Oude Russische keuken

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Het is voor niemand langer een geheim dat onze hele geschiedenis is vervalst en dat sommige historische gebeurtenissen en feiten vol staan met complete nonsens en nonsens, waarvan vele regelrechte leugens zijn. Er is geen kant van het openbare leven die niet is aangeraakt door de pen van de hebzuchtigen uit de geschiedenis.

Het bestaan van een veche-administratie in de stad Novgorod is al in 362 (!) gedocumenteerd. En als er een stad was, was er handel en ambacht. Russisch Marokko, waar saffraan als rode kleurstof werd gebruikt. In tegenstelling tot de gevestigde mening verschenen specerijen in Rusland veel eerder dan het Westen ermee kennismaakte. Zelfs de namen van de gerechten zeggen: Oor met kruidnagel werd zwart oor genoemd, met witte peper, en zonder kruiden, naakt. En het gebruik van kruiden voor dranken en honing spreekt voor zich. Maar om…

De Russische keuken is altijd puur nationaal geweest, dat wil zeggen, het was gebaseerd op gebruiken, niet op kunst. De beste kok was degene die in het dieet van gerechten alle producten kon gebruiken van het oogsten uit een bos, een moestuin, van het slachten van vee, d.w.z. het was een afvalvrije "productie". Daarom werden veranderingen in gerechten ongemerkt doorgevoerd, onder één naam konden allerlei vulstoffen en ingrediënten zijn.

In Rusland aten ze voornamelijk roggebrood, het was een onderdeel van elke tafel en zelfs na de vorming van de monarchie had het de voorkeur boven alle anderen. De Russen gaven er zelfs de voorkeur aan boven tarwe, omdat ze er meer voedingswaarde aan toekenden. De naam "brood" betekende rogge zelf. Soms werd gerst echter gemengd met roggemeel, maar dit kon geen constante regel zijn, omdat er niet genoeg gerst was.

Na de komst van het christendom werd tarwebloem gebruikt voor prosphora en in het huiselijke leven voor broodjes, die over het algemeen een delicatesse waren voor gewone mensen op vakantie - dit is de reden waarom het spreekwoord: "Je kunt een broodje niet lokken". De beste variëteit aan broodjes werd gebakken van grote bloem in de vorm van kleine ringen - een andere variëteit werd gemaakt van gemalen bloem, in ronde broodjes: deze broodjes werden broederlijk genoemd; er was nog een derde soort, gemengde broodjes genaamd: ze werden gebakken van tarwebloem in tweeën met rogge.

Dit gebeurde niet alleen uit schaarste, maar ze vonden een speciale smaak in zo'n mengsel: dergelijke broodjes werden op de tafel van de tsaar geserveerd. Over het algemeen werden broden, zowel rogge als tarwe, zonder zout bereid en ze zorgden er altijd voor dat de bloem vers was.

Domostroy, een model van de eigenaar uit de 16e eeuw, adviseert om brood voornamelijk te bakken van meel, dat al muf aan het worden is, en leert om hetzelfde meel als leningen te geven aan iedereen die daarom vraagt. Buitenlandse kroniekschrijvers van de geschiedenis verwijzen naar hem bij het karakteriseren van het leven van de volkeren van Rusland. En "Domostroy Sylvester" beschrijft methoden voor het bewaren en schoonmaken van voedsel, dus hij raadt aan om muffe bloem voor vee te gebruiken en alleen schoon voedsel voor voedsel te gebruiken.

Sinds de oudheid is havermout gemaakt van havermeel met kwas of water veel gebruikt onder de mensen, in droge vorm diende het als hoofdvoedsel tijdens lange reizen en campagnes, van de 15e - 16e eeuw werd het vrijgegeven om mensen te voorzien van voedsel samen met roggemeel.

De meest populaire geleidelijk in Rusland waren taarten. Dit universele gerecht verving soms brood, geserveerd als bijgerecht, dessert en delicatesse. Misschien is dat de reden waarom het assortiment aan gerechten schaars was in de Russische keuken. De vulling van de taarten bestond immers ook uit alle vlees- en visproducten in alle soorten verwerkingen of bereidingen, groenten, paddenstoelen, fruit en bessen. Daarom was hun baksel anders.

