USSR-keuken: catering, ideologie, technologie

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Matryoshka is naar mijn mening de meest succesvolle vergelijking voor de Sovjet-keuken. Een soort "matryoshka", bestaande uit veel geneste elementen. Dus laten we proberen het te verzamelen, beginnend bij de kern. En geleidelijk, beetje bij beetje, door nieuwe figuren en kleding toe te voegen, zullen we proberen een enkel beeld van dit fenomeen samen te stellen.

Ik denk dat ik me niet vergis als ik zeg: zoals in elke keuken , was de Sovjet-keuken gebaseerd op zijn karakteristieke producten en recepten … Ontstaan op basis van de eeuwenoude Russische keuken, nam het de hele kruidenierswaren- en receptenset over die aan het begin van de 20e eeuw was opgesteld. Maar ze nam het niet mechanisch, maar door het door een soort zeef te halen. Wat was deze selectie?

• Uit ideologische overwegingen werd vanaf het allereerste begin alle voortreffelijke gerechten van de high society verwijderd. Tegelijkertijd was de druk op dit deel van de Russische gastronomie zo groot in de eerste jaren van de Sovjetmacht dat later, zelfs met alle wens van de autoriteiten om voor zichzelf een soort analoog van de high society-keuken te creëren, niets waardig uitkwam.

• Chronische voedseltekorten hebben geleid tot het wegspoelen van veel producten. Bovendien verdwenen niet alleen enkele dure, exotische goederen (bijvoorbeeld kappertjes, hazelhoen of steur). In de praktijk verdwenen soms zelfs de producten uit de basismand van de nationale keuken - boekweit, boter, riviervis -.

• Bijna volledige isolatie van de externe markt - voornamelijk als gevolg van een tekort aan deviezen, waaraan later ideologische redenen werden toegevoegd. Het gevolg hiervan was het verdwijnen uit de verkoop van alles wat niet in de USSR werd geproduceerd, met uitzondering van Finse salami, altvioolkaas, Joegoslavische ham en Poolse diepvriesgroenten. Het grootste deel van de geïmporteerde producten was bestemd voor de Sovjet-voedselindustrie, waardoor ze bekend werden bij de bevolking: koffie met bijna geen cafeïne, worst met bijna geen vlees, smaakmakers met bijna geen aroma.

• De opkomst van nieuwe producten die niet kenmerkend zijn voor de historische Russische keuken - maïs, oceaanvis en zeevruchten, krabben, ontworpen om het tekort aan basisproducten van de nationale keuken te vullen - vlees, riviervis, fruit en groenten.

• Een geleidelijke afname van AGF van alle categorieën door chronische tekortkomingen in het handels- en distributiesysteem. Daartegenover staat een stijging van het aandeel conserven en halffabricaten. Nadat de Sovjet-voedselindustrie de technologie van tomatenpuree en pasta onder de knie had (in de jaren 1930), verdwenen verse tomaten praktisch uit de algemene voedselrecepten voor sauzen, augurken, soepen en borsjt. Ook de massaconsumptie van kant-en-klare fabrieksmayonaise past in deze trend.

• Door de afname van het aandeel van riviervis en vlees in de voeding van de bevolking nam de graanconsumptie toe. Creatie van nieuwe soorten graanproducten - "Artek" -granen, gepofte en gekrompen maïskorrels, kunstmatige sago. Een sterke toename van het aandeel eerste aardappelen, en dan - pasta in het dieet van massavoedsel.

• Vervanging van natuurlijke kookvetten door kunstmatige aanpassingen. Margarines en andere keukenvetten hebben boter uit de openbare catering volledig vervangen en hebben plantaardige oliën van hoge kwaliteit vrijwel vervangen.

