Russische bakker: als je gezonder wilt worden, begin dan met brood

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Zelf gaat hij naar de kachel. Voor de ogen van klanten bakt hij heerlijk haardbrood en speciale broodjes met maanzaad. Traktaties gratis. Landgenoten voeden met ECHT brood is het vaste idee van een ondernemer. Zijn "Gridnev Bread Manufactory" groeit en ontwikkelt zich met succes. En hij is pas verbaasd als hij hoort dat kleine onderneming in onze pen zit…

Hoe begint je werkdag, Alexey?

- Van brood. Ik ben dol op het insmeren van ons roggebrood met boter, overgieten met vloeibare honing… Ik hou echt van de zuurheid van zuurdesembrood in combinatie met zoet! We bakken veel broden van volkoren meel, wat betekent dat mijn lichaam 's morgens al veel vitamines, micro-elementen, energie krijgt. Ik word vroeg wakker: om vijf of half vijf. Wetende dat de dag tot het uiterste zal worden gecomprimeerd, ga ik eerst achter de computer zitten en e-mail sorteren, ik ben hier twee uur mee bezig. Het is noodzakelijk om meldingen af te handelen, iets af te spreken, vragen van medewerkers te beantwoorden. Daarnaast is het bakkerijproject niet het enige, ik heb ook nog een ander bedrijf. Kortom, de ochtend is voor mij het enige moment waarop ik me kan concentreren, de situatie kan analyseren en mijn hoofd 's ochtends beter werkt.

Is uw interesse in het broodbedrijf een familiebedrijf?

- Helemaal niet. Vader is een voormalige militair, moeder is lerares. Ik probeer gewoon zelf een gezonde levensstijl te leiden. Enige tijd geleden dacht ik na over goede voeding en realiseerde ik me dat er in Rostov praktisch geen goed brood is dat zou helpen om gezond te blijven. En in andere regio's wel. Het idee kwam om deze niche te vullen. De wens om de consument een nuttiger product te geven resulteerde in een project genaamd "Don Bakery Traditions".

Hadden de Kozakken hun eigen tradities van het bakken van brood?

- Wel, ja. We maken tarwebrood volgens Kozakkenrecepten, bijvoorbeeld "Stanichny", "Khutorskoy", ze worden bereid met zuurdesem. We zoeken en herstellen baktechnologieën die werden gebruikt door onze overgrootvaders. Toen ik kennis maakte met de informatie op internet, kwam ik tot de conclusie dat brood van goede kwaliteit vroeger alleen voor de elite werd gebakken, voor gewone mensen was het anders van samenstelling en goedkoper. En nu, in het tijdperk van verfijnde en niet altijd gezonde producten, wil ik een cultuur van consumptie van alles wat natuurlijk is, bijbrengen. Mijn advies aan iedereen: wil je gezonder worden, begin dan met brood. Van ons brood.

Op wiens ervaring vertrouwde u toen u zeven jaar geleden de beslissing nam om een graanbedrijf te starten?

- Ik begon door naar de beroemde Duitse Bakkerijacademie te gaan, die in Weinheim bestaat. Ik heb daar een opleiding van twee weken gevolgd. Ik raakte ervan overtuigd dat de Duitse graancultuur zeer waardevol is. Daarna waren er masterclasses in Rusland. Ik was op zoek naar Russische enthousiastelingen die ervaring hadden met zuurdesemrecepten voor het bakken. Inclusief analyse van de ervaring van de Duitse Sterligov. Hoewel, om eerlijk te zijn, het te dure prijsbeleid verrassend is …

Maar brood met een rode sticker "Gridnev" in winkelketens is ook niet goedkoop?