Volgens de bakmethode werden ze gebakken (gebakken in olie) en in de haard. De haarden waren altijd gemaakt van gezuurd deeg, soms gesponnen van gezuurd deeg, soms van ongezuurd deeg. Voor hen gebruikten ze tarwebloem, korrelig of geplet, afhankelijk van het belang van de dag waarop ze aan het bereiden waren, werden ook roggetaarten gebakken.

Alle Russische taarten hadden vroeger een langwerpige vorm en verschillende maten; grote werden taarten genoemd, kleine taarten. Ze werden gevuld met lams-, rund- en hazenvlees, kippen of een combinatie van meerdere soorten vlees, zoals lams- en runderreuzel, ook vlees en vis samen, met toevoeging van pap of bami. Op feestdagen bakten ze garentaarten met kwark en eieren in melk, in koeboter, met vis samen met gesloopte eieren, of met een lijf, zoals het visgerecht werd genoemd, bereid in een soort schnitzels.

In de zomer werden taarten gebakken met allerlei soorten vis, vooral met witvis, snacks, dodoga, met alleen vismelk of met vyziga, in hennepolie, maanzaad of walnotenolie, geplette vis werd gemengd met pap of met Saraceense gierst. Onder de vullingen van taarten worden paddenstoelen genoemd, vooral met champignons, met maanzaad, erwten, sap, rapen, champignons, kool, in wat plantaardige olie, of zoet met rozijnen en andere verschillende bessen.

Op feestdagen werden er zoete taarten gebakken in plaats van taarten. Over het algemeen werden taarten, met uitzondering van zoete, geserveerd met een warme: tussen verschillende soorten vissoep.

Een ander soort deeg gemaakt van deeg was een brood - boterbrood, met verschillende bereidingswijzen. Er was een gebroken brood, dat in een vat met boter was geslagen, gezet - in een soort cake op melk, yatsky op een groot aantal eieren, een brood met kaas, een broederlijk brood, enzovoort. Eieren, boter of runderreuzel, kaas en melk dienden als toevoeging aan het brood, en de verschillende soorten waren afhankelijk van hoeveel meel en met wat het werd gedaan en in welke hoeveelheid. (prototypes van moderne Italiaanse pizza's).

Koekjes gemaakt van deeg waren onder meer: kurnik, een latere naam voor pasta, gevuld met kip, eieren, lamsvlees met boter of runderreuzel. Aladi (pannenkoeken), ketel, kaaskoekjes, pannenkoeken, kreupelhout, gelei. Aladya's werden gemaakt van korrelig meel, eieren, koeboter, soms zonder eieren met pindakaas en werden over het algemeen geserveerd met melasse, suiker of honing.

Aladya's van enorme omvang werden clerical aladias genoemd, omdat ze ter herdenking naar de klerk werden gebracht. Een soortgelijk gerecht werd gemaakt door de ketel, die van de aladeya verschilde doordat er minder eieren in zaten; het werd geserveerd met melasse. Cheesecakes werden bereid van kwark, eieren, melk met een kleine hoeveelheid korrelig meel.

Pannenkoeken werden rood en melk gemaakt: de eerste van boekweit, de tweede van tarwebloem; melk en eieren waren inbegrepen in het laatste leerjaar. Pannenkoeken maakten geen deel uit van het Vastenavondfeest, zoals nu - het symbool van de boterboer was vroeger kaastaarten en kreupelhout, - uitgerekte deeg met boter. Ze bakten ook deeghoorns, levashniki, gebak, noten: al deze soorten werden geserveerd in olie, koe, hennep, noot, papaver.

Kissels werden gemaakt van haver- en tarwemeel en geserveerd met melk.

Pap werd bereid uit granen - haver of boekweit, gierstpap was zeldzaam. Van de zuivelgerechten gebruikten ze gekookte noedels met verse, gebakken melk, varenets, verschillende soorten melkpap, sponsachtige kaas gemaakt van kwark met zure room en zure kaas.

Vleesgerechten waren ofwel gekookt of gebakken. De gekookte werden geserveerd in stukjes, vissoep, pekel en onder explosies; shti gebleekt met zure room tijdens het koken, en niet aan tafel. (Opmerking van de auteur: shti - te oordelen naar de beschrijvingen is dit een universele geconcentreerde bouillon, waaraan indien nodig groenten, granen en andere producten werden toegevoegd. Dit werd veroorzaakt door het gebruik van een Russisch fornuis om voedsel te koken, ze deden er vlees in de ketel en zet het in de oven om 's nachts te sudderen, tegen de ochtend ontving het eindproduct).

