Schadelijk glutamaat en zwaar water: hoe ontstaan voedingsmythes?

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Er zijn veel mythes over voeding en voedselbereiding. Sommigen van hen zijn geworteld in de diepten van eeuwen, en vandaag is het voor ons gewoon folklore. Anderen zijn relatief recent ontstaan, toen wetenschappelijke rationaliteit al tot koken is doorgedrongen, maar door de fouten van wetenschappers zijn valse conclusies sterker geworden, die nog lang op internet zullen circuleren. Alle voedselmythes hebben hun eigen logica - zij het in strijd met de waarheid. Hier zijn er vier, lang geleden ontkracht, maar nog steeds populair.

Mis geen druppel

Sla een willekeurig boek over voedsel en wetenschap open en er zal zeker een verhaal zijn over de beroemde Duitse wetenschapper van de 19e eeuw, Justus von Liebig, die, naast zijn echte prestaties, een universele voedingstheorie ontwikkelde. Hij was het die de hardnekkige mythe lanceerde van het verzegelen van vleessappen tijdens het braadproces. Von Liebig geloofde dat, aangezien vlees zowel vezels als sappen bevat, ze nooit verloren mogen gaan tijdens het koken. Daarom kan het vlees het beste worden gegeten met de vloeistof waarin het gekookt of gestoofd is, of de sappen worden "verzegeld" door boven het vuur snel te bakken tot een bruine korst verschijnt, zodat alle voedingsstoffen binnen blijven.

Het klinkt als een logische zaak: we gaan alles binnen sluiten en maximaal profijt halen uit het vlees - echter is dit helaas onmogelijk. Alles is precies het tegenovergestelde. Neem het vlees en gooi het in een hete koekenpan - het zal sissen en krimpen. Het feit is dat met een toename van de temperatuur eiwitten beginnen te coaguleren (aan elkaar plakken), waardoor ze dichter bij elkaar komen. Hierdoor wordt een deel van het water uit het vlees geduwd en hoe hoger de temperatuur, hoe droger het wordt. Vergelijk medium en doorbakken biefstuk, de eerste zal veel sappiger zijn dan de laatste. Of nog makkelijker: leg voor en na het koken een stuk vlees op een weegschaal en vergelijk hoeveel lichter het is geworden. Dus zelfs bij het snelste roosteren blijven de sappen niet in de steak.

Waarom deze feiten door de heer Liebig werden genegeerd, is niet duidelijk. Maar de woorden van de wetenschapper hadden veel gewicht, en zijn idee kreeg niet alleen erkenning in de culinaire, maar ook in de medische gemeenschap, die "rationele diëten" begon te promoten op basis van de ideeën van Liebig. Al in de jaren dertig bleek dat ze het bij het verkeerde eind hadden, maar het ontmaskeren van artikelen over "afdichtingssappen" volgens de methode van 150 jaar geleden wordt schokkend.

Chinees restaurant syndroom

De mythe over vleessappen is zo populair geworden dat het in de toekomst waarschijnlijk slechts een legende zal blijven over de fout van een beroemde wetenschapper. Maar het verhaal over mononatriumglutamaat is een echt detectiveverhaal. Hier kwamen voor- en tegenstanders van gezond eten en mononatriumglutamaat, inconsistente wetenschappers en uitvinders van alle soorten bij elkaar.

In 1968 schreef een professor genaamd Robert Ho Man Kwok aan de redacteur van The New England Journal of Medicine. Hij noemde zijn brief "Chinees Restaurant Syndroom" en zei dat hij enkele jaren geleden naar de Verenigde Staten verhuisde en vreemde gewaarwordingen tegenkwam. Elke keer dat Robert in een Chinees restaurant at, 15-20 minuten na de eerste gang, kreeg hij verschillende kwalen: gevoelloosheid in de nek, geleidelijk uitbreidend naar beide armen en rug, algemene zwakte en snelle hartslag. Ho Man Kwok noemde verschillende ingrediënten die hiermee te maken kunnen hebben: sojasaus, wijn om te koken, mononatriumglutamaat (MSG) en zout. Maar hij kon de "schuldige" niet precies noemen, dus riep hij "vrienden uit de medische wereld" op om hun gissingen te delen.

Deze brief markeerde het begin van de oorlog die werd uitgeroepen tegen mononatriumglutamaat. Waarom precies tegen hem? Misschien was het, van de hele lijst van Dr. Ho, het minst gehoord van deze stof in de Verenigde Staten, en daarom waren ze bang en begonnen ze hem van alles de schuld te geven. Hoe het ook zij, nadat de brief was gepubliceerd, meldden ook andere mensen dergelijke gevallen, en artsen begonnen in medische tijdschriften te schrijven en soortgelijke symptomen te beschrijven. Al snel pikten de krantenmensen deze golf ook op en na verloop van tijd werd glutamaat bijna gelijkgesteld aan een gif.