- Ja, en ons vak is niet gemakkelijk. We hebben veel handenarbeid, het is lastig om met zuurdesems te werken. We zijn niet te vergelijken met een bakkerij. De fabriekscyclus voor het bakken van brood is slechts 3-4 uur, terwijl dit in ons land 38 uur bereikt. We hebben extra gebieden nodig om het deeg te laten "bezinken", zuurder te maken en te kneden. Daarom kan ambachtelijk brood niet goedkoop zijn. Trouwens, in Europa in de detailhandel kost zo'n brood 1, 5 tot 2 euro, en dit is een volkomen normale prijs waarmee de industrie kan overleven. Ik herhaal, ons brood is natuurlijk, meestal volkoren, zuurdesem. Gist is over het algemeen schadelijk. Voor sommige patiënten raden artsen het eten van gistbrood niet eens aan. Als we het hebben over voedingswaarde en diëtetiek, dan is volkorenmeel, verkregen door het malen van volkoren granen, gezonder dan premium. Inderdaad, hoe sneller het graan in meel wordt omgezet en naar de productie wordt gestuurd, hoe hoger de voedingswaarde van het product. Dat geldt niet alleen voor brood, maar ook voor muesli en zonnebloemolie. Terwijl de schaal intact is - het graan is in goede staat, alsof het gebroken is - begonnen oxidatieve processen. We hebben een stenen molen gekocht. We gebruiken de technologie van zacht koud malen dat graan en meel niet oververhit, daarom gaan er niet meer dan drie dagen voorbij van het malen tot het bakken van brood. Dit betekent dat nutriënten, biologisch actieve stoffen in ons brood zoveel mogelijk behouden blijven. We hebben brood dat ook van gewoon meel wordt gebakken. Ze zijn goedkoper en de zuurdesem geeft ze bruikbaarheid.

– Wiens graan en meel gebruik je?

- Alleen lokale producenten. We kopen tarwe in het Krasnodar-gebied. Gepeld roggemeel halen we bij de producenten uit de regio Rostov. Voor biograan komen ook leveranciers uit aangrenzende regio's.

Ik wil graag meer weten over bio-graan …

- Elk product heeft zijn eigen waarde en bruikbaarheid. Als het graan wordt verbouwd door biologische landbouw, wordt het biograan genoemd. Het is gezonder dan industrieel geteeld. Maar meel en brood worden duurder. We kopen bio-graan van het Rostov-bedrijf "Biohutor", van de Stavropol "Onika", we werken samen met de ecologische onderneming "Black bread" uit de regio Tula. Ik heb een hoge mate van vertrouwen in hen. Ik bezocht elk van de drie fabrieken en ontdekte dat hun biologisch geteelde graan geen hoax was. Onze partners gebruiken in principe geen pesticiden, stimulantia en groeiregulatoren, geen minerale meststoffen, ze hebben biocertificaten. Ik zag hun apparatuur en technologieën, ik zag hoe graan wordt bewaard. Knaagdieren worden niet afgeschrikt met chemie, maar met echografie. Hier zullen ze omwille van het geld niet afwijken van hun ideologie. We hebben al enkele soorten bio-graanbrood van deze landbouwbedrijven in productie genomen. We kopen ook spelt bij hen. Het is nu populair omdat het minder gluten, koolhydraten en aanzienlijk meer eiwitten bevat dan moderne tarwe, een lage glycemische index en een laag caloriegehalte heeft.

Ik weet dat je een keten van cafés en bakkerijen begon te ontwikkelen …

- Ja, de markt is er rijp voor. En het is duidelijk dat de gemakkelijkste manier om een product bij een consument te brengen, is via uw detailhandel. We kochten goede haardovens, vonden een pand, maakten een fatsoenlijke reparatie … De eerste ambachtelijke bakkerij in de stad opende in oktober vorig jaar aan de Evdokimov-straat. Onze verkoopadviseurs vertellen over de producten, nodigen bezoekers uit om bij een kopje koffie het brood te zien bakken. Het is aan te raden om de verschillende soorten zoete gebakjes te proberen. We proberen geen commerciële gist te gebruiken, maar we voegen soms minimale hoeveelheden gist toe aan sommige gebakken producten. Waarom? Het is alleen zo dat de een dol is op gezond brood, terwijl de ander het lekkerst vindt. Kaasmaken - fermentatie van zuivelproducten. Onze startercultuur is ook een enzym waarmee je B-vitamines kunt behouden en ziekteverwekkende microben onderdrukt. Zuurdesem roggebrood is 20 dagen houdbaar, er vormt zich geen schimmel. Zuurdesem geeft een ander aroma aan brood, anders dan gist.