Het gebruikelijke laswerk aan de stukken was kool en gesneden kool, verse en zure kool. Bij de stukjes werd boekweit of andere pap geserveerd.

Ukhoi werd soep of stoofpot genoemd. Een groot aantal verschillende kruiden behoorde tot de Russische vissoep in verschillende vormen: - een oor met een kruidnagel werd een zwart oor genoemd, met witte peper en zonder kruiden, kaal. De pekel was een soort mengelmoes van tegenwoordig: vlees werd gekookt in komkommerpekel met een mengsel van kruiden. Elke soort saus heette zvar.

Gefrituurde vleesgerechten werden gesponnen, zesde, gebakken, pannen. Van de lente tot de late herfst was lam het meest voorkomende type vleesgerecht. Domostroy leerde hoe om te gaan met schapenvlees: nadat hij een heel schaap had gekocht, was het nodig om het af te pellen en delen van het vlees enkele dagen te verdelen; de borst werd geserveerd op het oor of sht, de schouderbladen en nieren werden geserveerd op gebakken; de haken werden onder vuur geserveerd, de benen werden gevuld met eieren, het litteken met pap, de lever werd uitgesneden met uien en omwikkeld met een membraan, gebakken in een pan, de long werd gekookt met geschud melk, bloem en eieren, de hersenen werden van de kop verwijderd en met kruiden tot een speciale stoofpot of saus gemaakt, en koude gelei werd bereid uit dikgekookte vissoep met lamsvlees en op ijs gezet.

Gerstkoeien werden gebruikt voor rundvlees, dus vroeger droeg rundvlees over het algemeen de naam yalovichina. Yalovits kocht in de herfst en doodde, het vlees werd voorgoed gezouten, en het slachtafval, waarop de lippen, oren, hart, benen, lever, tongen werden geteld, werden geserveerd voor dagelijks voedsel en geserveerd onder gelei, onder vlees, met pap, om te bakken. Over het algemeen aten de Russen weinig vers rundvlees en aten ze meer gezouten rundvlees.

Velen hielden hun varkens op hun erf en vetten ze het hele jaar door, en voor strenge vorst (oktober, november) werden ze geprikt. Varkensvlees werd gezouten of gerookt en de ham werd gebruikt voor wintersjti, en de kop, poten, darmen, maag werden vers geserveerd in verschillende bereidingen, zoals: de kop onder de gelei met knoflook en mierikswortel, worsten werden gemaakt van de darmen, vul ze met een mengsel van vlees, boekweitpap, bloem en eieren. Hammen en ham werden jarenlang geoogst.

Hazen werden geparfumeerd geserveerd (messing), gebeitst (gekookt in pekel), en onder steenpuisten, vooral zoete. Er waren mensen die hazen als onreine dieren beschouwden, zoals nu, maar anderen legden uit dat het geen zonde is om een haas te eten, je moet er alleen op letten dat hij niet gewurgd wordt tijdens de vervolging. Stoglav, in navolging van de oude recepten (regels), verbood de verkoop van hazen op de veiling zonder bloed te vergieten. Dezelfde waarschuwing werd in 1636 door de patriarch van Moskou uitgevaardigd, maar nergens is te zien dat de kerk in het algemeen gewapend is tegen het gebruik van hazen als voedsel. Samen met hazen schuwden sommigen, of waren op zijn minst op hun hoede voor hertenvlees en beenkappen, maar het vlees van deze dieren was een luxe voor prinselijke en jongensfeesten …

Kippen werden geserveerd in kippen, vissoep, pekel, gebakken op staven, spiesen, genoemd door de manier waarop ze werden gekookt, folk en gesponnen. Shchi met kip werden rijke shtami genoemd en werden altijd gewit. Gebakken kip ging meestal gepaard met iets zuurs: azijn of citroen. Roken verloot (?) - Kippensaus met Saraceense gierst, rozijnen en diverse kruiden; roken zonder been - kippensaus zonder been, gevuld met lam of eieren met saffraansoep (!).

Voor weelderige diners werden kippennavels, -halzen, -levers en -harten geserveerd met speciale gerechten. Andere vogels die als voedsel werden gebruikt, waren eenden, ganzen, zwanen, kraanvogels, reigers, korhoen, hazelaarhoenders, patrijzen, kwartels en leeuweriken. Eenden - in stukjes en gebakken, ganzen - zesde, gevuld met boekweit en gekruid met runderreuzel, van de ganzen maakten ze ook linnen (?), Die ze in de winter aten met mierikswortel en azijn. Ganzen ingewanden, in het algemeen van vogels, gingen naar het oor of naar speciale gerechten onder de bizon.