De volgende stap in het begrijpen van de Sovjet-keuken, het volgende beeldje van een nestpop, is de overweging als een breder onderwerp: niet alleen producten, maar ook typische kooktechnieken, voedselverwerkingstechnologie, het type en de aard van voedsel, normen en gewoonten van serveren borden. En al vanuit dit oogpunt was de Sovjet-keuken een veel onderscheidender fenomeen. En het is niet dat ik haar prijs. En alleen dat onze 20e-eeuwse keuken een heel eigen karakter had, soms zonder enige analogie in de wereld. Wat waren deze kenmerken ervan?

• Door de cateringoriëntatie kreeg de keuken het karakter van een industriële productie, waardoor de individuele houding van de chef ten opzichte van de klant verloren ging. En de bereiding van welk gerecht dan ook voor honderd of twee porties heeft een passende kookcultuur en houding ten opzichte daarvan gecreëerd.

• De strijd tegen diefstal in kantines en restaurants leidde tot de eenwording van recepten, devaluatie van de kookkunst, die alleen bestond in het exact naleven van de vastgestelde normen van investeringen en recepten.

• Er kwam eindelijk een duidelijk Sovjetmenu: salade, soep, hoofdgerecht, dessert (koffie, compote). Elke tussenliggende vorm van serveren (warme snacks, kazen, fruit) verliet de massale keuken voor de geselecteerde gastronomie van goede grootstedelijke restaurants en ceremoniële recepties.

• Snacks werden steeds eenvoudiger tot het snijden van worstjes, kazen, balyk, visconserven (sprot, sardines, haring), enz. Met het verdwijnen van producten verdwenen vanzelf zelfgemaakte snacks als rosbief, gekookt varkensvlees en slachtafval.

• Het wijdverbreide gebruik van het bestelsysteem in bedrijven en instellingen "ondermijnde" het koken in vakantiehuizen, wat steeds vaker neerkwam op het snijden van worstjes, het op borden leggen van conserven en het kneden van producten met mayonaise (Olivier, haring onder een bontjas, vlees salades).

• Voorgerechten in de massakeuken vertrekken van de nationale historische traditie. Kalya en botvinya verdwijnen praktisch uit de massavoeding. En niet omdat er geen producten zijn of het moeilijk is om te koken. Alleen kwamen ze op een gegeven moment niet in het gekozen cateringformaat. En vice versa, het Sovjettijdperk is de bloei van borsjt, augurksoep, mengelmoes, noedelsoep. Wat in het algemeen ook kan worden begrepen - eenvoudige toegankelijke producten, expressieve gerechten. Plus - het is ook een manier om de resten van ongebruikte producten weg te gooien in warme gerechten, verzadiging en calorie-inhoud.

• De assimilatie van nationale gerechten in het dagelijks leven en de openbare catering (voornamelijk in Centraal-Azië en Transkaukasië) is een krachtige tendens geworden, die echter enigszins wordt gedevalueerd door de kwaliteit van de producten en onwetendheid over de specifieke kooktechnieken van deze volkeren. Tegelijkertijd was het de Kaukasische keuken die voor velen onder de USSR synoniem werd met de feesttafel vanwege de helderheid, scherpte van smaak en algemeen exotisme.

• Behoud van "live" Russische keuken alleen in het dagelijks leven. En dan hebben we het hier niet over enkele unieke gerechten zoals nanny, peperkoek of cranberrylikeur. Het waren de ontbijtgranen, pannenkoeken en taarten in de grootkeuken die erg slecht waren bereid. Alleen de huiskeuken behield de recepten van de "grootmoeder", en ontwikkelde in feite de historische traditie van de mensen.

Maar de meest interessante kenmerken van Sovjet-koken wachten ons bij het overwegen van het volgende "niveau" - sociaal-cultureel en psychologisch. Inderdaad, onze keuken is een belangrijk onderdeel van de cultuur van het Sovjetvolk in de 20e eeuw

• De onbetwiste politisering van de Sovjet-keuken. Daarin verschilt het sterk van het pre-revolutionaire koken, dat nooit echt in verband is gebracht met gebeurtenissen in de politieke geschiedenis.

