Kust van Kisselny

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

In de Russische keuken zijn er alom bekende gerechten (koolsoep, pap, pannenkoeken) en zijn er tijdelijk vergeten (kali, kundyum, levash). Kissels bevinden zich op het kruispunt van deze twee soorten: hoewel ze een gewoon Russisch gerecht blijven, worden ze zelden bereid volgens de originele recepten. "Rivers of milk, jelly banks" - spreek ironisch genoeg over fantastisch welzijn, zonder na te denken over hoe je banken kunt bouwen van moderne vloeibare gelei. Tegelijkertijd zat er in het nationale Rusland een specifiek gerecht achter dit spreekwoord: de geharde havermoutgelei werd in stukjes gesneden en met melk geconsumeerd.

Volgens het "Tale of Bygone Years" (XII eeuw) werd gelei al in de X eeuw opgenomen in het dieet van Russen. De annalen beschrijven een militaire truc die in 997 door de inwoners van Belgorod werd gebruikt tijdens het beleg van de Pechenegs. De wijze oude man beval de uitgehongerde Belgorodians om een puree voor gelei te bereiden van "haver, tarwe of zemelen" en de pot ermee in de grond te graven. In de tweede put plaatsten ze een kadi met vol water, gezoet met honing. De Pechenegs werden uitgenodigd om te onderhandelen, kookten gelei in hun aanwezigheid en behandelden ze samen met de weldoorvoede, waarmee ze aantoonden dat het zinloos was om het beleg voort te zetten - "We hebben meer te voeden vanaf de grond." De etymologie geeft ook de oude oorsprong aan van gelei uit graanmeel: de woorden "zuur" en "gelei" zijn verwant en gerelateerd aan het woord "kvass". In tegenstelling tot ongezuurde erwtengelei werden havermout-, rogge- en tarwegelei op deeg of zuurdesem gelegd en hadden daardoor een zure smaak.

De gebruikelijke gelei op aardappelzetmeel begon aan het einde van de 18e - het begin van de 19e eeuw in het Russische leven te komen, maar ze werden pas aan het einde van de 19e eeuw wijdverbreid. De assimilatie van aardappelmeel door de Russische keuken als nieuw verdikkingsmiddel zorgde voor een natuurlijke ontwikkeling van de culinaire traditie. Het eerste en meest populaire recept was cranberrygelei, die een verband werd tussen graan- en aardappelmeelgelei. De resterende gelei in de oorspronkelijke zin van het woord (cranberry is een zure bes), het behoorde tot een nieuwe variëteit van dit gerecht - gelei op zetmeel, waarvan er vele niet langer zuur, maar zoet zullen zijn. Tegelijkertijd bleef aardappelgelei een gerecht: ze werden heel dik gekookt en gekoeld geserveerd met melk (amandel of koe) of room.

Havermout en andere granengelei

In "schetsen over volksesthetiek" "Lad" (1982), noemde Vasily Belov havermoutgelei "het favoriete Russische eten". Dit gerecht is stevig in de figuratieve structuur van de Russische taal en de Russische folklore opgenomen: havermoutgelei wordt genoemd in sprookjes ("Geese-Swans", "Three Kingdoms", "The Sea Tsar and Vasilisa the Wise"), volksliederen, spreekwoorden en gezegden.

De overblijfselen van gezeefd havermeel (zaaien) werden 's avonds met water overgoten en gefermenteerd; in de vroege ochtend werd de infusie gespannen en gekookt tot het ingedikt was. Tarwe- en roggegelei werd op dezelfde manier bereid in melk of water. Een ietwat gecompliceerde technologie omvatte het gebruik van rip (van "drain"): de zemelen of ongezaaide bloem werden gefermenteerd, overgoten met water en enkele dagen gelaten, waarbij het water werd ververst, dat steeds transparanter werd. Dit is hoe het gezegde over verre familieleden werd geboren - "het zevende water op gelei". Gewoonlijk werd gelei gekookt van rauw rijp, maar het recept om het te drogen om "geleimeel" te verkrijgen, is ook bewaard gebleven. Ze zouden ook graangelei kunnen koken en voor hen koken met rip zonder fermentatiefase - dergelijke recepten worden bijvoorbeeld gegeven in "Ruskoy Povarna" (1816) van Vasily Levshin.