Meestal werden korhoenders, korhoenders en patrijs - wintergerechten - geserveerd: de eerste gekruid met melk, de andere gebakken met pruimen en ander fruit. Zwanen werden altijd als een voortreffelijk gerecht beschouwd: ze werden geserveerd onder een bar met topshka's, dat wil zeggen in plakjes gesneden broodje, omzoomd met koeboter.

Zwanen-ingewanden werden, net als ganzen-ingewanden, geserveerd onder een honingvuur, soms met rundvlees, of in taarten en gebak. Er waren veel andere spellen in Rusland en het was goedkoop, maar over het algemeen hielden de Russen er niet echt van en gebruikten ze weinig. Elk vlees had zijn eigen plantaardige en pittige smaakmakers; dus rapen gingen naar de haas, knoflook naar rundvlees en lam, uien naar varkensvlees.

Bij het tellen van vleesgerechten, kan men niet anders dan een origineel gerecht genaamd "kater" noemen: gesneden plakjes koud lamsvlees gemengd met fijngehakte augurken, augurk, azijn en peper; het werd gebruikt voor een kater.

De Russische staat was rijk aan vis, die een half jaar lang gewoon voedsel vormde. Nuttige soorten vissen waren: zalm uit het noorden van Korela, Shekhonskaya en Wolga steur, Wolga witvis, Ladoga ladoga en syrt, Belozersk foto's en vissen van alle kleine rivieren: snoekbaars, kroeskarper, snoek, baars, brasem, zalm, piscari, kemphanen, toverstokken, kammen, modderkruipers.

Volgens de bereidingswijze was de vis vers, gedroogd, droog, gezouten, uitgezakt, windmolen, stoom, gekookt, geplukt, gerookt. Volgens de gewoonte om voedselvoorraden voor het huis in grote hoeveelheden te kopen, werd overal veel vis verkocht, gekookt voor gebruik met zout.

De huiselijke eigenaar kocht een grote voorraad voor huishoudelijk gebruik en stopte het in de kelder, en zodat het niet verslechterde, hing hij het in de lucht, en dit werd verwering genoemd: dan werd de vis al doorzakken genoemd, en als het goed verweerd, dan windmolen.

Sindsdien werd de vis niet meer in de kelder bewaard, maar in lagen en staven in de droger; de laagvis werd op de agenten geplaatst die aan de muren waren bevestigd, en de hengelhoop onder de matten. Alle steden in Rusland liggen in de buurt van rivieren, dus vis was het belangrijkste product, en zelfs in magere jaren - dus het belangrijkste.

Warme visgerechten waren: shti, vissoep en augurk. Vissoep werd gemaakt van verschillende soorten vis, voornamelijk geschubde, maar ook van visingewanden gemengd met gierst of granen en met een grote toevoeging van peper, saffraan en kaneel (!). Volgens de kookmethodes aan de Russische tafel werden gewone, rode, zwarte oren, betuttelend, traag, zoet, gelaagd onderscheiden, in het oor gooiden ze zakken of duwers gemaakt van deeg met geplette vis.

Sti werd zuur gemaakt met verse en gezouten vis, soms met verschillende soorten vis samen, vaak met droge vis, een soort van vermalen tot poeder, met deze warme gerechten geserveerd met taarten met visvulling of pap. Augurk werd meestal bereid van rode vis: steur, beluzhin en zalm. Bij warme maaltijden werden taarten met diverse visbeleg en pap geserveerd.

Van geraspte vis van verschillende geslachten, met uien en verschillende wortels vermengd, met een mengsel van granen of gierst, werd een gerecht bereid genaamd vispap, soms met een mengsel van vlees, dezelfde pap werd in taarten gedaan. Ze maakten viskoteletten van een soort vis, gemengd met bloem, overgoten met notenboter, kruiden toegevoegd en gebakken: dit werd een visbrood genoemd. Gebakken vis werd geserveerd met een soort vuur.

