Slavische keuken in Rusland - geschiedenis en tradities

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

“Oh, het helder licht en prachtig versierde Russische land! U bent verheerlijkt om vele schoonheden: u staat bekend om vele meren, plaatselijk vereerde rivieren en bronnen, bergen, steile heuvels, hoge eikenbossen, schone velden, prachtige dieren, verschillende vogels, talloze grote steden, glorieuze dorpen, kloostertuinen, tempels van God …, - schreef de oude kroniekschrijver. - Je bent gevuld met alles, Russisch land!.."

Hier, in de uitgestrekte gebieden - van de Witte Zee in het noorden tot de Zwarte in het zuiden, van de Oostzee in het westen tot de Stille Oceaan in het oosten, wonen Russen in de buurt met andere volkeren - een natie verenigd in taal, cultuur en manier van leven.

De keuken is een integraal onderdeel van de cultuur van elk land. Het is niet voor niets dat etnografen het leven van alle mensen beginnen te bestuderen met de studie van de keuken, omdat het in een geconcentreerde vorm de geschiedenis, het leven en de gebruiken van de mensen weerspiegelt. De Russische keuken is in deze zin geen uitzondering, het maakt ook deel uit van onze cultuur, onze geschiedenis.

De eerste schaarse informatieover de Russische keuken zijn opgenomen in de annalen - de oudste geschreven bronnen van de X-XV eeuw. De oude Russische keuken begon vorm te krijgen vanaf de 9e eeuw en bereikte in de 15e eeuw zijn hoogtepunt. Natuurlijk werd de vorming van de Russische keuken voornamelijk beïnvloed door natuurlijke en geografische omstandigheden. De overvloed aan rivieren, meren en bossen droeg bij aan het verschijnen in de Russische keuken van een groot aantal gerechten uit vis, wild, paddenstoelen en wilde bessen.

Er wordt terecht aangenomen dat iemand door een veld te zaaien, brood te verbouwen en te verzamelen, eerst zijn vaderland verwierf. Sinds onheuglijke tijden hebben de Rus op hun land rogge, haver, tarwe, gerst, gierst en boekweit verbouwd. Er werden granenpappen van gekookt: havermout, boekweit, spelt, rogge … Papwas en blijft ons nationale gerecht. Ze vergezelt de Russische persoon zijn hele leven: kleine kinderen worden gevoed met griesmeel gekookt in melk, volwassenen houden van boekweitpap, kutia * is een gedenkgerecht.

Pap wordt beschouwd als de "voormoeder" van brood. "Pap is onze moeder, en roggebrood is onze vaderlandse vader" - zegt een Russisch spreekwoord.

Het is al sinds mensenheugenis bekend in Rusland ongezuurd en zuur deeg … Van een eenvoudig ongezuurd deeg maakten ze kalyadki, sappig, later noedels, knoedels, knoedels. Zwart roggebrood werd gebakken van zuur gistdeeg, zonder welke de Russische tafel tot op de dag van vandaag ondenkbaar is. Tegen de 10e eeuw verscheen tarwebloem en het assortiment gebakken goederen nam dramatisch toe, er waren broden, broodjes, vloerkleden, taarten, pannenkoeken, pannenkoeken en ander gebak.

De oudste gerechten zijn onder meer Russische haver, rogge, tarwe gelei … Ze zijn minstens 1000 jaar oud. Het verhaal van hoe de gelei de stad redde, is vastgelegd in de kroniek die bekend staat als het "Verhaal van vervlogen jaren". Dit is waar de kroniekschrijver Nestor over vertelde.

Tegenwoordig wordt graangelei praktisch vergeten. Ze werden vervangen door bessengelei op zetmeel, dat bijna 900 jaar later verscheen dan granen.

