Russische keuken: traditionele gerechten die we zijn kwijtgeraakt

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Velen van ons houden ervan om de gerechten te proeven die al tientallen jaren in onze families worden gekookt. Natuurlijk zijn er onder hen die we als traditioneel beschouwen voor de binnenlandse keuken. Maar in werkelijkheid zijn een groot aantal gerechten die meer dan honderd jaar geleden in elk Russisch huis werden bereid, nu in slechts een paar restaurants te vinden en soms zijn ze volledig verloren.

Voor uw aandacht zijn er vijf gerechten volgens het oer-Russische recept, die u vanmiddag niet met vuur zult vinden.

1. Taarten

Het lijkt erop dat dit iets is, maar er kunnen niet veel taarten op onze tafel staan. Het is echter bijna onmogelijk om precies die te vinden die in de vorige eeuw zijn gegeten.

Zo gaf de technologie van koken in een houtoven, die nu op enkele plaatsen bewaard is gebleven, een unieke smaak aan gebakken goederen. Bovendien werd vroeger roggemeel actief gebruikt in het deeg, maar nu wordt het alleen gebruikt bij het bakken van sommige soorten brood.

Maar vooral de authentieke vullingen gingen verloren. Nu kun je alleen lezen over de hazentaarten die in elke bazaar worden verkocht in de werken van Russische schrijvers. En niet iedereen weet van zo'n vizig, waar ze dol op waren om taarten in Russische huizen te vullen.

Er waren vanmiddag andere gerechten waar je niet naar kunt zoeken met vuur: taart met kwabaal of beluga lever, gebak met vogelkersenmeel en vulling in de vorm van bergbraambessen of doperwten. Misschien is al deze verscheidenheid aan oude recepten te vinden in gespecialiseerde restaurants of op bestelling gemaakt in bakkerijen, maar in gewone huizen bereidt bijna niemand ze.

2. Cornedbeef

Tot een paar eeuwen geleden was zouten de enige optie voor langdurige opslag van vlees in grote volumes. Bij een lange reis of langdurige militaire campagne waren gerookte of gedroogde producten geen helpers, omdat ze zulke lange perioden gewoon niet konden weerstaan. In tegenstelling tot corned beef, die, opgerold in vaten, jarenlang met je mee kan worden gedragen zonder angst voor bederf.

Maar de smaak van het gezouten vlees was hopeloos verwend - het werd taai en slecht voedzaam. Natuurlijk is er een zachtere versie gemaakt voor zelfgemaakte corned beef - er werd minder zout op het vat gedaan en op een koele, donkere plaats bewaard.

Bovendien, als het vlees zou worden gegeten, werd het eerst 24 uur geweekt en vervolgens gekookt met kruiden. In militaire campagnes en in staatsinstellingen van het tsaristische Rusland is een dergelijke verwerking van corned beef echter zelden bezweken, daarom kan het niet aangenaam worden genoemd. Daarom is het, evenals na de uitvinding van conservering, praktisch de geschiedenis ingegaan en tegenwoordig wordt het praktisch nergens gevonden.

3. Spel

Nog maar een eeuw geleden was spel in het pre-revolutionaire Rusland niet iets exotisch, zoals het nu is. Daarna werd ze op bijna elke markt verkocht: sommige hazelhoentjes waren te vinden in één keer vier soorten. Fazanten, korhoenders en auerhoen waren zeldzamer, maar patrijzen en kwartels kwamen vaker voor - ze werden vrijelijk in vogelrijen gerealiseerd.

Interessant feit:Reigers en zwanen waren ooit in gebruik, maar ze stopten met koken, zelfs tijdens het bewind van Peter de Grote, en de geheimen van het verwerken van het taaie en droge vlees van deze vogels waren volledig verloren gegaan.

Een ander spel was ook in gebruik: haas was het meest toegankelijk, omdat het zelfs als vulling voor taarten werd gebruikt. Bovendien was het gemakkelijker om ze te vangen - als een pistool nodig was om op vogels te jagen, dan waren er genoeg strikken en touwlussen voor donzige oren. Groter wild - wilde zwijnen, reeën en elanden - waren een veelvoorkomende prooi voor jagers. Maar het berenvlees had langs een langere route kunnen worden verkregen, maar zonder door de bossen te jagen: soms werden de dieren speciaal voor het vlees grootgebracht.

Maar tegenwoordig is het erg moeilijk om wild te vinden: koks weten natuurlijk hoe ze het moeten bereiden, maar niet elk restaurant heeft beren of wild op het menu. Jagers blijven andere kenners en consumenten van dit soort vlees, maar in de huidige realiteit is dit soort activiteit meer entertainment dan een essentiële noodzaak. Daarom is gamen in onze tijd een zeldzaamheid geworden.

4. Kalachi

Kalach in zijn oorspronkelijke vorm is tarwebrood van het oorspronkelijke type: het werd gebakken in de vorm van een slot met een rond handvat en werd heet gegeten zodra het uit de oven werd gehaald. Er was veel vraag naar, vooral onder degenen die in de open lucht werkten: in de hitte van de hitte was een broodje een geweldige manier om een snack onderweg te hebben.

Leuk weetje: het is van de rol dat de uitdrukking "het handvat bereiken" is verdwenen. Het punt is dat het rijk gebogen handvat, waaraan het brood werd vastgehouden, meestal niet werd gegeten, maar aan de bedelaars werd gegeven, of op de grond werd achtergelaten voor de honden om te eten. Een persoon die zo veel zonk dat hij niet aarzelde om deze stukken op te rapen, en werd "kom naar het handvat" genoemd.

Helaas, het beroemde gebak, dat tegenwoordig iedereen bij naam kent, zal alleen door de smaak worden herinnerd door degenen die onder Chroesjtsjov leefden. Rollen werden immers niet meer in massa geproduceerd in de jaren zeventig van de vorige eeuw, en de reden hiervoor is eenvoudig genoeg - de technologie voor het maken van traditioneel Russisch gebak bleek te duur, zowel in tijd als in geld.

Tegenwoordig zijn broodjes alleen te vinden in individuele bakkerijen, maar de industriële schaal van hun productie is niet onder de knie.