• Deze politisering werd op zijn beurt een gevolg van de paternalistische rol die de Sovjetstaat op zich nam. Het is bekend dat Nicholas II, tijdens de algemene volkstelling in 1897, antwoordde over zijn beroep - "de eigenaar van het Russische land". Bovendien is in de officiële doctrine de boeren altijd de "kostwinner" van dit land geweest. En alleen de Sovjetregering nam de rol op zich van niet alleen de eigenaar, maar ook de kostwinner. Verantwoordelijk voor het voedsel en het geluk van alle mensen die aan hem zijn toevertrouwd. In wezen was dit slechts een speciaal geval van de universele regel - de Sovjetregering beschouwde zichzelf verantwoordelijk voor alle gebieden van het leven van haar burgers.

Deze tendens werd zeer levendig beschreven door Alexander Genis.“In tegenstelling tot alle tradities”, merkte hij op, behandelt “The Book of Delicious and Healthy Food” de keuken niet als een particulier familiebedrijf, maar als de belangrijkste functie van de overheid.”

• De stelling over de wetenschappelijke aard van de Sovjet-koken werd gebruikt als argument voor de interventie van de staat op het gebied van voeding. Het werd verkondigd: alleen artsen en voedingsdeskundigen zijn in staat om correct een menu te ontwikkelen en de bereiding van gezonde gerechten te monitoren. En alleen de koks van staatskantines en restaurants mogen ze correct bereiden en presenteren aan de consument.

Natuurlijk kan de lezer bezwaar maken: daarvoor, zeggen ze, hadden we het over onderwerpconcepten - producten, gerechten, recepten, over alles wat te zien, aan te raken en de smaak te waarderen. Inderdaad, nu zijn we op de wankele grond van de mythologisering van de Sovjet-keuken beland. En om dit conceptuele niveau ervan tastbaarder te maken, laten we proberen een paar dingen uit te zoeken. Om te beginnen moet je duidelijk voor jezelf begrijpen dat er geen enkele Sovjet-kookkunst was. En waar moest het eigenlijk vandaan komen? Zelfs de eeuwenoude Russische keuken zat vol tegenstrijdigheden. Om de een of andere reden bestonden tot 1917 tientallen van zijn ondersoorten stilletjes in het kader van de volledig Russische keuken: boeren- en koopmanskeuken, de keuken van elegante restaurants in St. Petersburg en Moskouse tavernes, cateringkeuken (in die zin) en huiskeuken van de middenklasse, de keuken van schismaten en orthodoxe christenen. Dit is zelfs als we geen rekening houden met de verschillen in geografie (zeg, het Russische noorden en de Don, Siberië en Polesie), evenals de aanwezigheid van een groot aantal nationale kenmerken.

Dat is de reden waarom, wanneer we twee fenomenen vergelijken - de Russische keuken en de Sovjet-invloed daarop - we ons meer en meer bewust worden van de voorbijgaande, tijdelijke betekenis van de laatste factor. Inderdaad, welke wendingen er al honderden jaren met onze keuken zijn gebeurd - de introductie van christelijke vasten en vleeseters, de Mongoolse ondergang en Aziatische invloed, de oorlogen en rampen van het begin van de 17e eeuw, het schisma en Peter's transformaties, de totale "frenchisering" van de grootstedelijke gastronomie en de introductie van aardappelen, de strijd van westerlingen en slavofielen, de ontwikkeling van nationale keukens - om niet alles op te noemen. En niets, ermee omgegaan.

Daarom, terugkerend naar de "gelaagdheid" van de Sovjet-koken, moet in gedachten worden gehouden dat dit slechts een voortzetting is van een trend die zich al eeuwenlang in onze keuken heeft ontwikkeld. Naar onze mening, de landelijke Sovjet-keuken is een soort mythe. Dit is het absolute waarnaar de officiële propaganda streefde. In werkelijkheid bleven echter de keukens van verschillende sociale groepen. Iets in hen was gemeen, iets - alleen op het niveau van stereotypen.