"Hete gelei verdikt voor onze ogen", schrijft Vasily Belov, "je moet het eten - ga niet geeuwen. Ze aten een hapje met roggebrood, kruiden met zure room of plantaardige olie. De afgekoelde gelei bevroor en kon met een mes worden gesneden. Uit een strooikruik tuimelden ze het in een grote schaal en overgoten het met melk of wort. Dergelijk voedsel werd aan het einde van de maaltijd geserveerd, zoals ze zeiden, "overvullend". Zelfs de best gevoeden waren verplicht om op zijn minst een slokje te nemen … ". Dit is waar het spreekwoord "Kissel en de tsaar heeft altijd een plaats" vandaan kwam - in de Russische boerenkeuken werd havermoutgelei als een delicatesse beschouwd. In de versie die door chef-koks wordt verwerkt, werd het geserveerd "met honingvoeding, of amandelmelk of notenboter."

Er is een soortgelijk gerecht in de Duitse keuken - Haferschleim, dat een bekende rol heeft gespeeld in de Russische literatuur. In 1816 vertaalde de jonge romanticus Vasily Zhukovsky de idylle van Johann-Peter Gebel "Havermeelgelei" (Das Habermuß in het Alemannisch Duits), waar dit voedsel het idyllische plattelandsleven symboliseert: "Kinderen, havermoutgelei op tafel; lees een gebed; / Ga rustig zitten, maak de mouwen niet vuil en bemoei je niet met de pot; / Eet: elk geschenk aan ons is perfect en het geven van de zegen ", enz. Het gedicht heeft een breed lezerspubliek gekregen en is een programmatisch werk geworden van de opkomende Russische romantiek, met een kenmerk van deze trend aandacht voor de nationale orde.

Havermoutgelei met goed doorvoed was een traditioneel herdenkingsvoedsel, dat aan het einde van de tafel werd geserveerd. In deze hoedanigheid wordt hij herhaaldelijk aangetroffen in de roman van Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna kookte verschillende soorten kissel: tarwe met amandelmelk voor geëerde gasten, havermout met honing op straat gevoerd." De Bolshoi, Maly en Nizhniy Kiselny-lanen die in Moskou bestaan, zijn echo's van de Kiselny Sloboda, die zich in de buurt van Sretensky, Moeder Gods-Rozhdestvensky en de Varsonofievsky-kloosters bevond die door het Sovjetregime waren verwoest. De nederzetting werd bewoond door kisselniks die gelei kookten voor de herdenking.

Een gerecht van boerenkeuken dat dicht bij graangelei lag, was salamata - "vloeibare ongezuurde gelei van welk meel dan ook", zoals Melnikov-Pechersky het definieerde. Havermout en andere gelei gemaakt van graanmeel waren echter niet alleen een teken van het boerenleven: in het menu van studenten en gymnasiumstudenten van de Academie van Wetenschappen, goedgekeurd door Mikhail Lomonosov in 1761, is havergelei met goed gevoed aanwezig in het gedeelte "Jelly".

Erwtengelei

Een ander origineel Russisch gerecht was erwtengelei. Het werd zelfs gemakkelijker bereid dan havermout: erwtenmeel werd gebrouwen met water, waarbij de vorming van klonten werd vermeden, aan de kook gebracht, in kommen gegoten en afgekoeld. Zoals Vasily Belov opmerkt: "Velen hielden van hem, ze aten hem warm en koud op vastendagen. Als het koud was, werd de bevroren erwtengelei met een mes gesneden en rijkelijk besprenkeld met lijnolie." Serveren met hennepolie was traditioneler.

