Wat voor brood produceerden de Russen in de middeleeuwen? Kneed- en baktechnologie

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

De Russische boer, vooral in zijn historische gebied - de Non-Black Earth Region - tot de twintigste eeuw, was altijd in nood. Zijn tafel is daar het beste bewijs van. De basis van voedsel voor de boeren was roggebrood.

Vanwege het gebrek aan tijd voor vrouwen, werd het een keer per week gebakken. Het brood was vaak van slechte kwaliteit - rauw of, omgekeerd, gebakken, wat leidde tot maagklachten. Er was vaak niet genoeg meel om het gezin te voeden, en dan bakten ze ersatzbrood - met pijnboomschors of quinoa. Afgezien van brood was het assortiment van de tafel laag: boerenkool, rapen, vis en champignons.

Een van de belangrijkste beperkingen voor het welzijn van de Russische boeren was het korte warme seizoen. Gedurende 130-140 dagen per jaar moest de boer tijd hebben om de grond voor te bereiden voor het zaaien van graan, het hooien en oogsten. Als er 1-2 arbeiders in het gezin waren, was het mogelijk om bouwland van hoge kwaliteit te verwerken op een oppervlakte van slechts 2,5 hectare en van slechte kwaliteit - op 3,5 hectare. Echter, zowel van dat als van het andere gebied oogstten ze slechts 3-4, meestal waren het ongeveer 60-70 peulen rogge, gerst en haver. Met een snelheid van 12 peulen graan per persoon was de oogst op dat moment net genoeg voor een gemiddeld gezin van 6 personen. Het paard moest tijdens het zware veldwerk met haver gevoerd worden.

Door het gebrek aan tijd konden slechts één paard, één koe en een paar schapen hooi klaar maken. Het kleine aantal huisdieren leidde tot een tekort aan mest - de belangrijkste meststof van die tijd. Weinig mest - lage opbrengst. De meerderheid van de Russische boeren slaagde er pas in het begin van de twintigste eeuw in deze 'vicieuze cirkel' te doorbreken.

Dit alles werd weerspiegeld in het dieet van Russische boeren: over het algemeen aten ze eentonig en vaak van slechte kwaliteit. Brood, grijs (collard), rapen, champignons en vis. Ze waren goed voor 80-90% van het dieet. Op zijn beurt, voor roggebrood - tot 60% van de calorieën. Maar zelfs dit brood was qua kwaliteit en smaak verre van wat we tegenwoordig roggebrood kennen. De historicus Leonid Milov schrijft over hoe Russisch brood er in de middeleeuwen uitzag in zijn boek "The Great Russian Plowman" (misschien wel de beste economische en historische studie van de middeleeuwse boeren in Rusland).

Technologie voor het kneden en bakken van brood

De cultuur van het bakken van roggebrood is door de eeuwen heen geëvolueerd en tegen de 18e eeuw was het idealiter als volgt. Brood in een Russische oven werd niet elke dag gebakken, maar slechts één keer per week, want de boerin had geen andere gelegenheid. Bovendien geloofde men dat vers gebakken brood "zwaar" en slecht voor de maag was. Van elk deeg bleef meestal een klomp deeg over - het zogenaamde "zuurdesem". Dit zuurdeeg werd op een donkere plaats dik in meel gerold bewaard. Houdbaarheid is maximaal twee weken. Zuurdesem wordt gekneed van roggemeel in water. Voor snel aanzuren werd soms kvass toegevoegd. In plaats van zuurdesem voor deegbrood, namen ze biergist, kneedden het met bloem en fermenteerden op een warme plaats.

Dus het zuurdeeg wordt in een zuurdesem gedaan, waar al bloem in wordt gegoten en een gat in het midden wordt gemaakt: voor een klomp zuurdeeg. Dan wordt heet water op het zuurdeeg gegoten van zo'n hoge temperatuur dat de hand het kan verdragen. Het deeg wordt grondig gemalen, waarbij slechts een derde van de bloem in het deeg wordt gebruikt. Nadat het een "enigszins steil deeg" heeft gekregen, wordt het in het midden geharkt en bedekt met een dik canvas, bedekt met bloem erop en bedekt met een deksel. In de winter zijn ze bovendien bedekt met een bontjas en wordt een zuurkool bij de oven geplaatst. De boer doet al deze bewerkingen 's avonds en laat het afgedekte deeg tot de ochtend liggen.

's Morgens wordt het deeg zelf gekneed: ze scheppen de bloem weg, verwijderen het linnen en gieten opnieuw heet water ("zodat de hand het kan verdragen") in het midden van het zuurdeeg. Roer grondig zonder klontjes of klontjes achter te laten. Daarna "kneden" ze de rest van de bloem, waarbij ze slechts een deel van de bloem apart houden om de broden zelf te rollen. Tegelijkertijd zorgen ze ervoor dat ze de oplossing niet afwachten en niet verdikken met overmatige bloem. Vervolgens wordt het deeg bedekt met een tafelkleed (in de winter wordt het eerst verwarmd) en iets warms erop en anderhalf uur gelaten.