Iedereen kent dit verhaal precies in deze vorm: de wetenschapper stelde de hoofdredacteur een vraag, die toen door de wil van het lot bot werd gesteld, hoewel de oorspronkelijke brief helemaal niet categorisch was. In 2013 raakte professor Jennifer Lemesurier geïnteresseerd in de glutamaathype. 'Is het mogelijk dat deze hele storm is ontstaan door één stomme brief?' - dacht ze en begon te graven. Na vier jaar onderzoek schreef Lemesurier een artikel waarin ze betoogde dat veel artsen de brief van meneer Ho ooit als een grap beschouwden, maar toch deze mythe verspreidden om de Chinezen uit te lachen, wat olie op het vuur van racisme toevoegde. In de loop van de tijd is humor uit het discours verdwenen, maar het verhaal is gebleven. Tijdens de voorbereiding van het artikel probeerde Jennifer Dr. Ho op te sporen, maar vond alleen zijn overlijdensbericht: hij stierf in 2014.

En in 2018, na de publicatie van Lemezurier, kreeg ze een spraakbericht van een man die zich voorstelde als Howard Steele. Een 96-jarige man vertelde hoe hij in 1968 een weddenschap van 10 dollar had afgesloten met een collega dat hij een artikel voor een tijdschrift zou schrijven en publiceren. Steele bedacht het personage Ho Man Kwok, de naam van het instituut waar hij werkte, en schreef een brief over glutamaat. Toegegeven, toen schaamde hij zich, belde hij het tijdschrift en legde uit dat dit een pure uitvinding was, maar de redactie publiceerde geen weerlegging.

De grap ging een eigen leven leiden, begon zich te ontwikkelen en leidde tot een hysterie van een halve eeuw tegen mononatriumglutamaat

Maar er waren alleen maar meer vragen. Wie stierf er dan in 2014 als Dr. Ho fictie was? En waarom zei Howard Steele dat hij de naam bedacht van het instituut waar hij werkte, als zo'n instelling - de National Biomedical Research Foundation - echt bestaat? Er was echt een zekere Dokter Ho die stierf in 2014! Helaas was het niet langer mogelijk om Howard Steele in meer detail te vragen: op 5 september 2018 stierf hij en liet hij een echte puzzel achter voor onderzoekers.

Toen gingen ze op zoek naar de familie van de echte Dr. Ho en zijn collega's, en ze bevestigden allemaal dat hij de auteur van de brief was en schreven serieus naar het tijdschrift. Jennifer Lemesurier vond de familie van Howard Steele en sprak met zijn dochter Anna. Haar eerste reactie was geschokt, maar na een paar minuten bekende ze dat ze meer in het verhaal van de familie Ho dan in haar eigen vader geloofde. Het feit is dat Howard meer dan wat ook ter wereld graag met zulke verhalen op de proppen kwam, en hoogstwaarschijnlijk was dit zijn laatste grap. Hij schreef geen nepbrief waar het publiek jarenlang enthousiast van werd, maar maakte het gewoon voor de lol goed. De echte mythe over het Chinese restaurantsyndroom werd gelanceerd door de echte dokter Ho Man Kwok.

Maar helaas voor velen die beweerden bijzonder gevoelig te zijn voor glutamaat, hebben onderzoeken de angst over de gevaren van deze stof niet bevestigd. En over het algemeen werden geen angsten bevestigd.

Feit is dat mononatriumglutamaat een zout is van glutaminezuur, een van de aminozuren waaruit alle eiwitten zijn opgebouwd

Je zult het niet met alle begeerte kunnen weigeren.

In 1908 was de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda in staat mononatriumglutamaat te isoleren uit kombu-zeewier, patenteerde de methode voor de productie ervan en ontdekte dat dit zout verantwoordelijk is voor de smaak van umami (de vijfde smaak, naast zoet, bitter, zout en zuur, die onze receptoren herkennen). Omdat het voorkomt in eiwitrijk voedsel: vlees, champignons, harde kazen, sojasaus, vis, vinden we het erg lekker. Daarnaast zit er veel glutamaat in tomaten - niet voor niets is ketchup zo populair. Als we glutamaat willen opgeven, dan in de eerste plaats van deze producten. Maar u hoeft dit niet te doen omdat MSG veilig is.

In zijn artikel over glutamaat zegt chemicus Sergei Belkov:

glutaminezuuris, zou je kunnen zeggen, een eiwitmarker. Als er eiwit in voedsel zit, is er meestal een bepaalde hoeveelheid van dit aminozuur, respectievelijk herkenning door de geest - de manier waarop het lichaam voedsel vindt dat rijk is aan eiwitten. Daarom is deze smaak voor ons aangenaam, dat is wat de voedingsindustrie gebruikt.