In de steden was erwtengelei populair als straatvoedsel, waarvan de industrie in het Russische rijk zeer ontwikkeld en divers was. Alexander Bashutsky merkte in zijn "Panorama van St. Petersburg" (1834) op dat "een Rus helemaal niets geeft om de tijd of plaats van zijn ontbijt of diner. Hij eet waar het ook gebeurt en wanneer hij er behoefte aan heeft: een graver gaat ontbijten aan de oever van zijn groef, een koetsier eet zittend op een kist, een schilder op een dak of een bos, een taxichauffeur op straat ernaast naar zijn paard. In overeenstemming met deze gewoonten lopen in St. Petersburg, naast tavernes of eenvoudige tavernes voor de mensen, honderden venters door de straten of staan bij bruggen met eten en drinken dat overeenkomt met de seizoenen."

Het met de hand verkopen van gelei werd gelei genoemd, en de koopman zelf werd gelei of gelei genoemd. In het boek "National Images of Industrialists" (1799) wordt dit beroep in detail beschreven:

“Jellyverkopers lopen door de straten met een dienblad op hun hoofd, en als ze op de markt staan, leveren ze hun dienblad op schragen; die zijn gemaakt van houten blokken die kruiselings zijn gevouwen en aan de bovenkant zijn vastgebonden met een koord. Kissel wordt op een bord gezet, bedekt met een witte lap, aan het andere uiteinde van het dienblad staat een behoorlijk aantal houten borden en dezelfde vorken of lucifers; voor degenen die gelei nodig hebben, snijdt de verdeler een stuk af en snijdt het op een bord in kleine stukjes, en giet hennepolie uit de fles die hij heeft voor de beste smaak; dan eet de gast, met behulp van een scherpe houten lucifer als vorken, met eetlust. Kiselnik, met zijn verplaatsbare tafel, beweegt meerdere keren per dag van plaats naar plaats, en stopt meer waar hij genoeg werkende mensen en matrozen ziet. Hier is een bladwesp van een boom, die, met zijn gereedschap in zijn handen en een bijl in zijn riem, zijn honger stillt met gelei. Kissel wordt meestal gekookt van erwtenmeel, en wordt vooral geconsumeerd tijdens het vasten."

Kiselnicheskie bracht een bescheiden inkomen op. In de parabel "Kiselnik" van de beroemde Russische dichter van de 18e eeuw Alexander Sumarokov, daalt de erwtenkusselaarhandelaar, die zijn zaken probeert te verbeteren, af naar het stelen van iconen van het altaar. In het satirische gedicht "The Lamentable Fall of Poets" van een andere dichter uit de 18e eeuw, Vasily Maikov, wordt een scène aangehaald als opzettelijke onzin waarin "de ministers erwtengelei verkopen".

Havermout en erwtengelei waren populaire volksgerechten, maar zoals de citaten hierboven laten zien, kwam erwtengelei vaker voor in steden en werd het bestempeld als voedsel voor de werkende mensen. Vooral taxichauffeurs aten graag een snack met erwtengelei. "Het was vooral moeilijk om te dienen in de tavernes van taxi's", herinnert Vladimir Gilyarovsky zich. - Er waren er veel in Moskou. De tuin met boomstammen voor paarden is buiten en binnen is er een "schaatsbaan" met voedsel. Alles is op de ijsbaan: wang, meerval en varkensvlees. Van de kou hield de koetsier van wat vetter was, en geharde eieren, en broodjes, en haardrachitis op zemelen, en dan altijd erwtengelei.'

Kissels op aardappelzetmeel

De eerste experimenten in de aardappelteelt in het Russische rijk werden in de eerste helft van de 18e eeuw particulier ondernomen in overeenstemming met de algemene Europese trend. De aardappelteelt begon staatssteun te krijgen sinds 1765, toen de Senaatsinstructie "over de teelt van aarden appels" werd uitgevaardigd. Het oudste nog bestaande Russische kookboek, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2nd ed. 1791) van Nikolai Yatsenkov, bevat al een recept voor het maken van aardappelmeel - zetmeel. Het is opmerkelijk dat wordt voorgesteld om het te gebruiken voor melkgelei (op amandel- en koemelk), voor cranberrygelei beveelt de auteur bloem aan van "Sarochin-gierst", dat wil zeggen rijst. In de "Economische beschrijving van de provincie Perm" van 1813 wordt aardappelgelei genoemd als een teken van de stedelijke manier van leven: boeren gebruiken aardappelen "gebakken, gekookt, in pap, en ze maken ook hun eigen taarten en shangi (een soort van gebak) ervan met behulp van bloem; en in de steden kruiden ze soepen voor ze, koken ze met gebraad en maken er meel van om gelei te maken."