Kaviaar was een van de gebruikelijke gerechten: verse korrelige steur en witvis werd algemeen gebruikt, evenals geperste, in zakken verpakte, Armeense kaviaar - irriterend en gerimpeld - met een mengsel van kaviaar van andere vis, die werd geconsumeerd met azijn, peper en gehakt uien. Naast rauwe kaviaar consumeerden ze ook kaviaar gekookt in azijn of papavermelk en gesponnen. Ook in gebruik waren kaviaar of kaviaarpannenkoeken: het werd opgeklopt, na langdurig kloppen, kaviaar, met een mengsel van graanmeel en vervolgens gestoomd.

Als vulmiddel in taarten of als aanvulling op vlees en vis, gebruikten de Russen plantaardige producten: ze aten zuurkool en kool, gezouten pruimen en citroenen, geweekte appels, bieten met plantaardige olie en azijn, taarten met erwten, gevuld met plantaardige stoffen, boekweit en havermoutpap met plantaardige olie, uien, havermoutgelei, levashniki, pannenkoeken met honing, broden met champignons en gierst, alle soorten gekookte en gebakken champignons (karnemelk, melkchampignons, morieljes, champignons), diverse erwtenbereidingen: gebroken erwten, geraspte erwten, losse erwten, erwtenkaas, dat wil zeggen hardgeklopte geplette erwten met plantaardige olie, erwtenmeelnoedels, kwark van maanmelk, mierikswortel, radijs en diverse groentebereidingen: groentebouillon en coliva (?).

Russische lekkernijen bestonden uit vers fruit of gekookt in melasse, met honing en suiker. Deze vruchten waren deels zuidelijk (inheems), deels geïmporteerd. De eigenaren gebruikten appels en peren in melasse en kwas, dat wil zeggen, ze stopten ze in vaten en goten ze met melasse, sloten ze vervolgens, maar niet stevig zodat de "zure geest eruit zou komen", of, verse appels wegnemend, sneed er gaten in en goot de melasse erin.

Vruchtendrank werd gemaakt van bessen, gebruikt met water, bosbessenwater werd gemaakt van rode bosbes. Er was een gemeenschappelijke delicatesse genaamd levashi: het werd gemaakt van frambozen, bosbessen, aalbessen en aardbeien. De bessen werden eerst gekookt, dan door een zeef gewreven en dan weer gekookt, dit keer met melasse, onder dik roeren tijdens het koken, dan legden ze dit dikke mengsel op een eerder geolied bord en zetten het in de zon of tegen het vuur; als het opdroogt, rollen ze het op in buizen.

Een andere lekkernij was een marshmallow gemaakt van appels. Appels werden in een goed gevoede en gestoomde appel gedaan, vervolgens door een zeef gewreven, melasse gedaan en opnieuw gestoomd, gemengd, geklopt, verkreukeld, vervolgens op een plank gelegd en laten rijzen, tenslotte, in koperen, gemaakt appels in blik, liet ze verzuren en gooide ze naar beneden … Pastila werd ook gemaakt van ander fruit en bessen, bijvoorbeeld van viburnum.

Radijs in melasse werd op deze manier bereid: eerst werd de zeldzame wortel in kleine plakjes geverfd, op breinaalden opgeblazen zodat de plak niet in botsing kwam met een andere plak, en gedroogd in de zon of in ovens, nadat het brood was gebakken; toen er geen vocht meer in de plant zat, stampten ze het fijn, zeefden het op een zeef, kookten ondertussen melasse in een pot en, kooktend, goten ze het in zeldzame bloem, en voegden er verschillende kruiden aan toe: peper, nootmuskaat, kruidnagel en, nadat u de pot hebt afgesloten, zet u hem twee dagen en twee nachten in de oven. Dit mengsel moet dik zijn, zoals geperste kaviaar en heette mazyunya; dezelfde puree werd op een vergelijkbare manier bereid uit droge kersen.

Van watermeloenen, die vanuit de benedenloop van de Wolga naar Rusland werden gebracht, hebben we zo'n delicatesse bereid: een watermeloen met twee vingers van de schors in stukjes snijden die niet dikker zijn dan papier, het een dag in loog leggen, ondertussen gekookte melasse met peper, gember, kaneel en nootmuskaat en doe er dan watermeloenen bij. Meloenen werden op een vergelijkbare manier bereid.

De Russen kookten geïmporteerd fruit in suiker en melasse: rozijnen met takken, kaneel, vijgen, gember en verschillende kruiden. Een gewone Russische lekkernij was een kook gemaakt van wijnbessen, rozijnen, dadels, kersen en ander fruit met honing, suiker of melasse, met veel kruidnagel, kardemom, kaneel, saffraan, gember en andere kruiden, een soort gekookt werd genoemd honing (honing), de andere gezuurd.