Het afgewerkte deeg wordt gecontroleerd of het goed gerezen is (steek een vuist in het deeg tot op de bodem en haal het er snel uit: het deeg moet vanzelf "vloeien"). Verder, wanneer de oven wordt verwarmd, wordt brood uit het deeg gerold en bedekt met een doek. Om de vorm van de broden niet te bederven, plaats je houtpijpen tussen de broden. Een deel van het deeg blijft over voor toekomstig "zuurdesem".

Dan scheppen ze de kolen uit de heet verwarmde kachel, laten een klein hoopje achter bij de opening van de kachel, vegen het schoon onder de kachel en sluiten deze voor een korte tijd af met een klep "zodat de hitte verdwijnt" midden). Brood wordt gebakken: ongeveer drie uur - zeef, ongeveer vier uur - zeef (zeef brood - van bloem, gezeefd door een zeef en zeef - door een zeef). Als het brood gebakken is, controleren ze elk stuk door met een vinger op de bodemkorst te tikken: het brood moet "ringen". Nadat de broden eruit zijn gehaald, is het noodzakelijk om ze op de rand te leggen, "de shtob bewoog weg en werd zacht tijdens het afkoelen." Het werd niet aanbevolen om kant-en-klare warme broodjes op een "muffe plek" te zetten. Het gekoelde brood werd in de regel op een koele plaats bewaard (bijvoorbeeld in een speciale kuip van de kelder, om niet te beschimmelen).

Afwijkingen van de norm

Natuurlijk zijn er in het leven vaak verschillende soorten afwijkingen geweest van dit ideale bakproces. Als een boerin het "zuurdesem" bijvoorbeeld te koud maakt, dan zal het brood in klontjes terechtkomen. Integendeel, als het "zuurdesem" te heet is, komt het brood er te hard en te hard uit. Wanneer het deeg van een trage gastvrouw het deeg doordringt, blijkt het brood dun te zijn, de vorm diffundeert (er zijn scherpe pijnen in de maag van). Als een boerin de oven te heet maakt, zal het brood aan de bovenkant uitbranden, maar van binnen blijft het ongebakken, "ruw". Integendeel, in een zwak verwarmde oven wordt het brood niet gebakken, maar droogt het alleen op, "verliest het zijn kracht" en wordt het van binnen plakkerig. Wanneer de gastvrouw haastig, nauwelijks het deeg knedend, de broden snel rolt en in de oven legt ("om er zo snel mogelijk vanaf te komen"), zwelt de korst van het brood op en wordt de kruimel sterk en ongezuurd (het ligt in de maag "als lood").

In het echte leven waren er vaak gevallen waarin de grillen van de natuur in het licht van slecht weer, regenachtige dagen tijdens de oogstperiode ertoe leidden dat het graan ontkiemde, verslechterde of, omgekeerd, niet rijpte. Hierdoor bleek de bloem plakkerig en "moutig" te zijn en het deeg "spreidt uit, rijst niet goed". Daarom wordt brood niet gebakken en is het eigenlijk gewoon ongezond.

Om niet door dergelijk brood te worden vergiftigd en geen ernstige ziekten te krijgen, heeft de populaire ervaring een heel systeem van methoden ontwikkeld om meel uit dergelijk graan te neutraliseren. Dit soort graan moet niet alleen in schijven worden gedroogd, maar ook in kleine hoeveelheden in ovens grondig worden gedroogd. Meel van dit graan wordt niet strak verpakt in kuipen met hamers, zoals bij gewone bloem, maar het wordt "poeder" opgeslagen, dat wil zeggen in een opgeklopte, losse, donzige vorm. Voor het kneden wordt het gefermenteerde meel opnieuw gedroogd in de oven. Bij minder mengen dan normaal wordt heet water gegoten. En voeg meer kwas dik toe of neem gewoon meer oud zuurdesem (dat wil zeggen zuurdesem). Zout wordt ook meer dan normaal toegevoegd: op een vier stuk bloem (ongeveer 13 kg) - elk 4 handenvol zout. Het kneden moet zuurder worden, dus het wordt warmer ingepakt dan normaal. Er wordt meer bloem aan het gerezen deeg toegevoegd, waardoor een zeer steil deeg ontstaat en bij het kneden "ze sparen hun handen niet".

En laat opnieuw het deeg zodat het goed rijst. De broden zijn klein en "dun". Het belangrijkste is dat een zeer kleine hoeveelheid brood van dergelijk meel wordt gebakken, omdat ze heel snel schimmelen. Soms wordt er schone gezeefde as aan het water toegevoegd om te kneden (een zak as wordt ondergedompeld in het water).

Vies en schadelijk brood

Gekiemd of groenachtig roggebrood is niet het enige brood dat ongezond is. Vaak is het onmogelijk om een roggekorrel van moederkoren te scheiden door een enkele trend. Meel met moederkoren is blauwachtig, donker, stinkt. Het deeg ervan verspreidt zich ook en het brood valt uit elkaar. Maar in Rusland, blijkbaar vanwege een acuut gebrek aan tijd, werd moederkoren in meel gelaten, dat wil zeggen, het wordt "niet uit roggekorrels gegooid, ze worden samen gemalen." In de zuidelijke regio's van Rusland blijft er bij het malen van tarwe ook roet achter, wat ook verre van ongevaarlijk is.