De productie van aardappelzetmeel op industriële schaal begon in het Russische rijk na 1843, als onderdeel van een reeks 'meest energieke maatregelen voor de verspreiding van aardappelgewassen'. Het aantal gezaaide aardappelen nam aanzienlijk toe, maar kon nog steeds niet worden vergeleken met graangewassen: in 1851-1860 werden aardappelen in de provincie Moskou 10 keer minder geplant dan graangewassen en in de provincie Vologda - 23 keer minder. Daarom, te oordelen naar verklarende woordenboeken en encyclopedieën, was aardappelgelei tot het einde van de 19e eeuw veel inferieur in populariteit aan graangelei en erwt.

In het Woordenboek van de Russische Academie (1789-1794) wordt havergelei als de belangrijkste genoemd, boekweit- en erwtengelei wordt ook genoemd (vergelijkbaar met de tweede editie van 1806-1822). In de "Dictionary of Church Slavonic and Russian Language" (1847) wordt gelei ruimer gedefinieerd als "een voedsel bereid door middel van zuurdesem en kokend uit verschillende soorten meel", maar alleen havergelei wordt als voorbeeld gegeven. Een soortgelijke definitie van gelei als een zure poederachtige gelei (havermout, rogge of tarwe; erwtengelei wordt apart genoemd) staat in de Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language door Vladimir Dahl, gepubliceerd in 1863-1866 (vergelijkbaar met de tweede editie van 1880-1882). Maar in de encyclopedie van Brockhaus en Efron, gepubliceerd aan het begin van de 20e eeuw, komt aardappelgelei naar voren: "poederachtige gelei, gemaakt van aardappelmeel en vruchtensappen (cranberry, kers, rode of zwarte bes, framboos, appel, enz.), is gekruide citroenschil of kaneel, minder vaak kruidnagel, enz.; geserveerd met melk. Bereid zonder vruchtensap, havermout, rogge en tarwe K. wordt op deeg en zuurdesem gezet; erwt - ongezuurd."

Veel Russische kookboeken uit de 19e eeuw bevatten recepten voor aardappelgelei. Zoals Maksim Syrnikov opmerkt: "Als je een van die recepten spelt, krijg je een gelei van zo'n dichtheid en consistentie dat je het geen drankje kunt noemen". Inderdaad, bessen-, fruit- en melkgelei op aardappelzetmeel waren overwegend koude desserts. Waarschijnlijk is de traditie om ze te consumeren met melk (amandel of koe) of room overgegaan van graangelei. Recepten voor hete vloeibare gelei komen veel minder vaak voor in kookboeken en worden apart gegeven.

Cranberry gelei

Cranberrygelei was waarschijnlijk de eerste bes die in de Russische keuken verscheen en was vooral geliefd. Aan het einde van de 17e eeuw werd het op tafel geserveerd aan de patriarch van Moskou en heel Rusland Adrian, samen met graangelei: "koud" met vol, room of sap en "heet" met melasse of boter. (Dat we het in dit geval hebben over gelei gemaakt van graanmeel wordt bevestigd door Ruska Povarnya van Vasily Levshin.) Op basis van het recept van N. Yatsenkov kan worden aangenomen dat cranberrygelei aanvankelijk werd bereid op rijstzetmeel. Met de assimilatie van aardappelzetmeel door de Russische keuken, begon cranberrygelei op zijn basis te worden bereid. Het is bekend dat in 1829 "aardappel-cranberrygelei" aan Poesjkin werd geserveerd. Met de penetratie van cranberrygelei in het wijdverbreide volksleven, werd het "rood" genoemd in tegenstelling tot "witte" havermout.