Allerlei soorten peperkoek of peperkoek - oude nationale koekjes moeten ook worden toegeschreven aan delicatessen.

De drankjes die de Russen vroeger gebruikten, waren kwas, fruitdrank, bier, honing. Kwas diende als de hoofddrank van het hele volk. Kvasbrouwerijen en kvasmakers die kvas verkochten, waren overal in de dorpen te vinden. Kwas was van verschillende soorten: naast het eenvoudige, zogenaamde op tarwe gebaseerde, gemaakt van gerstemout of roggemout, was er honing en bessenkwas. Honing werd bereid uit honing, gezeefd in water, gezeefd, met een mengsel van kalach in plaats van gist, of gefermenteerde melk. Deze oplossing stond enige tijd op een rol en werd vervolgens in vaten gegoten. De kwaliteit ervan was afhankelijk van het type en de hoeveelheid honing.

Bessenkvass werd op dezelfde manier gemaakt van honing en water met de toevoeging van bessen, kersen, vogelkers, frambozen en andere bessen. (Kvassnik is een grote gebakken moutcake die dient als zuurdesem bij de productie van kwas).

De originele en beste Russische drank was honing; alle reizigers die Muscovy bezochten, erkenden unaniem de waardigheid van onze honing en stuurden deze naar verre landen. De honing werd gekookt en aangebracht; de eerste waren gekookt, de tweede net gegoten. Bovendien, volgens de bereidingswijze en verschillende kruiden, had honing namen: eenvoudige honing, ongezuurde honing, witte, rode honing, obarny-honing, jongenshoning, bessenhoning.

Honing, obarny-honing genoemd, werd als volgt bereid: ze besprenkelden de honingraat met warm water, zeefden het door een fijne zeef zodat de honing van de bodem werd gescheiden, en deden daar hop, en deden een halve emmer hop op een pond honing, en kookte het in een ketel, waarbij ze constant het schuim verwijderden met een zeef, toen deze vloeistof was ingekookt tot het punt dat slechts de helft ervan in de ketel bleef, dan schonken ze het uit de ketel in een maattank en koelden af. het niet in extreme kou, en gooide er een stuk roggebrood in, geraspt met melasse en gist, liet de vloeistof verzuren, niet toelatend zodat het volledig oxideerde, ten slotte schonken ze het in vaten.

Boyar-honing verschilde van obarny-honing doordat wanneer de honing werd afgegeven, honingraat zes keer meer werd ingenomen dan water; hij was een week een poes in de meettanks, daarna werd hij in een vat gegoten, waar hij nog een week met gist stond; daarna werd het uit de gist gehaald, gestoomd met melasse en tenslotte in een ander vat gegoten. In bessen gekookte honing werd op deze manier bereid: de bessen werden gekookt met honing tot ze volledig kookten (ingekookt), daarna werd dit mengsel van het vuur verwijderd; het mocht bezinken, daarna werd het gezeefd, in honing gegoten, al gekookt met gist en hop, en verzegeld.

De gegoten honing werd bereid als kwas, maar met gist of hop en verschilde daarom van kwas in hun hoppende eigenschappen. Het zetten van bessenhoning was een verfrissend en aangenaam drankje. Het werd meestal in de zomer gemaakt van frambozen, aalbessen, kersen, appels, enz.

Verse rijpe bessen werden in een kom gedaan, met water gegoten (waarschijnlijk gekookt) en met rust gelaten totdat het water de smaak en kleur van de bessen kreeg (twee of drie dagen), daarna lieten ze het water uit de bessen lopen en zetten ze puur honing scheidde zich van de was erin, observerend dat een mok honing eruit kwam voor twee of drie wateren, in overeenstemming met de wens om de drank meer of minder zoetheid te geven, dan gooiden ze er verschillende stukjes gebakken korst, gist en hop in, en toen dit mengsel begon te verzuren, haalden ze het brood eruit zodat het geen broodachtige smaak zou krijgen, gisthoning werd vijf tot acht dagen op een warme plaats gelaten, en vervolgens verwijderd en in een koude plek. Sommigen gooiden er kruiden in: kruidnagel, kardemom, gember. De honing die werd opgemaakt zat in geteerde vaten en was soms zo sterk dat hij er van over de kop sloeg.