Tegen de 10e eeuw waren raap, kool, radijs, erwten en komkommers al gebruikelijk in Rusland. Ze werden rauw gegeten, gestoomd, gekookt, gebakken, gezouten, gebeitst. Aardappelen werden pas in de 18e eeuw wijdverbreid in Rusland en tomaten in de 19e. Tot het begin van de 19e eeuw waren er bijna geen salades in de Russische keuken. De eerste salades werden gemaakt van één groente, dus werden ze genoemd: koolsalade, komkommer of aardappelsalade. Later werd het recept voor salades ingewikkelder, ze begonnen te worden gemaakt van verschillende groenten, vlees en vis toe te voegen en nieuwe namen verschenen: "Lente", "Gezondheid", "Sea Pearl" en anderen.

Hete vloeibare gerechten, ze werden toen brouwsel of brood genoemd, verschenen ook in de oudheid in Rusland: eerst soep, koolsoep, stoofschotels, zatiruhi, praters, later borsjt, kalya, augurk, dan mengelmoes. In de 19e eeuw kregen warme vloeibare gerechten een algemene naam - soepen.

Onder dranken waren kwas, honing, allerlei afkooksels van boskruiden, en ook sbitni **** wijdverbreid. Kruiden, en bovendien in grote hoeveelheden, zijn sinds de XI eeuw in Rusland gebruikt. Russische en overzeese kooplieden brachten kruidnagel, kaneel, gember, kardemom, saffraan, koriander, laurier, zwarte peper, olijf of, zoals het toen heette, houtolie, citroenen, enz. Er zij aan herinnerd dat Rusland bezig was met uitgebreide handel: in het westen met de Vikingen en de Duitsers, in het zuiden met de Grieken en Donau-Bulgaren, in het oosten met de Aziatische volkeren. De Grote Waterweg "van de Varangians tot de Grieken" en de Grote Zijderoute liepen door het oude Rus.

Theeverscheen voor het eerst in Rusland in de 17e eeuw. Wat betreft alcoholische dranken, in het oude Rusland dronken ze alcoholarme dranken - gefermenteerde honing en gefermenteerde bessensappen. Wodka werd voor het eerst naar Rusland gebracht in de 15e eeuw, maar werd onmiddellijk verboden voor import en verscheen opnieuw onder Ivan de Verschrikkelijke in het midden van de 16e eeuw, op hetzelfde moment dat de eerste "Tsaar's taverne" werd geopend.

De originaliteit van de gerechten uit de Russische nationale keuken werd niet alleen bepaald door de reeks producten waaruit het eten werd bereid, maar ook door de eigenaardigheden van hun bereiding. in de Russische oven … Aanvankelijk werden Russische kachels zonder schoorsteen gemaakt en op een "zwarte" manier gestookt. Later verschenen er fornuizen met pijpen, en daarna werden fornuizen en ovens aan de fornuizen toegevoegd. Ze kookten voedsel in de Russische oven, bakten brood, brouwden kwas en bier, en gedroogde voedselvoorraden in de oven. De kachel verwarmde de woning, de oude mensen en kinderen sliepen op de kachel en op sommige plaatsen stoomden ze in de grote vuurhaard van de Russische kachel, zoals in een badhuis.

Het eten gekookt in de Russische oven onderscheidde zich door zijn uitstekende smaak. Dit werd mogelijk gemaakt door de vorm van de schalen, temperatuuromstandigheden en gelijkmatige verwarming van alle kanten. In de Russische oven werd voedsel gekookt in aarden potten en gietijzer. Beiden hadden een smalle hals, een kleine bodem en grote bolle zijkanten. De smalle hals verminderde verdamping en contact met lucht en draagt zo bij aan een beter behoud van vitamines, voedingsstoffen en aroma's. Eten in de Russische oven werd bijna zonder te koken gekookt vanwege het feit dat de temperatuur in de oven geleidelijk afnam, omdat de oven eerst werd verwarmd en vervolgens erin werd gekookt. Zo werd voedsel in de Russische oven meer gestoomd of, zoals ze eerder zeiden, wegkwijnen. Daarom waren pap, erwtensoep en zuurkoolsoep bijzonder lekker.

De Russische kachel, die minstens 3000 jaar met geloof en waarheid heeft gediend, heeft nu het stadsleven volledig verlaten en verlaat geleidelijk de landelijke huizen. Het werd vervangen door gas- en elektrische fornuizen, elektrische grills, magnetrons. De gerechten die in de oven in een keramische schaal onder een deegdeksel worden gekookt, behouden in belangrijke mate de smaak en het aroma van de oude Russische keuken.