Deze gelei kan warm geserveerd worden als zelfstandig gerecht of gekoeld met melk/room en suiker. Volgens de getuigenis van Saltykov-Shchedrin, in St. Petersburg in de jaren 1870 in de taverne Maloyaroslavl, werd "cranberrygelei met verzadigd voedsel" geserveerd. Soms werd het als jus gebruikt: in het tijdschrift "Moskvityanin" voor 1856, samen met "verschillende koude gelei met room", wordt melding gemaakt van "een gekookte korst overgoten met warme cranberrygelei met suiker."

Cranberrygelei is een schakel geworden tussen gelei gemaakt van graan en aardappelmeel, wat de natuurlijke ontwikkeling van de Russische culinaire traditie aantoont. Aan de ene kant zijn veenbessen een zure bes en de poederachtige gelei ervan was gelei in de oorspronkelijke zin van het woord. Koken met suiker reproduceerde de zoetzure smaak die kenmerkend is voor havermoutgelei met goed gevoed. Aan de andere kant behoorde cranberrygelei tot een nieuwe variëteit van dit gerecht - op zetmeel, waarvan er vele niet langer zuur, maar zoet zullen zijn. Tegelijkertijd werd "zoete gelei" als speciaal gerecht al genoemd in de "Domostroy" van het midden van de 16e eeuw. Het is niet met zekerheid bekend wat ze destijds waren, maar het is zeer waarschijnlijk dat dit de naam was die werd gegeven aan graangelei met volle of melasse.

Amandel- en melkgelei

Een andere populaire variëteit van gelei gemaakt met aardappelzetmeel was amandelgelei, die werd gekookt uit amandelmelk. Het wordt herhaaldelijk genoemd in de "Summer of the Lord" (1927-1944) door Ivan Shmelev als een magere maaltijd. In "Moskou en Moskovieten" werd Vladimir Gilyarovsky bij het herdenkingsdiner "geserveerd met amandelgelei met amandelmelk." Melkgelei werd ook bereid uit koemelk en room met toevoeging van bittere amandelen.

Deze recepten liggen dicht bij granengelei met melk, vooral tarwe. Tegelijkertijd is de invloed van blancmange duidelijk, die vanaf het einde van de 18e eeuw wijdverbreid was in Rusland als gerecht op de ceremoniële tafel. Vergelijk in "Eugene Onegin": "Waarom, hier in een fles teer, / Tussen gebraden en blancmange, / Tsimlyanskoye wordt al gedragen." In Russische kookboeken was het belangrijkste verschil tussen amandel-/melkgelei en blancmange dat de laatste vislijm of gelatine gebruikte in plaats van aardappelzetmeel.

In de "Schilderij voor het voedsel van de tsaar" (1610-1613), samengesteld voor de Poolse prins Vladislav, wordt gezegd: "Doe room op een schaal met witte gelei en daarin een pollepel verse melk." Er is een verleiding om havermout in melk in "witte gelei" te zien, in overeenstemming met populair gebruik. Hoogstwaarschijnlijk hebben we het echter over een van de varianten van blancmange (bijvoorbeeld op rijstzetmeel), die in die tijd populair was in Europa onder de hogere klassen van de samenleving. In het kookboek van Ekaterina Avdeeva en Nikolai Maslov uit 1912 wordt melk op aardappelzetmeel "witte gelei" genoemd.

Kissel in de Sovjettijd

Aan het begin van de 20e eeuw werd gelei in de Russische keuken gepresenteerd in al zijn diversiteit, inclusief de meest exotische opties. Het eerder genoemde kookboek bevat niet alleen recepten voor "meloen" en "chocolade" gelei, maar ook gelei van sago (graan uit korrelig zetmeel gewonnen uit sagopalmen) met kruiden, die wordt aanbevolen om "heet met frambozenjam" te worden gegeten.

In de Sovjettijd was er een breuk die bekend was uit de geschiedenis van broodwijn: als het verklarende woordenboek van Ushakov (1935-1940) nog gericht was op het systeem van betekenissen van het keizerlijke Rusland, dan maakt het woordenboek van Ozhegov (1949) een breuk met de Russische traditie: in "gelatinous liquid food" (cursief van mij - MM).

In de bijbel van de Sovjet-kookkunst, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), wordt gelei vrij goed gepresenteerd, inclusief amandel en havermout ("Kissel van havermout met melk"). Ze worden aangeboden om "van gemiddelde dikte en dik" te worden gekookt en "warm en koud" te worden geserveerd. Tegelijkertijd worden recepten voor bessen- en fruitgelei gegeven in de sectie voor zoete gerechten, kwam havermout in bloemgerechten terecht, samen met knoedels en pasteitjes, en wordt er helemaal niet vermeld. In hetzelfde boek van 1952, een publicatie die als voorbeeldig wordt beschouwd, werden amandelgelei en gelei van havermout uitgesloten, hoewel havermout zelf bleef en werd voorgesteld om er zoiets als salamata van te koken.

De vernietiging van een enkele klasse gerechten ging gepaard met de geleidelijke vloeibaarmaking van gelei op zetmeel, hun transformatie in een drankje. In "Keuken op een fornuis en een Primus" (1927) K. Ya. Dedrina gaf de verhouding vloeistof en zetmeel 6 × 1, wat overeenkomt met pre-revolutionaire normen. In het "Boek van lekker en gezond eten" van 1939 en 1952 wordt een nauwe verhouding gegeven: twee eetlepels aardappelmeel worden op één glas bessen geplaatst. In hetzelfde boek uit 1987 staan al vier glazen vloeistof voor twee eetlepels zetmeel.

Tegen het einde van de Sovjetperiode werd het idee van aardappelgelei teruggebracht tot het moderne niveau en eeuwenlang werd de haver- en erwtengelei, geliefd bij het Russische volk, aan culinair gebruik onttrokken. Het kwam zover dat dokter Vladimir Izotov in 1992 een recept voor gewone havermoutgelei als geneeskrachtig gerecht wist te patenteren.

De originaliteit van Russische gelei

De transformatie van de poederachtige gelei in een warme drank verstoorde de natuurlijke relatie van de Russische keuken met de culinaire tradities van andere Europese landen. De resulterende verwarring wordt volledig weerspiegeld in het "Culinary Dictionary" (2002, postuum gepubliceerd) door William Pokhlebkin. Hij verdeelde gelei in "Russisch" (rogge, havermout, tarwe en erwt) en "bessenfruit", die zogenaamd "zoete gerechten uit de West-Europese keuken" zijn. Volgens Pokhlebkin is het in West-Europa gebruikelijk om dikke gelei te koken, en in de Russische keuken is het alsof middeldikke gelei wordt geaccepteerd. De triomf van de halve kennis is het voorstel om magere erwtengelei met vleesbouillon of jus te eten.

Gelatineachtige gerechten, zoals gelei, zijn wijdverbreid in de West-Europese en in de wereldkeuken. Een goed voorbeeld is rijstpudding, die in verschillende variëteiten over de hele wereld wordt gevonden. De nabijheid van de recepten is echter even kenmerkend voor havermout, erwten, melk en bessengelei, wat natuurlijk is met nauwe handel en culturele uitwisseling.

Een redelijk nauwkeurige analogie van gelei van graanmeel is te vinden in de Britse keuken van de 17e - 19e eeuw - flummery. Dit dessert werd bereid uit geweekte haver- of tarwezaailingen, maar zonder fermentatie, en werd geserveerd met honing, room en andere toevoegingen. De aanwezigheid in de Russische traditie van het fermentatiestadium is opmerkelijk, aangezien onze keuken als geheel wordt gekenmerkt door een zuur gamma. Flammery wordt beschouwd als een verscheidenheid aan puddingen, waarvan er een groot aantal zijn in de Engelse keuken. Ook in Groot-Brittannië was er een analoog van onze salamata - pap. Het was dit gerecht dat de basis vormde van het dieet van de bewoners van het werkhuis in de roman Oliver Twist van Charles Dickens.

