Middeleeuwse keuken en de invloed ervan op de moderne keuken

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Veel van de dingen die we de hele tijd eten, verschenen en werden in de mode in de Middeleeuwen - bijvoorbeeld pasta en snoep. Toen bedachten ze wat ze er beter bij konden eten.

Combinatie van oude en barbaarse tradities

Aan het begin van de middeleeuwen, in de 6e eeuw, was er nog geen sprake van vernieuwingen. Koken is in verval geraakt. Alleen de honger bracht me ertoe om recepten te maken. Zo werd in Gallië aan het eind van de eeuw brood gebakken van druivenpitten en hazelnootbloemen, werden gemalen gedroogde varens, weidegras en andere toevoegingen aan het meel toegevoegd. Waar wanhoop mensen tot het uiterste dreef, werd muizen- of insectensoep gemaakt en vaak vergiftigd. Maar dit is extreem. Maar na enkele eeuwen verbeterde de situatie, en niet alleen koningen, maar ook gewone Europeanen begonnen op zoek te gaan naar een verscheidenheid aan smaken.

Het dieet in het oude Rome bestond voornamelijk uit granen (en dit is pap en flatbread), peulvruchten, olijfolie, wijn, groenten en zuivelproducten (voornamelijk kaas), vlees werd minder vaak gebruikt. De Grieken aten op dezelfde manier. Er verschenen ook heel heerlijke gerechten op de tafels van de edelen. Bij de omringende barbaren daarentegen waren vee, visserij en jacht (en dus melk en vlees) van het grootste belang.

Middeleeuws Europa erfde zowel barbaarse (Keltische en Germaanse) als Grieks-Romeinse eetculturen: vleescultuur en broodcultuur. Beide producten zijn onmisbaar geworden in het zuiden en noorden. Dit is het eerste kenmerk van de Middeleeuwen dat we hebben geërfd.

Een echte vleesverslaving is kenmerkend voor de Middeleeuwen en de Hoge Middeleeuwen. Tegen de 13e eeuw, toen hongerstakingen al vrij zeldzaam waren, vooral in Zuid-Europa, begonnen zelfs gewone stedelingen behoorlijk veel te consumeren. Volgens Riccobaldo van Ferrara aten Italianen destijds “slechts drie keer per week vers vlees; voor de lunch kookten ze vlees met groenten, en voor het avondeten serveerden ze hetzelfde vlees koud."

Het lijkt erop dat drie keer per week niet slecht is, maar aan het einde van de eeuw werd het al als onvoldoende, mager beschouwd. Het verbruik nam geleidelijk toe. Volgens sommige rapporten, in de 15e eeuw. in Duitsland aten burgers met een gemiddeld en hoog inkomen gemiddeld 100 kg vlees per jaar per hoofd van de bevolking (ter vergelijking, in Rusland in 2018 - 75,1 kg). Dezelfde trend deed zich voor in Polen, Zweden, Frankrijk, Engeland en Nederland, op het platteland en in Zuid-Europa aten ze minder vlees, maar nog steeds veel meer dan in de moderne tijd, toen demografische groei en aanhoudende wrede oorlogen een tekort veroorzaakten.

Vlees is natuurlijk saai om zomaar te eten - en hier hielp de handel met de landen van het Oosten.

Pittige Waanzin

Dit is wat historicus Fernand Braudel de culinaire innovatie van de 13e en latere eeuwen noemde. Specerijen verspreidden zich geleidelijk van de 10e tot de 11e eeuw en tegen de 13e eeuw. de eerste kookboeken verschijnen ook: de middeleeuwse mens wilde niet alleen verzadiging, maar ook plezier. In Rome waren er, afgezien van peper, bijna geen specerijen, gewone mensen gaven er niet aan toe.

Nu was er in Italië, Duitsland, Engeland, Catalonië en Frankrijk vraag naar gember, kaneel, nootmuskaat, saffraan, kruidnagel en andere specerijen. De historicus M. Montarini noemt de wijdverbreide mening een mythe dat specerijen werden gebruikt om de slechte geur van oud vlees te maskeren of om het te conserveren. Koks van de rijken, voor wie niemand rot vlees op tafel zette, besprenkelden het eten ook rijkelijk met kruiden, dus kruiden zijn uitsluitend een manier om een vleesgerecht lekkerder te maken.

Bovendien werd niet het vlees als zodanig naar de steden gebracht, maar levend vee, dat op verzoek van de klant werd geslacht - er was geen tijd om de producten te laten bederven. Er werden ook kleine snoepjes gemaakt van kruiden; men geloofde dat ze bijdragen aan een betere vertering van voedsel. Ze aten ze zelfs op voordat ze naar bed gingen. Arme mensen, die een aardige cent aan kruiden kosten, vermengden ze met gewone kruiden, maar met hetzelfde doel: de ingrediënten op smaak brengen.

In de middeleeuwen werd aangenomen dat specerijensuikergoed de spijsvertering bevordert.

Taarten

Taarten en taarten in de Middeleeuwen werden wijdverbreid onder de mensen - in heel Europa. In de oudheid werden ze niet gekookt (behalve dat ze op het keizerlijke Romeinse feest een enorme taart konden vullen met levende vogels - maar dit is een onderdeel van de show, geen eten). De koks bereikten hierin grote vaardigheid en vindingrijkheid, de vormen en vullingen konden aan elke smaak voldoen - vis, vlees, groente, kaas, met eieren en kruiden, bladerdeeg, met een mix van vullingen …

In steden waar veel bakkerijen en eetgelegenheden actief waren, werden taarten een alledaags voedsel, gemakkelijk te vervoeren en buitenshuis te consumeren. De lasagne die tegelijkertijd in Italië is uitgevonden, kan ook een soort taart worden genoemd - in feite is het een taart zonder deegkanten.

Pasta

Strikt genomen was pasta geen middeleeuwse uitvinding - zowel in China als in de Middellandse Zee verschenen noedels in de oudheid. Maar ze begonnen het in de middeleeuwen te drogen (volgens de ene versie, de Arabieren, volgens de andere - Italianen). Het lichte product is lang houdbaar en kan gemakkelijk dienen als voedselreserve op reis, zeer geschikt voor de handel.

Al in de 12e eeuw verschenen er vrij grote industrieën in Italië. Gedurende een paar eeuwen ontstonden centra voor het maken van pasta in Sicilië, Ligurië, Apulië en andere regio's, vervolgens in de 14e eeuw en in andere landen - Frankrijk, Engeland, Noord-Europa. Toen waren de koks al bezig met het bereiden van pasta (korte pasta), lange pasta, plat (voor lasagne) en gevuld (ravioli).

Suiker

Suiker, die werd beschouwd als een "Arabische specerij", nam al aan het einde van de middeleeuwen, in de 14e - 15e eeuw, zijn plaats in bij het koken. Aanvankelijk werd het meer als een medicijn beschouwd en kon het alleen bij apothekers worden gekocht, maar toen kwam het in de dagelijkse voedselcirculatie. In de toenmalige kookboeken van Italië, Spanje en Engeland staan recepten voor het maken van zoetigheden, hoofdgerechten en dranken met bijvoorbeeld suikerspin, gekonfijte vruchten, suikerbouillons en taarten, gezoete kruidenwijn (praktisch glühwein).

Bier en sterke drank

De oudheid kende wijn, cider en puree. In de Middeleeuwen begon men hop aan de puree toe te voegen en kreeg een licht, los bier, dat erg populair werd van de 13-14 eeuw, vooral op breedtegraden waar bijna geen wijn werd gemaakt (bijvoorbeeld in Scandinavië). Rond dezelfde tijd werden Europeanen en sterke drank uitgevonden.

Destillatieketels verschenen in de oudheid (bij de Egyptenaren, Grieken of Romeinen - het is niet zeker), maar toen werden ze gebruikt om kwik en zwavel te verkrijgen. In de 12e eeuw besloten middeleeuwse natuuronderzoekers voor het eerst om de spoel te koelen en de wijn te distilleren - zo werd de eerste wijnalcohol verkregen in Italië. Het heette "brandbaar water" of aqua vitae - "levenswater". Tegen de 15e eeuw begonnen ze het niet alleen als pijnstiller te consumeren, maar ook gewoon in tavernes - voor het plezier.

Het is niet eenvoudig om te bepalen wie precies en wanneer de eerste cognac of wodka heeft gemaakt. Volgens de historicus V. Pokhlebkin begonnen ze in Rusland in de 15e eeuw roggepuree te distilleren tot broodwijn (wodka).

In 1334 werd in Frankrijk wijnalcohol gedistilleerd (daar werd toen cognac van gemaakt), aan het einde van de 15e eeuw verscheen gin en whisky, in 1520-1522. Duitse alchemisten maakten voor het eerst schnaps - Branntwein ("warme wijn"). En toen begonnen de meest geavanceerde experimenten met grondstoffen en distillatietechnieken, die de huidige alcoholische variëteit opleverden.

Voor dit alles - dankzij de Middeleeuwen!