Wat waren deze keukens? Het is duidelijk dat uit de pre-revolutionaire tijd, op enkele uitzonderingen na, de boeren-dorpskeuken is bewaard gebleven. Degenen die religieuze tradities respecteerden, probeerden ze zorgvuldig te behouden (en ze vochten niet met hen in het keukenhuishouden, zelfs niet in de zwaarste jaren). De stedelijke keuken is aanzienlijk veranderd - door de introductie van catering, nieuwe producten, benaderingen van voeding. Maar toch was er sociale differentiatie: het eten van fabrieksarbeiders was anders dan de tafel van mensen van vrije beroepen. De keuken voor een rijk publiek werd gevormd ten koste van mensen die betrokken waren bij de distributie van producten of middelen, van het hoofd van de voedselwinkel tot de minister (en trouwens, er is nog steeds een grote vraag, wie van hen had een meer gevarieerd en uitgebreid menu). De diplomaten die naar huis terugkeerden koesterden een trieste parodie op Europese delicatessen van handgemaakte producten, de creatieve intelligentsia neigde geleidelijk naar "koopmantradities", de kleinzielige nomenclatuur respecteerde het vervormde en perverse begrip van "hoge" restaurantmode.

Elke sociale laag van de Sovjet-Unie was trots op iets van zichzelf en tegelijkertijd gemeenschappelijk - het gevoel gekozen te zijn, uniek in één enkel Sovjetsysteem. Een ander ding is dat niet iedereen de hele illusie van deze "luxe" begreep. Daarom krijgt het essay van Pavel Nilin, in alle ernst (!) in de jaren dertig van de vorige eeuw geschreven, vandaag een nogal humoristische klank: noodzaak. En sinds we de parasitaire consumptie hebben vernietigd, worden luxegoederen eigendom van de hele bevolking. […] Mensen willen nu niet alleen laarzen, maar goede laarzen, niet alleen een fiets, maar een goede fiets. Voor de bouwers van Magnitka en Kuznetsk, Dneproges en Uralmash, hebben de auteurs van grootse dingen recht op een luxueus leven.

En hier komen we bij een ander "onuitgesproken" kenmerk van de Sovjet-keuken. Deze keer is het meer van sociaal-psychologische aard. Zowel eten als gastronomie waren het "baken" waarmee je onmiskenbaar de sociale status van de gesprekspartner kunt bepalen. De schitterende scène uit de roman van Yulian Semenov "Seventeen Moments of Spring" is helemaal niet gekopieerd van de nazi-realiteit van 1945. Weet je nog dat Stirlitz toevallig in hetzelfde compartiment was met de Wehrmacht-generaal: "Je hebt geen cognac." - "Ik heb cognac." 'Dus je hebt geen salami.' - "Ik heb salami." - "Dus we eten van dezelfde feeder."

Het thema van de 'voederbak' in de USSR is, net als in de romans over Harry Potter, de naam van 'degene die niet genoemd kan worden'. Parallelle (staats)distributiesystemen voor producten en goederen ontstonden aan het eind van de jaren '30, en tegen het einde van de jaren '70 floreren ze. Ze bevinden zich echter in de "grijze zone". Dat wil zeggen, sommige mensen weten ervan, velen hebben geraden, maar in detail is alles slechts aan een select aantal bekend. De beruchte voedselbonnen in de kantines van het "Kremlin" op Serafimovich (in het huis aan de kade), Rybny Pereulok en Granovsky (nu Romanov Pereulok) dekken slechts 5-7 duizend mensen van de hoogste apparatsjiks van het Centraal Comité van de CPSU, de Raad van Ministers, hoofden van ministeries en afdelingen. Maar de faam van hen gaat 'over het hele grote Rusland'.

