Kovbyk, lampopo en nog 6 oude gerechten uit de Russische keuken

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 16:13

Veel gerechten uit de Russische keuken waarmee onze overgrootmoeders onze overgrootvaders eeuwenlang hebben gevoed, zijn bijna vergeten. Alleen culinaire liefhebbers en historici herinneren zich ze. En hoewel onze voorouders geen rauwe rundertestikels of gefrituurde kakkerlakken aten, kunnen veel van de oude recepten de moderne Rus verrassen en soms zelfs een zekere walging veroorzaken.

Tyurya

Dit is de oudste Russische koude soep, die de armen aten in heidense tijden en tot in de 20e eeuw. Het recept is uiterst eenvoudig, maar variabel: in vloeistof - water, kwas of melk, broodkruimels, bij voorkeur in de vorm van crackers. Als er olie en uien waren, wat kruiden, dan werden ze toegevoegd. Voor moderne mensen lijkt dergelijk voedsel slordig - het is moeilijk voor ons om te begrijpen waarom mensen brood aan vloeistof hebben toegevoegd, als je het gewoon kunt eten en drinken.

Vizigu-taarten

De oude Russische keuken was erg zuinig, ze probeerden maximaal voedsel uit elk product te halen. Vaak was het nodig om gerechten te bedenken van ingewanden en zelfs van botten. Viziga is een akkoord van steurvissen, dat wil zeggen een visanaloog van de wervelkolom. Het ziet eruit als een lang snoer. Na extractie uit vis wordt deze gedroogd, waardoor een halffabrikaat ontstaat dat lang houdbaar is. Meestal werd vizigu in Rusland gebruikt als vulling voor taarten, gemengd met gehakte vis, maar er waren andere recepten. En in de regio's van de visserij werd de vizigu soms gegeten en zo, met een hap. Voordat de vizig aan taarten wordt toegevoegd, moet hij enkele uren worden gekookt, zodat hij helemaal zacht wordt. Viziga is een van de gezondste delen van vis. Het bevat heel weinig calorieën, maar veel mineralen en vitamines die nuttig zijn voor de mens. Velen hebben misschien twijfels, maar vizigi heeft een delicate textuur en aangename smaak, dus misschien moet je dit product niet vergeten.

Brood met spek

In Rusland zijn taarten al sinds de oudheid erg dol op. Maar hun recepten waren enigszins anders dan die van moderne huisvrouwen. Ongezoete taarten werden broden of kulebyaks genoemd en waren bijna altijd groot. In pre-Petrine Rusland werden broden vaak bereid met reuzel, zowel varkensvlees als lam, en rundvlees. Dit was natuurlijk niet het enige ingrediënt in de vulling: reuzel werd gemengd met uien, gekookte eieren en vlees. Voor onze voorouders, die de hele dag zware lichamelijke arbeid verrichtten, hielp zo'n calorierijk voedsel om kracht te behouden.

Heel lamsvlees in delen gevuld

In Rusland hielden ze ervan om vlees als passie te vullen. Veel mensen koken thuis nog steeds opgezette ganzen. Maar onze voorouders vulden alles wat begon met pap, eieren, uien, brood, rapen en nog veel meer. Het was winstgevender en smakelijker om op deze manier te koken - vleessap en vet doorweekt de vulling. En het belangrijkste type vlees dat in Rusland werd gebruikt, was, vreemd genoeg, schapenvlees. In ieder geval wordt dergelijke informatie gegeven door de etnograaf Mikhail Zabylin in zijn boek "Russische mensen". Dit is hoe Domostroy een zuinige en zuinige eigenaar aanbeveelt om te doen met een gekocht lam:

'Koop een ram en vil die thuis, en bewaar wat schapen voor een bontjas, en schapenvlees is een aanvulling op de tafel, een troost ook. Een huisvrouw en een goede kok hebben veel ideeën: ze koken een aftreksel van de borst, vullen de nieren, bakken de schouderbladen, vullen de benen met eieren, hakken de lever met een ui en wikkelen het in een film, bak het in een koekenpan. De longen, ook met melk, meel en eieren, zullen het overgieten, en de darmen zullen overstromen met testikels, het cerebellum koken met ingewanden in de bouillon van de lamskop, en het litteken vullen met pap, en de nieren koken of, na het vullen, bak, - en als dit is gebeurd, zal er van één ram veel vreugde zijn. (De gelei die overblijft is goed om op het ijs te houden.)

Linnen

Een laken is een gedroogde gans die lang bewaard is gebleven. In de dorpen werd het in de herfst gekookt. In de regel was de helft van de vogel gedroogd, maar ze konden hem ook helemaal drogen. De vogel werd doormidden gesneden, de botten werden verwijderd en vervolgens gezouten in een vat met salpeter en kruiden onder een pers. Na het zouten werd het vat geconserveerd met hars en buiten gelaten voor de winter. In maart is het vat geopend en is de inhoud gerookt.

Kwark van papavermelk

Poppy was geliefd in Rusland. Het was een zeer populaire smaakmaker voor zoete gerechten. Tijdens het vasten in rijke huizen werd koemelk vervangen door papavermelk. Het is makkelijk te maken: je hoeft alleen maar 200 gram maanzaad te pletten en te mengen met water. Onze voorouders waren zo dol op papavermelk dat ze er zelfs cottage cheese van konden maken: meerdere etnografen schrijven er tegelijk over. Het recept voor het gerecht en de gedetailleerde beschrijving zijn vandaag echter verloren gegaan.

Lampopo

Het is zowel een zoet gerecht als een drankje. Lampopo werd in de 19e eeuw erg populair in Rusland. In de jaren 1850 en 1860 werd het in alle tavernes en restaurants in Moskou en St. Petersburg gegoten. Hoewel het heel recent was, klinkt het recept van de lampopo heel vreemd en geeft het ons een idee van hoe snel smaakvoorkeuren veranderen: vlabrood met rozijnen verandert in oudbakken beschuit, dan worden ze gegoten met licht bier, dat wordt toegevoegd met rum, veel suiker en citroensap. In deze vorm wordt dit gerecht op tafel geserveerd. De vloeistof werd gedronken en de crackers werden gegeten.

Cowboy

Dit vleesgerecht wordt al heel lang door de Kozakken in de Kuban bereid. Kovbyk weerspiegelt de tradities van soberheid van de Russische keuken - hij wordt niet alleen bereid van slachtafval, maar wordt ook nog lekkerder als de bereiding meerdere dagen warm wordt gehouden, wat erg handig is tijdens lange militaire campagnes. De cowboy is gemaakt van varkensdarmen. Naast de maag van de longen en de lever bevat het recept een varkenskop waarvan het vlees wordt gesneden. Alles wordt fijngehakt, gemengd met uien en paprika's en vervolgens in de maag geplaatst. Daarna wordt het dichtgenaaid en gebeitst - de Kozakken namen het soms de hele dag mee, dus het kwam er smakelijker uit. Dan moet je het eerst twee uur koken en het even lang bakken, besmeurd met olie.