Volgens de internationale codex Alimentarius-voedselnormen heeft glutamaat niet eens een acceptabele dagelijkse inname. Dit betekent dat het fysiek onmogelijk is om er genoeg van te eten om jezelf pijn te doen.

Taal als kaart

Door de mythe over glutamaat te vernietigen, praten wetenschappers over de smaak van umami, en dit ontkracht automatisch een andere mythe - over de smaakkaart van de tong. Lange tijd werd aangenomen dat er maar vier smaken zijn en dat ze door bepaalde delen van de tong worden waargenomen.

Vreemd genoeg werd deze theorie geboren uit een artikel dat precies het tegenovergestelde zei: alle delen van het oppervlak van iemands tong nemen allerlei smaken waar, alleen in verschillende mate. In 1901 schreef de Duitse wetenschapper David Hoenig in zijn werk "Over de psychofysica van smaaksensaties" dat verschillende delen van de tong verschillende drempels hebben voor de perceptie van smaken. Harvard-professor Edwin Boring begreep het echter verkeerd en publiceerde zijn vertaling van Hoenigs artikel en smaakschema in 1942. De tong erop was verdeeld in vier zones, elk verantwoordelijk voor zijn eigen smaak: de punt - voor het zoete, de wortel - voor het bittere, de zijdelen - voor het zoute en het zuur. Toen wisten westerse wetenschappers niets van umami, dus deze smaak staat helemaal niet op de kaart.

Na verloop van tijd werd duidelijk dat dit fundamenteel verkeerd is. In 1974 ontkrachtte de Amerikaanse onderzoeker Virginia Collings deze mythe door te bewijzen dat de tong smaken over het hele oppervlak waarneemt, hoewel er een verschil is in de drempels van waarneming. Om hiervan overtuigd te zijn, volstaat het om een zoute oplossing op de tong aan te brengen. Maar het meest verbazingwekkende is dat smaakpapillen niet alleen in de mond zitten: wetenschappers vinden ze door het hele lichaam, van de keel tot de darmen, waar er bijvoorbeeld receptoren zijn voor zoete en bittere smaken.

Hoe vaak water koken?

Een van de favoriete mythes komt uit het Sovjet-nucleaire verleden: ze zeggen dat je hetzelfde water niet twee keer in een ketel kunt koken, omdat er zwaar water wordt gevormd. Het bevat deuterium - zware waterstof (vandaar de naam), maar op zichzelf is het niet verschrikkelijk, en in kleine hoeveelheden zijn de moleculen aanwezig in elk water. Maar het woord "zwaar" lijkt indruk te maken en mensen zijn bang om weer te koken. En ze concluderen ook dat het onmogelijk is om gekookt water met ongezuiverd water te mengen, om het verse water niet te bederven.

Waar groeien de benen van dit verhaal vandaan? Het blijkt dat de beroemde Sovjet- en Russische culinaire expert William Vasilyevich Pokhlebkin de schuldige is. In 1968, in zijn boek Tea. De soorten, eigenschappen, gebruik ', schreef hij:

"Tijdens het langdurig koken verdampen grote hoeveelheden waterstof uit het water, en op deze manier neemt het aandeel van zogenaamd zwaar water D2O, waarbij D deuterium is, toe … Zwaar water bezinkt van nature op de bodem van elk vat - een theepot, titanium. Daarom, als je de rest van het gekookte water niet weggooit, zal bij herhaaldelijk koken het percentage zwaar water in dit vat nog meer toenemen."

Deze woorden zijn te vinden in alle artikelen die de mythe van zwaar water aan de kaak stellen. Hoewel dit citaat niet in het boek zelf terug te vinden is (ze zeggen dat na de blootstelling deze blooper "verdwenen"), waarschuwt kameraad Pokhlebkin echt dat "het water voor het zetten van thee in geen geval aan de kook moet worden gebracht", omdat "gekookt water bederft de thee, maakt de drank hard en laat hem leeg lijken." "Thee wordt vooral bederven als vers water wordt toegevoegd aan het reeds gekookte water, en dan wordt dit mengsel gekookt."

Als gevolg hiervan zijn veel van onze medeburgers bang voor dubbel koken - maar sinds 1969 is er geen reden meer om bang te zijn. Vervolgens publiceerden ze in het tijdschrift "Chemistry and Life" berekeningen: om 1 liter zwaar water te krijgen, moet je 2, 1 × 1030 ton gewoon water in een ketel gieten, wat 300 miljoen keer de massa van de aarde is. Als je toch besluit om voor jezelf een glas "zwaar" te koken, kun je het veilig gebruiken. Het menselijk lichaam bevat deuterium, dus zwaar water is niet schadelijk voor ons. Bij het koken neemt de concentratie van zouten toe door de verdamping van water, maar het water zelf wordt niet zwaar. Radioactief ook.