Berkensap of berkensap, in april gewonnen uit berken, behoorde tot de categorie frisdranken.

Het bier, waarschijnlijk later, werd gemaakt van gerst, haver, rogge en tarwe. Het werd gebrouwen in staatsbrouwerijen in tavernes, en rijke mensen, die toestemming hadden om drankjes voor zichzelf te bereiden, maakten het voor huishoudelijk gebruik in hun tuin en bewaarden het in gletsjers onder sneeuw en ijs. Russisch bier was volgens buitenlanders lekker, maar modderig. Sommige eigenaren stoomden het met melasse, dat wil zeggen, het afgewerkte bier werd van de gist gedecanteerd en in een ander vat gegoten, en toen namen ze een emmer van dit bier, voegden ze daar melasse toe, kookten ze het tot kokend water, vingen toen een koude en terug in het vat gegoten en daar soms bessenmengsels toegevoegd. Dat laatste bier werd namaakbier genoemd.

(Sinds de oudheid betekende een taverne een herberg. Tsaar Ivan IV opende voor het eerst een taverne met bedwelmende drankjes voor zijn bewakers op de Balguch in Moskou, wat onvrede onder de mensen veroorzaakte. Onder Alexei Mikhailovich was dit fenomeen al in elke stad verschenen, en toen begon het drinken mensen).

Een oud Russisch spreekwoord over dronkenschap gaat als volgt:

Ik schenk maar drie kopjes voor de wijzen - één voor de gezondheid, die ze eerst zullen drinken, de tweede voor liefde en plezier, de derde om te slapen, de wijzen die het hebben geproefd, zullen naar huis terugkeren.

De vierde beker is niet van ons, maar het is kenmerkend voor brutaliteit, de vijfde wekt lawaai op en de zesde is woede en vecht."

Dit is wat buitenlanders schreven over de Russische keuken:

“De Russische kookkunst bestond uit veel gerechten, maar door de onzuiverheid en nog meer knoflook- en uiengeur waren ze bijna oneetbaar, bovendien waren bijna alle gerechten op smaak gebracht met hennepolie of bedorven koeolie. Buitenlanders zeggen dat het enige goede eten van de Russen koud was (Meyerbeer, p. 37).

Tot het einde van de zeventiende eeuw kenden de Russen geen andere moestuin, behalve eenvoudige kool, knoflook, uien, komkommers, radijs, bieten en meloenen. Onze voorouders hebben geen salade geplant of gegeten; Bruin zegt dat de Russen in zijn tijd "salleri" begonnen te kweken, maar asperges en artisjokken kenden ze niet, ondanks het feit dat de eerste wild groeide op hun velden. De eerste artisjokken werden in 1715 vanuit Nederland naar Sint-Petersburg gebracht. De Russen aten vroeger geen kalfsvlees, geen haas, duivenvlees of rivierkreeft, en in het algemeen niets dat vanzelf stierf (Reitenfels, 198); ze beschouwden ook alle dieren die door vrouwen werden gedood als onrein."

“De Russen wisten niet hoe ze vis goed moesten zouten, net zoals ze dat nu niet weten: ze roken het; maar het gewone volk, zoals buitenlanders opmerkten, keerde zich er niet alleen niet van af, maar gaf er nog steeds de voorkeur aan dat het vers was. De Rus nam een vis in zijn handen, bracht hem naar zijn neus en probeerde: stinkt hij genoeg, en als er weinig stank in zat, dan legde hij hem neer en zei: hij is nog niet rijp!”

Wat vind je van deze eigenschap, die ver van de realiteit staat, die gemakkelijk te vinden is in oude edities en in archieven:

"Tijdens de tafel in 1671 bood de patriarch de grote soevereine" brownievoedsel aan in drie artikelen, elk vier items: het eerste artikel: levende stoomsnoek, levende stoombrasem, levende stoomsterlet, witvisrug; tweede artikel: pannenkoek, levend vislichaam, levend vissnoekoor, levende vislichaamstaart; derde artikel: levende snoekkop, halflevende steurkop, beluga teshka; ze brachten drinken: Renskoe, ja Romana, ja bastr."

Maar hoe zit het met de vader zelf?