In de oudheid verschilde de keuken van de hogere klasse weinig van de keuken van het gewone volk. Tegen de 17e eeuw werd het eten van de koninklijke familie, evenals van de bevoorrechte landgoederen, steeds verfijnder, niet alleen verschillend in de hoeveelheid, maar ook in de samenstelling en methode van het serveren van gerechten. Opgemerkt moet echter worden dat dit vooral gold voor de feestelijke, ceremoniële tafel. In de dagen van het vasten behield de tsaristische keuken nog steeds haar gemeenschappelijke kenmerken.

Tsaristische feesten onderscheidden zich door speciale pracht, pracht en overvloed aan gerechten. Het aantal gerechten op hen bereikte 150-200, de grootte van de gerechten en de duur van het feest namen toe: in de regel begon het met de lunch en duurde het tot laat in de nacht.

Dit is hoe A. K. Tolstoy in de roman "Prins van de Zilveren" een feest beschrijft dat door Ivan de Verschrikkelijke voor 700 wachters was georganiseerd.

De 18e eeuw in Rusland werd gekenmerkt door een nieuwe fase in de ontwikkeling van de Russische samenleving. Peter I bracht de hoofdstad niet alleen dichter bij West-Europa en veranderde de chronologie, maar moest ook veel gebruiken veranderen.

Vanaf de tijd van Peter de Grote begon de Russische keuken zich onder een belangrijke beïnvloed door de West-Europese keuken, eerst Duits en Nederlands, later Frans.

De Russische adel begon buitenlandse chef-koks te "abonneren", die Russische koks volledig uit de hogere klasse verdreven. Het fornuis was van de westelijke buren overgenomen, samen met potten, bakplaten en lepels met sleuven. De Russische tafel werd aangevuld met sandwiches, salades, patés en bouillons, het scala aan in pannen gebakken gerechten (steaks, entrecotes, langets, koteletten) werd uitgebreid, er verschenen voortreffelijke sauzen, gelei, crèmes, mousses, enz. Veel oer-Russische gerechten begonnen om Franse manieren te worden genoemd, bijvoorbeeld, begon het bekende Russische voorgerecht van gekookte aardappelen en bieten met augurken een vinaigrette te worden genoemd van de Franse vinagre - azijn. De gebruikelijke Russische tavernes met sekshuizen werden vervangen door restaurants met hoofdkelner en kelners. Al deze innovaties werden heel langzaam in de nationale keuken geïntroduceerd en veel nieuwerwetse invloeden hadden praktisch geen invloed op de voeding van het gewone volk.

Opgemerkt moet worden dat er door de eeuwen heen, naast originele gerechten, veel is geleend van buren. Er wordt dus aangenomen dat graanverwerking en gistdeeg naar ons kwamen uit de Scythen en uit de Griekse koloniën in het Zwarte Zeegebied; rijst, boekweit, kruiden en wijn - uit Byzantium; thee, citroenen, dumplings - van de oosterburen; borsjt en koolrolletjes - van de westerse Slaven. Natuurlijk kregen buitenlandse gerechten, geassimileerd met Russische culinaire tradities, op Russische bodem een Russische smaak. De wens om de Russische keuken te zuiveren van buitenlandse invloeden is net zo zinloos als een poging om de Russische taal te zuiveren van woorden van buitenlandse oorsprong.

Het geschil over de zuiverheid van de Russische nationale tradities en de zuiverheid van de Russische taal heeft lange wortels. In de 18e eeuw begroetten de Russische schrijvers V. K. Trediakovsky en A. P. Sumarokov het verschijnen van het woord soep in het Russisch met verontwaardiging. Sumarokov schreef:

De tijd is verstreken en nu heeft niemand bezwaar tegen de soep, maar nieuwe, latere leningen, zoals cocktails, zijn verwerpelijk. Natuurlijk kun je het woord cocktail vervangen door de woorden dessertdrank, maar onze jongeren gaan naar bars, gaan naar feesten en drinken deze cocktails! En dit is overal in de stedelijke omgeving - van Novgorod tot Vladivostok.

De kwestie van buitenlandse invloeden en leningen is en blijft de meest controversiële zowel in de Russische geschiedenis in het algemeen als in de geschiedenis van de Russische keuken in het bijzonder. Het is gepast om de woorden van academicus D. S. Likhachev te citeren: "De Russische cultuur is een open cultuur, een vriendelijke en moedige cultuur, die alles accepteert en alles creatief begrijpt."

Een grote invloed op het hele Russische leven, ook op de Russische keuken, had adoptie van het christendom … Met de verspreiding van het christendom in Rusland was er een scherpe verdeling van de Russische tafel in mager en niet-snel, dat wil zeggen bescheiden. Het naleven van vasten van 196 tot 212 dagen per jaar (in verschillende jaren op verschillende manieren) leidde tot een grote verscheidenheid aan meel-, groente-, paddenstoelen- en visgerechten. Tijdens het vasten kon men niet te ijverig zijn om plezier te hebben, vlees en zuivelproducten, eieren en suiker te eten, en tijdens strikt vasten was het verboden om vis te eten. Vasten was vele dagen - Grote Vasten, Kerstmis, Driekoningen en anderen, evenals één dag - op woensdag en vrijdag.

Na het vasten waren er feestdagen, de dagen van de vleeseter, en toen werd de magere tafel vervangen door de vasten. Er waren veel vakanties - van 174 tot 190 per jaar. We kunnen zeggen dat het leven in Rusland in de ketting van vakanties zat.

De welvaart in vlees en zuivel was volledig afhankelijk van de ijver en ijver van de boer. Aan het begin van de eeuw werden vlees, gevogelte, vis en wild met karren naar St. Petersburg en Moskou vervoerd. De feesttafel was voor het grootste deel rijk en overvloedig. Overvloed, zoals de Russische historicus I. N. Boltin, is een van de karakteristieke kenmerken van de Russische tafel. Voor de feestdagen kookten ze allerlei soorten taarten, gebakken pannenkoeken, gekookte gelei, geroosterde varkens, ganzen en eenden.

De oude Russische snelle tafel onderscheidde zich door de bereiding van gerechten van een heel karkas van een vogel of dier, of een groot stuk vlees. Versnipperd vlees werd voornamelijk gebruikt voor het vullen van taarten of het vullen van ganzen, kippen, lams- en varkenspoten en stopbussen. Later, onder invloed van de West-Europese keuken, werd de Russische tafel nog diverser.

De beroemde schrijver I. S. Shmelev beschrijft in de roman "The Lord's Summer" de magere en bescheiden tafel op de naamdag in het huis van zijn vader: Vladychnuyu ", viskroketten met korrelige kaviaar, kwabaal vissoep, drie taarten" op vier hoeken "- met verse eekhoorntjesbrood, en visiga in snoekbaarskaviaar, - en "eerbiedwaardige" zalm en volovan-ograte, met rijstsaus en met gebakken kaviaar; en aspic van steur, en gepofte koteletten van beluzhin van de hoogste selectie, met jus van champignons met kappertjes-olijven, onder een citroen; en gestoomde witvis gegarneerd met rivierkreefthalzen; en notencake, en amandelroom gedrenkt in geparfumeerde rum, en een soort ananas maseduvan, in kersen en gouden perziken.

De overvloed van de Russische tafel moet niet worden verward met gulzigheid. voornamelijk overvloed aan Russische tafelwerd geassocieerd met gastvrijheid - een nationale eigenschap van het Russische volk, natuurlijk inherent aan vele andere volkeren. Gulzigheid, het bezit is overbodig, werd veel en gretig als een ondeugd beschouwd. Over iemand die niet kan eten, zeiden de mensen afkeurend: "Er is geen gezeur in hem."

Over de Russische keuken in het algemeen gesproken, het is noodzakelijk om stil te staan bij de regionale kenmerken ervan. Ze worden voornamelijk verklaard door het verschil in natuurlijke zones en de daarmee samenhangende diversiteit aan dierlijke en plantaardige producten.