Ten slotte kreeg het graan van de zuidelijke steppegebieden vaak en veel gewoon zwart aardstof. "Op de steppeplaatsen", schrijft Drukovtsev, "waar de grond zwart is, is geen witte bloem, zodat zwart stof, dat aan een graancirkel blijft kleven, samenkomt in de hamer. Daardoor komt de smaak in gebakken deeg is slecht en bitter." Bovendien waren de stromingen waarop het brood werd gedorst meestal aarden, en hier was het graan bovendien bedekt met een dichte, duurzame laag zwart stof, die niet altijd eens kon worden afgewassen. Daardoor was het tarwemeel van de boeren vaak donker van kleur, en dit alles kwam in het brood terecht.

Vrijwillige fraude: "hongerig brood"

In de jaren van hongersnood gebruikten de boeren op grote schaal allerlei soorten broodvervalsing in de vorm van verschillende, en soms zelfs vreselijke, naar onze mening, toevoegingen aan roggemeel. Een van de meest goedaardige, om zo te zeggen, onschadelijke voedingssupplementen was het quinoa-onkruidgras. Het gebruik ervan is uit verschillende bronnen bekend. Met name A. T. Bolotov wees erop dat in de provincie Tula. in de jaren van hongersnood werden 'hele districten met zaden gevoed'. Dat meldde hij ook in de provincie Nizjni Novgorod. met slechte graanoogsten, vervangen veel (boeren) "het gebrek aan onago (dat wil zeggen brood) door de zaden van het gras van de quinoa." In de literatuur van de 18e eeuw. quinoa kreeg de trieste faam van het "tweede brood". Ze maakten meel van de zaden van de quinoa en "vermengden het met een bepaalde hoeveelheid meel, ze bakken brood."

In de zware jaren van hongersnood was er in een aantal regio's van Rusland niet eens een quinoa. Bijvoorbeeld, in de provincie Archangelsk, toen er niet genoeg meel was, stampten ze pijnboomschors en Vakhka-gras. In de aangrenzende provincie Olonets. het tekort aan brood was bijna constant: "Schoon brood in alle, behalve het Kargopol-district, wordt geconsumeerd door de dorpelingen, met uitzondering van de rijken, - tot maart en april. En vanaf die tijd tot het nieuwe brood (dat wil zeggen zes maanden), wordt pijnboomschors gemengd met rogge- en gerstemeel tot gemalen bloem, dat, nadat het van de boom is verwijderd, in de zomer in de zon wordt gedroogd en nadat ze de bovenste zwarte laag hebben schoongemaakt, stampen en kneden ze het deeg, toevoegen een paar rogge- en gerstemeel."

Net als in de provincie Arkhangelsk, worden hier "op veel begraafplaatsen van het Povenets-district lentecakes gebakken van de wortel van een gras genaamd vekhki, dat wordt gemengd met broodmeel. Dit gras wordt geboren aan de oevers van grote stromen en groeit op tot driekwart arshin (ca. 54 cm). Het blad lijkt op berk. Aan het begin van de lente trekken de dorpelingen de wortel eruit, drogen het en stampen het tot meel. De smaak van deze cakes, hoewel bitter, maar de inwoners, gewend om ze in nood te eten, eten zonder walging en grote schade ".

De gevolgen van het eten van dergelijk voedsel, dat min of meer regelmatig in Rusland wordt geconsumeerd, zijn ondubbelzinnig: "de boeren zijn zwak en niet in staat om te werken."

In Centraal-Rusland waren toevoegingen aan roggemeel als tarwegras ook populair (de wortels moesten worden gewassen, in de schaduw gedroogd, verkruimeld, opnieuw in de oven gedroogd, gemalen en toegevoegd aan roggemeel - voor drie viervoudige rogge, één tarwegraswortel verviervoudigen). Ook werden kliswortels toegevoegd (wassen, verkruimelen, in de zon drogen, pletten en zuurkool toevoegen aan de batch). Soms werden er hennep- of lijnzaadcakes enz. aan toegevoegd.

Aan het einde van de eeuw begon de actieve propaganda van een nieuwe, zeer solide "broodvervanger" in hongerige jaren - aardappelen -. Het werd aanbevolen om het gekookt en geschild direct in het deeg te kneden, zodat het (deeg) erg dik wordt. Daarna wordt, zoals gebruikelijk, het deeg gekneed en worden de broden gebakken. Dergelijk brood, zoals ze al in de 18e eeuw wisten, "is witter dan gewone rogge, wordt niet snel oud, is net zo bevredigend en kan bovendien tot de helft van het volume roggemeel besparen." Maar de kennis van de Russische boeren met aardappelen duurde vele, vele decennia.

Het eten van echt roggebrood is een belangrijke indicator van het welzijn van de boeren. Toen tijdgenoten deze welvaart wilden benadrukken, schreven ze: "Hun voedsel bestaat uit puur roggebrood."