Natuurlijk worden soortgelijke systemen gecreëerd in territoriale regionale commissies, districtscommissies en raden, waar "de schoorsteen lager is en de rook dunner". Ik moet bekennen dat ik in het midden van de jaren tachtig, samen met mijn vader, die lid was van die "uitverkoren kring", de gelegenheid had om deze etablissementen te bezoeken, die lange tijd "distributeurs" werden genoemd. Het daar tentoongestelde assortiment kwam dus alleen overeen met de regionale grootstedelijke winkel van vandaag. In de Granovsky-straat werd bijvoorbeeld handel georganiseerd in een kamer met een oppervlakte van ongeveer 300 meter, waar in 5-6 kamers (je kunt ze geen hallen noemen), respectievelijk worstjes (van de speciale Mikoyan-workshop en Finse salami), 15-20 soorten ingeblikt voedsel, werden gepresenteerd, rauw vlees, zuivelproducten, brood en kruidenierswaren, snoep, thee, koffie, bier en wijn en wodkaproducten (20-30 soorten wodka, cognac, tincturen).

De voordelen van het gebruik van een dergelijke vestiging waren verschillende dingen. Ten eerste was er een beperkt, maar kwalitatief en stabiel assortiment. Het belangrijkste was een trucje. De prijzen van deze producten werden vastgesteld op het niveau van de jaren dertig. Elke persoon die tot het establishment werd "toegelaten" ontving een boek met afscheurbonnen ter waarde van ongeveer 150 roebel per maand (minstens, de minister had, laten we zeggen, twee keer zoveel). Op hen kon hij ofwel lunchen in de eetkamer, of "droge rantsoenen" eten in de winkel.

Het is duidelijk dat 99% de voorkeur gaf aan de laatste optie. Als gevolg hiervan kocht een persoon producten die schaars waren tegen prijzen die ongeveer 2 keer lager waren dan die van de staat. Dat maakte het mogelijk om tot een kwart van het salaris per maand te sparen, plus geen zorgen te maken over het eten van het gezin. Hoe belachelijk zien deze privileges van de "nomenklatura" van de jaren zeventig en tachtig eruit in vergelijking met het geheime en voor de hand liggende "rantsoen" van miljoenen dollars van de huidige ministers!

Een ander integraal sociaal-cultureel kenmerk van de Sovjet-kookkunst is het gebruik van een specifieke Sovjet-esthetiek.… Trouwens, misschien roept daarom alles wat sovjet tegenwoordig zo'n nostalgie op, zelfs bij jonge mensen die niets sovjets in hun leven hebben gevonden. Maar dit is vandaag. En toen was esthetiek een krachtig hulpmiddel voor de verspreiding van gedachten, gewoonten, ideeën. Talloze posters en advertenties, tijdschriftillustraties en voedseletiketten creëerden allemaal een uniforme achtergrond voor gezond en uitgebalanceerd eten. Velen begrepen toen al dat dit een soort parallelle werkelijkheid was die weinig gemeen had met de socialistische werkelijkheid. Maar de ideologische druk was sterk, deze fictieve wereld werd gecreëerd door alle Sovjetkunst.

Een banaal voorbeeld van de film "Kuban Cossacks" (1950) werd opgeroepen om een soort mooi leven te "construeren" waarin slimme en sterke mensen werken op een collectieve boerderij voor miljonairs. Waar de charmante voorzitter, uitgevoerd door Sergei Lukyanov, zware korenaren in de hand wrijvend, door eindeloze velden loopt. En hij concurreert op de beurs met een andere voorzitter - Marina Ladynina - die rijkere goederen heeft: ganzen en varkens, watermeloenen en broodjes.

Let trouwens op. De esthetische exploitatie van culinaire beelden in de USSR was niet uniform in de tijd. In de jaren twintig en dertig waren er de Russische avant-garde, Majakovski's reclamegedichten, posters in een heldere brutale stijl: "Arbeider, vecht voor een schone eetkamer, voor gezond voedsel!", "Weg met keukenslavernij!" en andere onderwerpen waren niet gericht op het promoten van voedsel of voedselproducten, maar op het verbeteren van het algemene leven en gewoonten. Het was deze prioriteit die de belangrijkste was in het werk van de Sovjetautoriteiten.