Regionale kenmerkengevormd ook onder invloed van naburige volkeren. Daarom was de keuken van Novgorodians, Moskovieten, Siberians-Urals, Don en Terek Kozakken, White Sea Pomors behoorlijk verschillend van elkaar. Veel van wat in één gebied bekend en vertrouwd was, bleef buiten de grenzen praktisch onbekend.

De turbulente gebeurtenissen van de 20e eeuw, die hebben geleid tot de migratie van de bevolking, de ontwikkeling en wijdverbreide introductie van de massamedia, de opkomst van een openbaar cateringsysteem met een uniforme verzameling recepten, hebben de regionale kenmerken grotendeels gladgestreken, maar tot op zekere hoogte ook een verrijking van de landelijke Russische keuken. Niettemin koken ze in Novgorod en Pskov nog steeds koolsoep met spiering, in de Don - vissoep met tomaten, in het noorden eten ze wild en in Siberië - stroganine *****.

De Russische keuken heeft een lange weg afgelegd in haar ontwikkeling. Op dit pad waren er perioden van vorming, verbetering en welvaart, maar er waren ook perioden van verval, er waren heldere originele vondsten, succesvolle leningen, maar ook offensieve verliezen.

SNACKS

Een onderscheidend kenmerk van de Russische keuken is de overvloed en verscheidenheid aan snacks. Voor de komst van gasten, zowel vroeger als nu is het voor ons gebruikelijk om allerlei augurken op tafel te serveren: zuurkool, ingelegde appels, ingelegde champignons, komkommers, haring. In een gastvrij huis begroeten de gastheren de gasten bij de deur en nodigen ze ze prompt uit aan een vooraf gedekte tafel.

Allerlei salades nemen hun vaste plaats in, zowel op de feestelijke als op de alledaagse tafel. De afgelopen jaren zijn er in restaurants en cafés cocktailsalades verschenen als voorgerechten, met als kenmerk het grondig malen van alle componenten. Dit is de belangrijkste voorwaarde die bepalend is voor de smaak van de salade en de manier waarop deze wordt geserveerd. Cocktailsalades worden geserveerd in glazen, kristallen glazen of kommen met een theelepel. Ze zijn gemakkelijk te bereiden, hartig van smaak en brengen een zekere nieuwigheid in het gebruik van bekende producten. Deze eigenschappen maken cocktailsalades zeer geschikt voor thuis.

Alvorens salades te bereiden, is het eten zeker gekoeld.

Warme snacks zijn zeldzamer, niet alleen in huis, maar ook in de keuken van restaurants. De beste van hen zijn gemigreerd naar de categorie van tweede cursussen. De uitzondering zijn gekookte aardappelen met boter en julienne, die uit de Franse keuken naar ons toe kwamen. Ondertussen zijn warme snacks de beste snacks voor sterke dranken.

De smaak van de voorgerechten hangt in grote mate af van de sauzen en jus, dat wil zeggen van waarmee ze gekruid zijn. Hetzelfde gerecht, op verschillende manieren gekruid, wordt anders ervaren.

Lange tijd waren snacks, net als andere gerechten, meestal versierd, of, zoals ze zeggen, versierd. Decoratie is natuurlijk een kwestie van smaak, maar er is één onveranderlijke regel: decoreer je met die producten die bij het gerecht horen. De enige uitzonderingen zijn kruiden en soms bessen. Over het algemeen moet je zo decoreren dat het "kwijlt", zodat de aanblik van het gerecht meteen je eetlust opwekt!

OPMERKINGEN

* Kutia of kutia - pap met rozijnen, honingbouillon, gemaakt van gerst, tarwe of rijst, bij de herdenking naar de kerk gebracht en geserveerd aan de herdenkingstafel, en op sommige plaatsen op kerstavond.

** Tsyzh is een gelei-oplossing.

*** Syta - honingbouillon, gekookte honing op water.

**** Sbiten is een warme drank gemaakt met honing en kruiden.

***** Stroganina - verse diepgevroren vis die wordt gegeten zonder voorafgaande warmtebehandeling