Dus, op woensdag, de eerste weken van de Grote Vasten (1667), werd voedsel bereid voor de Heilige Patriarch: zelfs brood, paposhnik, zoete bouillon met gierst en bessen, met peper en saffraan, mierikswortel, croutons, koude gestempelde kool, koude erwten, koude zobanet cranberry met honing, geraspte pap met maansap enzovoort. Dezelfde dag werd het naar de patriarch gestuurd: een kopje Romaneya, een kopje Renskago, een kopje Malvasia, een groot brood, een reep watermeloen, een pot melasse met inbar, een pot mazuli met inbar, drie kegels van korrels.

Dit is de realiteit, en hetzelfde door onze geschiedenis heen … Maar toch zullen we doorgaan.

In het oude Rusland werden dranken bewaard in gletsjers of kelders, waarvan er thuis soms meerdere waren. Ze werden gemaakt met verschillende afdelingen, waarin de vaten in de zomer in ijs werden geplaatst. De vaten waren drachtig of halfzwanger. De capaciteit van beide was niet altijd en niet overal hetzelfde, over het algemeen kun je een zwangere ton op dertig zetten en een halfzwangere op vijftien emmers.

Domostroy Silversta somt voedselvoorraden op:

"En in de kelder en op de gletsjers, en in de kelder, brood en kolachi, kazen, eieren, gekrast en uien, knoflook en alle soorten vlees, vers en corned beef, en verse en gezouten vis, en ongezuurde honing, en gekookt voedsel - vlees en visgelei, en allerlei soorten voedsel (eetbaar) n komkommers, en gezouten en verse kool, en rapen, en alle soorten groenten, en paddenstoelen, n kaviaar, en dauw, en vruchtensap, kersenmelasse, en framboos, en appels, en peren, en meloenen, en watermeloenen in melasse, en pruimen, en citroenen, levanniki en pastilles, appelkvass en bosbessenwater. En allerlei soorten honing en bier - gebakken en eenvoudig, enz. ".

Een dozijn hammen en vers vlees, gedroogd en corned beef, alle soorten vis, en gezouten kool en pruimen in vaten, vaten citroenen (!), Ingelegde appels en allerlei soorten bessen, iedereen hield van zout voorgoed, en niet alleen gebruikt het is, zoals eerder vermeld, vlees en vis zouter, maar verschillende groenten en fruit werden ook gekruid met zout en azijn: komkommers, pruimen, appels, peren, kersen. Huiseigenaren hadden altijd meerdere vaten met dergelijke augurken, opgepompt door stenen en in ijs gesneden.

Peper, mosterd en azijn werden altijd op tafel gezet als een noodzaak voor het avondeten, en elke gast nam zoveel als hij wilde. De Russen waren dol op het toevoegen van pittige smaakmakers aan allerlei soorten voedsel, vooral uien, "knoflook" en saffraan. Door de grote consumptie van knoflook droegen de Russen, volgens de opmerkingen van buitenlanders, een onaangename geur met zich mee. De buitenlanders gaven toe dat ze de stinkende Russische vissoep, die soms behalve vis en water ook alleen knoflook bevatte, niet konden eten.

Hier is het noodzakelijk om de moderne geschiedenis, die het gebruik van Russische kruiden verbergt, te corrigeren om oude handel, handelsbetrekkingen met Perzië, maar ook met India uit de Russische geschiedenis te wissen.

Onder de kruiden die door onze voorouders werden gebruikt, was er nog een - Hing, of in moderne termen - asafoetida. Het is nog steeds erg populair in India, waarvan de koks zeggen dat het lichaam na het aanbrengen van asafoetida zelfs ijzeren nagels kan verteren. Dit is zeker overdreven, maar deze specerij normaliseert het spijsverteringskanaal en verwijdert alle kwaad uit het lichaam.

Asafoetida werd veel gebruikt in het oude Rusland en het heeft een zeer aanhoudende geur van rotte knoflook. Dus we moeten onze voorouders dankbaar zijn die deze smaakmakers al vele eeuwen hebben gebruikt en ons, ergens op genoomniveau, prachtige magen hebben achtergelaten, wat ons anders maakt dan de inwoners van Europa.

Nadat we deze specerijen uit de geschiedenis hebben geschrapt, hebben we het gebruik ervan in de moderne tijd verloren, hoewel de oude inwoners van Centraal-Azië het op sommige plaatsen nog steeds gebruiken en het nog steeds in heel Centraal-Azië groeit.

Op de site: "De natuur weet" kun je kennis maken met deze smaakmaker: