Het verhaal van hoe je een vis eet en de ezel niet pelt

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Het verhaal van hoe je een vis eet en de ezel niet pelt.

Of hoe onze voorouders vis oogstten zonder recepten en in welke hoeveelheid dan ook.

Laten we beginnen met de geschiedenis.

Vis is een genetisch Russisch voedsel. Wat zijn alleen de beschrijvingen van vistabellen die worden aanbevolen om te vasten in het oude boek "Domostroy":

Dus waar het in deze zaak om gaat, is de Russische volkszaal. Nu hebben geen oligarchen zo'n overvloed aan vis op hun tafel, die 500 jaar geleden een gewone welvarende boer of ambachtsman zich kon veroorloven.

U zult zeggen - alles is veranderd! Ve-g.webp

Zoals toen, en nu, kun je geen visje kopen bij vissers en groothandels. Voorheen werd de prijs bepaald door karren. Ik kocht een kar verse vis en eet die op. Nu is alles hetzelfde. Je passeert alle winkels. Let niet op online winkels die kleine groothandel aanbieden. Ga niet naar de markten, noch de detailhandel, noch de kleine groothandel. Overal krijg je zeker vijve-g.webp

Veel mensen geloven schok bevriezenop een moderne manier, het bewaren van voedsel. Maar dit is helemaal niet het geval. Deze methode is relatief recent uitgevonden door de natuuronderzoeker Clarence Bersday. Hij deed onderzoek naar de rol van extreme kou door vissers te observeren. Ze bereidden vis op een speciale manier en bevriezen het bijna onmiddellijk bij -40 ° C. Na ontdooien had het product de kenmerken van een verse vangst. Trouwens, het internet staat vol met "grootvaders" recepten, waar de auteur zegt dat vers gevangen vis, voor het roken of zouten, stevig moet worden ingevroren en eenmaal op kamertemperatuur moet worden ontdooid. Dit is een spoor van de tradities toen alle vangst 's nachts naar de gletsjer ging en' s ochtends om te oogsten. De gletsjer is een uitgegraven kelder met een geïsoleerde zolder. In de winter is het tot de rand gevuld met ijsblokjes, gezaagd op een rivier of meer. Bij juist gebruik smelt een deel van het ijs pas de volgende winter.

Echte groothandels, die hun eigen schepen hebben of hun vangst direct op zee inkopen, verkopen verpakkingen van 20 tot 50 kg. Dit is veel minder dan de wagons die 500 jaar geleden werden verhandeld. Het vinden van zo'n groothandel is wat lastiger; je moet dealers, kraampjes, winkeldirecteuren of restaurants wakker schudden. Er zijn altijd bekenden van bekenden die hierbij willen helpen.

De beste die er nu is, is Pacifische zalm - Coho … Het zijn er relatief veel en hij is altijd wild. Maar dit is geen reden om andere rassen op te geven. Het draait allemaal om vertrouwen in de groothandel. Het belangrijkste teken is eenvoudig: als de leverancier ermee instemt een pakket van minder dan 20 kg te verkopen, is het hoogstwaarschijnlijk een wederverkoper.

Waar te krijgen en wat te krijgen is nu duidelijk. Het blijft om te kopen en te eten … Maar … je kunt geen 20-50 kg eten en je kunt het niet in een koelruimte stoppen. Dus sneden we een bevroren vis doormidden (meer precies, we zagen het) en schuiven het in de vriezer, voor het geval, afhankelijk van de stemming, een stuk afzagen, ontdooien en grillen. De rest ontdooien we en … Lees verder!

We maken schoon

We scheuren al haar buiken en darmen open. We verzamelen alleen kaviaar van de ingewanden, al het andere, samen met de vinnen, is een belasting voor de kat (hij begint misschien niet een hele vis te begeren).

Met kaviaar 2 opties. Of we mengen met een teveel aan zout, en na een paar dagen weken we in verschillende wateren tot het gewenste zoutgehalte. Of gewoon bakken met uien (als er niet veel van is). We snijden de koppen af en in de vriezer - we bereiden ons voor op de vissoep (de kieuwen kunnen naar modder ruiken, dan is het beter om ze uit te snijden en aan de kat te geven). Je kunt ook afgesneden buik voor vissoep bereiden. Er is weinig vlees, alleen vet en botten - perfect op het oor. Maar ze op het karkas laten zitten is ook geen zonde, en het karkas ziet er mooier uit met hen.

Schalen (indien aanwezig) worden gemakkelijk afgepeld met een gewone ijzeren rasp voor groentepuree, met kleine tandgaatjes. Spoel de karkassen immers buiten en binnen af met koud water.

Nu zou het leuk zijn om ze te knippen. Je kunt je natuurlijk beperken tot spiesjes - spacers in de buik, maar de kans bestaat dat honderd vissen de tijd krijgen om te bederven totdat het tot de volle diepte is gezouten (hoewel dit mij nog nooit is overkomen). Gekerfd, veel opties voor verschillende smaken. Je kunt de huid aan de zijkanten over de vis om de 2-3 cm snijden, tot een diepte van 2-3 mm (goed om te bakken). Kan langs de nok worden gehalveerd. Je kunt de vloeren ook bijna tot het einde doorsnijden en ze als een boek uitvouwen en vastzetten met een spies. U kunt de vis ook na 3-4 cm over de rand van de vleeszijde tot aan de schil doorsnijden, in porties verdelen. Alles in jouw handen.

Allereerst moet je genieten van de verse vis, om hem niet te oogsten met de ogen van een hongerige beer. Hier zijn een paar uitdrukkelijke methoden uit de oude dagen. Snijd de rauwe vis in dunne plakjes op een broodje, zout aan 2 kanten naar smaak en laat 2 uur in de kou onder de folie weken. We eten meteen, want het is erg lekker, maar kan niet worden bewaard. Terwijl de plakjes zouten, bedek een karkas met mosterd, honing en zout, wikkel het in folie en een half uur in de oven op 180 g. C. In de buik kan je alles wat je lekker vindt, uien, groene blaadjes, knoflook… Vroeger bakten ze ze met klei en kolen. Trouwens, wat je ook bakt in folie, vis, gevogelte, lam, varkensvlees, de combinatie van honingmosterd en zout is de ideale traditionele coating voor alles. Maar je kunt er naar smaak je favoriete kruiden aan toevoegen. Welnu, als je vis in folie bakt in smeulende kolen, zal iedereen je als de koning van het koken gaan beschouwen.

Neem een snack - laten we doorgaan

Regel 1 - niet invriezen ontdooid! En als het bevroren is, is het nu een gewone winkelvis met de gebruikelijke moderne smaak. Koele oren of schnitzels ervan. En dat is alles, verpest je indruk van dit heerlijke eten niet.

Doe al de rest, gewassen en schoongemaakte vis stevig in een trog, bak of vat, besprenkeld met zout. Nu een vraag voor kenners - hoeveel zout moet je gieten? Hoeveel gram per kilogram? Smaak? Advies op internet vinden? Allemaal fout.

Zout in het Russisch

Onder de vis, op de vis, tussen de lagen vis, moet er in ieder geval voldoende zout zijn. Je wikkelt het letterlijk in centimeters lange zoute bontjassen en doet er dan nog een schepje bovenop. Geen kruiden, geen azijn, geen knoflook of citroen. Alleen vis en zout. Veel zout. Dat het zout niet allemaal kon worden opgenomen, maar slechts een deel ervan. Er is maar één veronderstelling. Voor het zouten kunt u de vis licht bedekken met vloeibare honing. Dit zal haar toekomstige fermentatie helpen het melkzuurscenario te volgen. Als je honing dik is, smelt een beetje in een waterbad en laat afkoelen. Maar je kunt de honing overslaan.

Trouwens, tot de vis gezouten is, kun je hem in de oven of oven bakken. Ook een heel lekker oud recept.

Gezouten vis laten we een dag onder lichte druk staan. Dat wil zeggen, het deksel komt de binnenkant van de container binnen en rust op een kleine kasseien. Precies een dag later is de vis klaar om te eten. Het is natuurlijk vreselijk zout en smaakloos, maar nu kan het in elk stadium zonder recept worden geproefd en gekookt. Verder zijn er verschillende voorbereidingsscenario's, we zullen ze in meer detail schetsen.

Als je van plan bent de vis voor een lange tijd te bewaren of te marineren met kruiden, meng de vis dan een dag lang met het zout dat in het vat achterblijft, het weggelopen water en nog een keer. We voegen niets toe of trekken niets af. Het is beter om de vis in de kou te houden, maar niet in de kou. De hoes voor de onderdrukking mag geen lijm bevatten (dat wil zeggen, multiplex, spaanplaat en vezelplaat zijn niet geschikt). Je kunt kaasdoek tussen de onderdrukking en de vis leggen. De onderdrukking moet heel licht zijn, om de vis niet te verpletteren. Het gewicht van het deksel zelf is vaak voldoende. Als er al roerend (heel netjes) helemaal geen zout meer in de vis zit, kun je er een beetje van toevoegen. Gejodeerd zout is onder een verschrikkelijk verbod. Alleen grof, steen, zonder toevoegingen zoals anti-aanbak en anti-kleef. Als de vis goed in zout is gewikkeld, kun je hem niet roeren en helemaal niet aanraken. Het wordt dus in totaal 4 dagen gezouten. Je kunt het ook lang in zout laten liggen. Zout bewaart en bewaart het. Het is raadzaam in de kou en zodat de vloeistof niet verdampt (de vis laat het zout met water achter), dat wil zeggen, sluit het beter en voeg soms schoon water toe, maar zorg ervoor dat het zout niet volledig oplost. Nu begint natuurlijk zelfgemaakt zout te verschijnen, dat enthousiastelingen oogsten met ouderwetse methoden en overschotten aanbieden in internetadvertenties.

Verder zijn er na één, vier of meer dagen zouten 2 mogelijkheden voor ontwikkeling. De eerste is om de vis meteen te drogen te hangen. Ik bind het vast met linnen touw en hang het aan de dakrand van de keukengordijnen. De vis wordt 2 weken gedroogd tot hij vol zit met paneermeel (in de zomer kun je er gaaszakjes op doen tegen vliegen). Dan beukt of bidt hij tot poeder (met de huid). Dit is het handigste vergeten Russische recept. Als je nu van groentesoep vissoep wilt maken, gebruik dan gewoon dit poeder in plaats van zout. De smaak is met niets te vergelijken, maar de geur … Kook in het algemeen een deel van de vis op deze manier - u zult er geen spijt van krijgen.

Ze hangen ook vissen aan haken, maar ik gebruik altijd touw voor elke voorbereiding.

De rest van de vis heeft pekel nodig. Zeg me eerlijk, je hebt daar nooit last van gehad nu alles ZA-gezouten in RAS-zout, en niet in ZA-sol? Als je verrast was, dan heb je helemaal gelijk. Nu is het onmogelijk om de juiste definitie van het Russische woord RASOL te vinden. Dus ik zal het zelf formuleren.

Pekel - VERS !!! Water of ongezuurd aftreksel van kruiden, dat in een gezouten product wordt gegoten om het te zouten. Het kan koud en warm zijn. Het gebeurt stromend en niet-stromend. Er zijn enkele, dubbele, driedubbele, enz. Allemaal afhankelijk van het product.

Dit is hoe alles werd gezouten in Rusland. En Ogurtsi en vis en vlees en kaviaar. Gezouten en daarna gezouten. En het was op deze pekel dat die legendarische Russische augurken werden gekookt (wat ik je toewens).

Zout naar smaak

Eerste, een uur in langzaam stromend water. We zetten onze trog in het bad, drukken de vis lichtjes aan met een deksel zodat deze niet wegdrijft en zetten de waterstroom aan (bij voorkeur via een slang naar de bodem van de trog). Als het een dag gezouten is, is dit meestal voldoende. Maar we moeten niet vergeten - we koken in principe zonder recept en proberen het gewoon op te lossen.

Als u meerdere dagen zout gebruikt, heeft u mogelijk ook een stilstaande pekel nodig, of zelfs een verdubbeling of verdrievoudiging van één uur per waterverversing. Als je wilt marineren in je kenmerkende kruiden, giet dan een gekoelde bouillon in plaats van de laatste pekel. Lavrushka, groen en zwarte peper zijn voldoende, maar je kunt alle kruiden, mosterd- en korianderzaadjes en zelfs geraspte mierikswortel of de bladeren ervan doen. In plaats van dubbele waterpekel, kun je pekel met kruiden gieten, maar niet voor een uur, maar voor 4-6 uur. We proberen alles op te lossen naar smaak, niet op recept.

Nu hebben we geen opties - alle gezouten vis we hangen een dag te drogen … Laten we het liever noemen drogenhierboven beschreven bij het koken van soepdressing. Vergeet in godsnaam niet om de augurk in pekel te koken - je zult er geen spijt van krijgen (als je het niet te zout maakt).

En dus gefeliciteerd! U bent klaar om te vissen met een laag zoutgehalte. Eet smakelijk

Hier zijn er meer kookmogelijkheden. De eerste is "BALYK" … Het is alleen gemaakt van dikwandige vis met een vlezige rug. Je mag voor hem ALLEEN vis nemen die minstens vier tot zes dagen gezouten is en even goed gezouten is. De methode is eenvoudig - laten we het nog 3-4 dagen laten drogen (naar smaak). Misschien is dit wel de lekkerste manier van koken. Maar de balyk wordt zo snel opgegeten en het is zo moeilijk om los te komen van het begonnen stuk dat het heel snel eindigt.

De volgende optie is gedroogd

Dezelfde balyk blijft hangen totdat deze volledig is opgedroogd (in totaal twee weken). Uitstekende voorbereiding op de reis - minimaal gewicht en maximale calorieën.

Laten we nu teruggaan naar de gedroogde vis voor een dag en deze roken. Je kunt het natuurlijk in het oor en in schnitzels doen en sushi bakken en ronddraaien of eten met brood. Erg lekker bij kaas en pannenkoeken, zeker als je een pannenkoek-vis-kaastaart maakt. Maar fantasie is hiervoor voldoende zonder mijn advies.

En dus roken

Heet roken de eenvoudigste en snelste. Er zijn een aantal zelfgemaakte rokerijen en ze zijn allemaal volgens hetzelfde principe gerangschikt. Een pan met dikke bodem wordt op een gasfornuis geplaatst, chips of zaagsel om te roken worden op de bodem gegoten, er wordt een scherm overheen geplaatst - een stalen plaat die geen warmte van de bodem toelaat om het product direct onder het deksel te bakken. Boven de grill of een hanger voor producten, daarboven een strak deksel met een waterslot langs de rand en een aftakkingspijp voor een slang naar de kap. Op straat kun je eenvoudig de kolen aansteken of een compacte vuurpot uitsmeren, afdekken met houtsnippers of groene takken (bijvoorbeeld els). Bedek alles met een verticaal vat zonder beide dons. Hang de vis boven en dek de ton af met een grote, losse deksel. Met ervaring kunt u leren hoe u van elke container een rokerij kunt maken, waarbij u de temperatuur en rook bewaakt. Rook de vis met een hete methode gedurende 40 minuten. Gedurende deze tijd wordt het gebakken en kan het niet langer worden gerookt.

De tweede optie is meer klassiek voor Rusland - koud roken

Dit is een betrouwbaarder behoud en behoud van de eigenschappen van het product. De rokerij ziet er hetzelfde uit, alleen een kleine interne rookbron (slang) is erin geplaatst en er komt geen externe verwarming binnen.

Of chips of takken die apart smeulen, en rook komt de rookkast binnen via een koelschoorsteen. Dit is de meest traditionele methode. De temperatuur in de kast moet op kamertemperatuur blijven en de vis moet minimaal 24 uur onafgebroken gerookt worden. Daarna moet ze een dag in de kou gaan liggen en gelijkmatig verzadigd zijn met gerookte producten. Je kunt een vis slechts één dag gezouten en een uur met stromende pekel in een badkuip of beek roken, maar altijd één dag gedroogd.