Eind jaren dertig veranderde de toon van de propaganda. In feite was het tot het midden van de jaren vijftig de apotheose van de reclame voor kruidenierswaren. Wat in het algemeen heel begrijpelijk is. Het begin van een nieuwe manier van leven heeft min of meer wortel geschoten. Maar een ander onderwerp - de rol van de staat in de voeding van de bevolking - is overheersend geworden. De regering en de communistische partij zijn de echte kostwinners van het volk. En de voedselindustrie, wijselijk beheerd door hen, is een onuitputtelijke bron van voedsel en goederen.

Let op: op elke affiche moet de afdeling vermeld staan die verantwoordelijk is voor de vrijgave van de goederen.

"Het is tijd voor iedereen om te proberen hoe lekker en mals de krabben zijn!" - een jonge vrouw overtuigt ons van de meest memorabele poster van de jaren dertig van A. Miller. Gedurende deze jaren maakten Sovjetkopers via reclame kennis met een verscheidenheid aan nieuwe producten: vriesverse groenten en vis, gepasteuriseerde melk in glazen flessen, voedingsconcentraten voor instantpap, soepen, gelei en zoetwaren, mayonaise, kant-en-klare knoedels en worstjes.

De jaren zestig hebben de culinaire esthetiek van de Sovjet-Unie radicaal veranderd. Integendeel, ze beknotten het gewoon scherp. Er zijn steeds minder advertenties voor wijnen, halffabrikaten, in het algemeen - voor de hele productlijn. De weinige uitzonderingen zijn producten die intensief door de overheid worden geïntroduceerd om het opkomende tekort aan alles wat eetbaar is te verminderen. Onder Chroesjtsjov is het de alomtegenwoordige maïs, de "koningin van de velden" en de bron van alles wat vooruitstrevend is op het gebied van voeding. Onder Brezjnev werden oceaanvis en zeevruchten een gedwongen alternatief voor traditionele gerechten in de context van een chronische crisis in de landbouw.

En in de jaren '70 en '80 was het volledig stil aan de voorkant van de culinaire en voedselesthetiek. Af en toe uitbarstende productmotieven zijn ofwel een eindeloze strijd om de oogst, of een gevecht tegen 'misdadigers' in de productie, of een gemartelde kritiek op 'materialisme' en filisterdom. Deze Sovjet-eufemismen voor het eenvoudige menselijke verlangen naar een normaal, veilig leven.

Een normaal leven … Maar het is precies dit concept dat het mysterie van de Sovjet-keuken, waarover we nu nadenken, compleet maakt. Het is het tot het einde en vouwt dezelfde nestpop op. Onze keuken was een van de elementen van de propaganda van de Sovjet-manier van leven. Het was ontworpen om te laten zien hoe gelukkig de gewone man in de USSR leeft, hoe voedzaam en gezond de producten zijn die hij consumeert, hoe mooi en rationeel zijn leven is.

Tot op een bepaald moment werkte het. Het dagelijkse leven van elke samenleving is immers uit het zicht. En in die zin kon niet elke Sovjetburger raden hoe Amerikanen en Fransen daar leven en eten. En, laten we het maar botweg zeggen, een heel klein deel van de Sovjet-bevolking beschouwde voedsel in die tijd als iets dat de moeite waard was om over te praten. Dat wil zeggen, zolang alles met eten min of meer draaglijk was, stond het probleem niet in de schijnwerpers. Pas toen totale schaarste gecombineerd werd met ontgoocheling over sociale idealen, begon het Sovjetmodel te verliezen en aan populariteit te verliezen.

Uiteindelijk was het deze competitie - twee werelden, twee levensstijlen - die het hele Sovjetsysteem begroef.