Hoeveel arbeiders heb je in de bakkerij? Ken je iedereen van gezicht?

- 50 personen. Ik ken iedereen. In de Vavilova-straat hebben we magazijnen voor grondstoffen, productie- en verpakkingswinkels, een expeditie. De hoofdproductie telt 4 bakkers. Het zijn specialisten van de hoogste kwalificaties, zoals de koks in de keuken. Ze zijn verantwoordelijk voor het bakken van brood met behulp van drie- en viertrapstechnologieën. In winkelcafés-bakkerijen op straat. Evdokimov en op Voroshilovsky Prospect hebben bakkers een iets lagere kwalificatie, ze bakken eenvoudiger brood, maar geven toch 70 procent van het assortiment uit.

Wat voor baas ben jij?

- Ik ben veeleisend, maar niet streng. Ik ben attent. Ik kijk hoe mensen zich tot de zaak verhouden. Ik accepteer het formaat niet wanneer het nodig is om werk te forceren. Wie alleen voor het geld komt, is meteen beter af. Ik geloof dat de belangrijkste kwaliteit van een baas rechtvaardigheid is.

En dan, als je je werk leuk vindt en het lijkt op een hobby, dan werk je met meer betrokkenheid. Ik zou nooit iets kunnen doen wat ik niet leuk vind.

Waar denk je dat een succesvol bedrijf op is gebaseerd?

- Competentie, doorzettingsvermogen, betrokkenheid - dit zijn de drie pijlers waarop elk bedrijf is gebaseerd. In het algemeen is mijn favoriete aforisme: "Een hoefijzer brengt nooit geluk totdat je het aan je hoef spijkert en begint te ploegen als een paard."

Welk advies kun je als redelijk succesvolle zakenman aan een aspirant-ondernemer geven?

- Zorg voor een duidelijk businessplan. Het is raadzaam om het project te testen op kleine investeringen. Hoeveel voorbeelden zijn er wanneer mensen een groot bedrijf beginnen, failliet gaan, alles verliezen, met niets achterblijven. Het is belangrijk om aandacht te hebben voor het bedrijf, om alles tot in de kleinste details te berekenen. Dan hangt het allemaal af van de vaardigheid en professionaliteit, zowel persoonlijk als de mensen in je team. Ik weet van mezelf dat je moet leren prioriteiten te stellen. We moeten een dergelijke hulpbron als tijd waarderen. Vermijd lege zaken, vergaderingen en gesprekken. Anders bereik je geen efficiëntie in het beheer. Waar ik zie dat je de artiesten kunt vertrouwen, doe ik dat ook. Maar ik ben aan het controleren.

Wat helpt, wat verhindert vandaag zaken te doen, hoe overwin je moeilijkheden?

- De belangrijkste problemen hangen natuurlijk samen met goed personeel. Weinigen willen in deze branche werken. Er zijn maar weinig goede technologen, helaas krijgen ze geen les op onze hogescholen. Ik heb zelf te maken met educatieve programma's. Er zijn problemen met het niet begrijpen van het belang van de taak die we voor onszelf hebben gesteld. Daarom wordt er veel aandacht besteed aan onderhandelingen met de eigenaren van winkels die bang zijn om ambachtelijk brood te nemen vanwege de hoge kosten en niet-standaard ambachtelijke verpakkingen. We moeten bewijzen dat de consument volwassen is geworden, begon na te denken over WAT hij eet, om voor zijn gezondheid te zorgen. We zullen blijven overtuigen dat alleen het juiste brood mensen echt kan helpen.