Het Duitse equivalent van havergelei, Haferschleim, is al genoemd. Bovendien is er in de Duitse en Deense keuken een gerecht dat volledig lijkt op gelei op aardappelzetmeel: het. rote Grütze, dat. rødgrød - letterlijk "rode grutten". Dit zoete dessert met rode zomerbessen werd oorspronkelijk gemaakt van granen, daarna werd aardappelzetmeel als verdikkingsmiddel gebruikt. Rote Grütze wordt ook gekoeld geserveerd met melk of room.

In de Franse keuken komen bessengelei, die werd bereid met toevoeging van vislijm en later gelatine, het dichtst bij gelei op basis van zetmeel. In de "Almanac of Gastronomes" (1852-1855) van Ignatius Radetzky, die de Russisch-Franse keuken van het midden van de 19e eeuw presenteert, worden de namen van gelei in het Frans gedupliceerd als "gelèe (kissel)". Tegelijkertijd mengt Radetzky deze gerechten niet: het boek bevat recepten voor frambozen- en cranberrygelei en gelei van dezelfde bessen, en ook afzonderlijk presenteert het soortgelijke recepten voor amandelgelei en amandelblancmange.

Turks fruit (Turks fruit), gekookt op zetmeel met rozenwater, mastiekboomhars of vruchtensappen als belangrijkste smaakstoffen, lijkt op ijsgelei op aardappelzetmeel. Een analoog van erwtengelei is gemakkelijk te vinden in de Italiaanse keuken - het is maïsmeelpolenta (hominy in Oost-Romaanse landen).

In de Russische culinaire traditie van de 19e eeuw werd gelei gezien als een soort gerecht en niet gemengd met gelei, blancmange, pudding en andere buitenlandse gerechten die dicht bij hen stonden. Er is geen reden om gelei op aardappelzetmeel uit deze serie als "gerecht uit de West-Europese keuken" te bestempelen. Zetmeel (rijst, aardappel, maïs) werd in veel Europese landen als verdikkingsmiddel gebruikt en de Russische keuken, met zijn assimilatie, ging met zijn tijd mee, met behoud van zijn originaliteit.

Kissels in de moderne Russische keuken

Tegenwoordig kan het ironische gezegde "er is gelei voor zeven mijl" (dat wil zeggen, ga op een lange reis voor wat voorhanden is) veilig in de letterlijke zin worden gebruikt. Zelfs vloeibare bessengelei wordt zelden gevonden in cafés en restaurants, om nog maar te zwijgen van andere soorten van dit gerecht.

In een aantal etablissementen verscheen haver- en / of erwtengelei dankzij Maxim Syrnikov. Dit zijn de Russische keukenwinkel Dobryanka in Novosibirsk, het restaurant Voskresenye Moskou en het Russische dorp in Vladimir. In St. Petersburg is havermoutgelei te vinden in restaurant Pomorsky.

Van bijzonder belang zijn de versies van de auteur van traditionele Russische gelei. Chef-kok en mede-eigenaar van het Moskouse restaurant Delicatessen Ivan Shishkin heeft het recept voor erwtengelei met succes gemoderniseerd: "Ik heb het bijna tot in de perfectie gebracht, hoewel het alleen erwtenmeel, water en plantaardige olie bevat. Maar ik rook meel, kook groentebouillon, gebruik marmite (Britse gistpasta met een sterke zoute smaak - MM) voor de saus die het gerecht, excuseer me, de smaak van vlees geeft. Ik bak augurken op een speciale manier, maak decoraties van verse scheuten." Shishkin presenteerde de erwten- en havergelei van de auteur op het Moskouse gastronomische festival Omnivore 2013 en introduceerde vervolgens erwtengelei in het lentemenu van 2014. Het Lenten-menu van 2014 van het St. Petersburg-restaurant van de nieuwe Russische keuken "CoKoCo" bevat ook erwtengelei van de auteur van de chef-kok Igor Grishechkin - met "gerookte wortelpuree, friet en chips van Borodino-brood". Helaas is de geschiedenis van de heroverweging van gelei in de moderne Russische keuken helaas beperkt tot deze twee voorbeelden.

Maxim Marusenkov