanyin kvass", "daryin kvass", enz.

Waarom zet je deze volkstraditie niet voort en bedenk je je eigen recept voor kwas? Waarom niet? Maar eerst raden we je aan om als het ware de ervaring van je voorouders te bestuderen. Maak kennis met de basisrecepten voor het maken van kwas.

Om dit te doen, gaan we van theorie naar praktijk, met andere woorden, naar een beschrijving van enkele van de meest populaire broodkvas op verschillende tijdstippen.

Russisch kwas

1 kg gemalen roggemout, 300 g gemalen gerstemout, 600 g roggemeel, 130 g roggebeschuit, 80 g oudbakken roggebrood, 1 kg melasse, 30 g munt.

Meng het klontvrije deeg van mout en bloem met 3 liter heet water en dek de borden af met een schone doek en laat het een uur trekken (voor versuikering).

Breng het oude deeg over in een vuurvaste schaal (gietijzer), dek af met een deksel en zet in een hete oven (oven) om te verdampen. Roer het verdampte deeg goed door elkaar, schraap de wanden van de borden af en vul aan met kokend water.

Doe het deeg na een dag in een infuusvat, giet er 16 liter heet water over, voeg gehakte crackers en brood toe. Meng de resulterende puree goed en laat 6-10 uur staan voor infusie en opheldering. Wanneer het dikke sediment bezinkt en het wort begint te gisten, giet je het voorzichtig af in een gestoomd en gewassen schoon vat.

Giet 15 liter heet water bij de rest van de dikke laag. Giet na 2-3 uur het wort af in een vat, meng met de muntinfusie en laat een dag fermenteren. Breng vervolgens het vat over naar de gletsjer.

Wanneer de fermentatie minder intens wordt, voeg dan melasse toe aan het kwas (1 kg per 30 l kwas), sluit het vat af met een houten huls.

Na 3-4 dagen is kvass klaar voor gebruik.

Kvass wordt enkele maanden in een koude kelder (gletsjer) bewaard en de eigenschappen gaan hierdoor nauwelijks achteruit. Kvass in flessen kan in de kelder of in de koelkast worden bewaard.

Noordelijk kwas

31/5 kg roggemeel, 16 kg IJslands mosmeel.

Kneed roggemeel en IJslands mosmeel met heet water tot een taai deeg om brood van te bakken. Koel het brood af, breek het in stukken, vouw het in een infuusvat, giet er 25 liter kokend water over en laat het afgedekt met een schone doek 4-6 dagen staan. Het geïnfuseerde geklaarde kwas moet zorgvuldig worden uitgelekt in een schone schaal, in flessen worden gegoten, worden gekurkt en worden overgebracht naar een gletsjer of koelkast voor opslag. Bewaar flessen liggend.

Natuurlijk kan niet iedereen IJslands mos bereiden, hoewel noorderlingen die op het platteland wonen dat wel kunnen. Bij afwezigheid van IJslands mosmeel kan kwas worden gemaakt van roggebrood. Om dit te doen, moeten 5 kg brood, 30 g zwarte bessenbladeren en 600 g kristalsuiker worden verdund in 9 liter kokend water, het mengsel afdekken met een doek en 3-4 uur op een warme plaats blijven staan. Giet het afgekoelde wort voorzichtig in een schoon vat, giet de giststarter erbij en zet 2-3 dagen op een koude plaats.

Na verzuring het kwas afgieten, enkele minuten laten koken, periodiek het schuim verwijderen en heet filtreren door verschillende lagen gaas.

Giet gekoeld kwas in flessen, kurk ze met kurken met draad en zet in een gletsjer of in een koelkast.

Na 7 dagen is het kwas klaar.

Gistzuurdesem daarvoor wordt als volgt bereid: warme kwaswort of kwas wordt gemengd met tarwebloem om een dun deeg te maken. Een beetje droge bakkersgist, verdund in warm water, wordt in het deeg gedaan. Nadat je het deeg met gist hebt geroerd, laat je het opkomen en doe je het in het wort voor fermentatie.

Russisch oud kwas

Voor 4 liter water - 1 kopje roggemeel, 7 kopjes tarwebloem, 1 kopje gerstemout, 1 kopje roggemout, 1 cm. lepel vloeibare gist, 1 handvol verse munt.

Meng gerst- en roggemout, tarwe- en roggemeel. Giet er kokend water over zodat de bloem nat wordt, laat 1 uur staan, verdun met heet water, laat afkoelen. Roer vloeibare gist, verse groene munt erdoor en zet onder een servet tot er schuim ontstaat. Giet de bezonken vloeistof af, voeg meer munt toe, plaats in de koelkast of op ijs. Na 3-4 dagen is het kwas klaar.

bessen kwas

Cranberry kwas

1 kg veenbessen, 4 l water, 400 g suiker, 25 g gist.

De veenbessen worden gesorteerd, gewassen en met een houten stamper door een vergiet gewreven. De extracten worden met water gegoten en 15-20 minuten gekookt, afgekoeld en gefiltreerd, suiker wordt toegevoegd en opnieuw gekookt. Cranberrysap wordt gemengd met siroop, gist verdund in warm water wordt toegevoegd, geroerd en gebotteld. Na 3 dagen is het kwas klaar.

Aardbeienkvass met honing

Neem voor 500 g bessen 1,5 liter water, 8 theelepels suiker, 2 g citroenzuur, 2 el. lepels honing.

Rijpe aardbeien (aardbeien) worden in een geëmailleerde kom gedaan, met water gegoten, aan de kook gebracht, vervolgens van het vuur gehaald en 10 minuten bewaard. Daarna wordt de bouillon gefilterd en worden honing, suiker, citroenzuur toegevoegd, geroerd, opnieuw gefilterd en in flessen van duurzaam glas gegoten. In elk worden 3-5 rozijnen gedaan. Flessen worden 7-10 cm onder de kurk (nek) gevuld. Afgedekt en 7-10 dagen op een koele plaats geplaatst.

Fruit kwas

Thuis kun je fruitvrij kwas koken.

Appel kwas

1 kg Antonov-appels, een half glas suiker, een glas honing, 30 gram gist, een theelepel kaneel, 4 liter water.

Snijd de appels in stukjes, doe ze in een pan, bedek ze met water zodat alleen de appels bedekt zijn en kook tot de appels zacht zijn. Nadat je de pan van het vuur hebt gehaald, giet je er kokend water in en laat je de appels twee tot drie uur trekken. Zeef vervolgens, voeg suiker, honing, gist, kaneel toe en laat, goed afdekken, twee dagen op een warme plaats staan. Daarna opnieuw zeven, fles en in de kou zetten.

Citroen kwas

De schil van vijf citroenen moet met tien flessen kokend water worden gegoten. Voeg als het water is afgekoeld de gist toe (twintig gram), voeg anderhalve kop suiker toe, zeef en voeg het sap van vijf citroenen toe. Giet in flessen, sluit goed af en laat in een warme ruimte staan tot er schuim op het oppervlak komt. Daarna de kou in.

Kwas uit sappen

Voeg 1 liter eventueel vruchtensap en 1 kg suiker toe aan 10 liter gekookt heet water. Als het water voldoende is afgekoeld, giet je de gist erover. Zet het kwas vervolgens op een warme plaats voor fermentatie. Na het begin van actieve gisting, giet het kwas in flessen en sluit het goed af. Na 2-3 dagen is het kwas klaar voor gebruik.